中國，最好吃的10種豆腐，全吃過的不多

街頭豆腐攤蒸騰的熱氣里，藏著兩千年的煙火氣。

說起豆腐的來頭，倒不是誰刻意琢磨出來的，

西漢淮南王劉安煉丹時，豆?jié){灑進石膏，竟凝出滑嫩塊子，這無心之舉，成了百姓桌上的寶貝。

往后的日子，這物件扎下根去。

宋代街市上，豆腐坊連片；

明清時，尋常人家灶上總飄著豆香。

逢年過節(jié)，北方人炸豆腐丸子，南方人做釀豆腐，紅白喜事都離不得，圖個“清白做人”的意頭。

文人也偏愛它。

陸游寫“試尋野菜炊香飯，便是江南二月天”，里頭的配菜常是豆腐。

其實哪需什么雅興，一塊豆腐，或煎或燉，裹著煙火氣，

倒比多少大菜更懂中國人的日子，

不張揚，卻把日子過得有滋有味。

麻婆豆腐

川菜里的"扛把子"，成都萬福橋邊陳麻婆的拿手戲。

話說同治年間，陳春富在橋頭開小飯鋪，他媳婦陳劉氏臉上有麻子，炒菜卻有一手絕活。

有回挑油的腳夫嚷嚷"要下飯的"，她隨手把豆腐往牛肉末里一燴，

撒上花椒海椒，那香味直往人鼻子里鉆，從此"麻婆豆腐"名號就傳開了。

這道菜講究個"麻辣鮮香燙"，

豆腐嫩得能掐出水，牛肉末酥香，豆瓣醬紅得發(fā)亮。

老饕們都說："端起碗頭先吹三口氣，麻得舌尖打顫顫，辣得腦門冒汗，最后那口湯汁拌飯，巴適得板！"

正宗做法要先用郫縣豆瓣炒香，撒把漢源花椒面，臨出鍋還得勾兩道芡，講究個"油多不壞菜"。

如今這道菜早不是當年"油腳夫的伙食"了。

您要是到成都，隨便找家館子喊聲"來盤麻婆豆腐"，師傅抄起大鐵勺就開炒，那"滋啦"一聲響，連空氣都跟著冒辣氣。

要我說啊，這菜就像四川人的脾氣，火辣辣直爽爽，吃一口就忘不了！

鍋塌豆腐

打明代濟南府就有的老味道！

早先大明湖畔的文人雅士在匯泉寺擺席，連按察使梁章鉅吃了都直咂摸嘴，

說“此味杳不可追矣”，您說這菜得有多金貴？

做法其實不復雜，但講究個“塌”字訣。

北豆腐切厚片，裹層淀粉再蘸蛋液，油鍋里煎得兩面金黃，跟穿了個金甲胄似的。

接著澆上雞湯，撒把蔥姜，小火慢慢“塌”進味兒。

出鍋時外皮酥脆，湯汁濃得能掛勺，咸鮮里還透著股子甜絲絲，配碗白米飯，真叫一個“得勁”！

要說這菜為啥能成魯菜代表？

關(guān)鍵在“本味”二字。豆腐用的是泰安山泉水點的，雞蛋是自家養(yǎng)的蘆花雞下的，連淀粉都得是紅薯磨的。

西施豆腐

浙江諸暨的魂靈頭，諸暨人辦酒席頭一道菜必是它，美其名曰“西施豆腐”。

這菜的來歷跟四大美女之首的西施有關(guān)，當年越國戰(zhàn)敗，

西施姑娘臨行前讓鄉(xiāng)親們擺了幾桌告別宴，其中一道“煎豆腐”被保留下來，

后來改名“西施豆腐”紀念她。

乾隆下江南時嘗過這道菜，拍著大腿喊“妙哉”，連湯汁都喝得精光。

這豆腐切成小方塊，配上金針菇、木耳、肉末、香菇，用雞汁肉湯燴煮，最后葛粉勾芡，撒把蔥花，香氣能飄半條街。

諸暨人管它叫“葷豆腐”，因為里頭葷素搭配，吃起來滑溜溜的，像西施的皮膚一樣滑嫩。

老一輩說，這菜湯寬汁厚，舀一勺能掛住勺子，喝到嘴里鮮得眉毛都要掉下來。

做法其實不復雜，但得講究火候。豆腐得選嫩的，冷水里泡著防碎，豬油煸香肉末，再下筍丁、香菇，

最后倒高湯煮沸，葛粉慢慢調(diào)進去，勾成稠稠的羹。

諸暨人做這道菜，講究個“熱乎”，剛出鍋的豆腐燙嘴，但大家搶著吃，邊吹邊嗦溜，嘴里還念叨“介好吃，再來一碗”。

東江釀豆腐

廣東客家人的心頭好，這菜的來頭得從千年前的中原遷徙說起。

當年老祖宗們揣著餃子情結(jié)南下，到了嶺南沒面粉咋辦？靈機一動拿豆腐當皮，塞上肉餡煎得金黃，既解了饞又慰了鄉(xiāng)愁。

客家人管煎叫“熇”，這“熇豆腐”一熇就是千年，如今成了東江流域的招牌。

豆腐得選客家土法做的，嫩得能掐出水，肉餡要三肥七瘦剁得黏糊糊。

用筷子在豆腐上戳個洞，塞滿肉再封口，下鍋煎到兩面焦脆，最后拿高湯煨得入味。

咬一口外酥里嫩，肉汁混著豆香在嘴里炸開，再舀勺濃湯泡飯，能多吃兩碗。

老輩人做這菜講究“冬釀春吃”，冬天釀好凍在缸里，開春拿出來熇得滋滋冒油。

現(xiàn)在餐館里都現(xiàn)做，但那股子鄉(xiāng)愁味，還得是阿婆用柴火灶煨出來的最正。

客家人見面常問“食過釀豆腐未？”，這菜早成了游子心里的鄉(xiāng)音。

文思豆腐

可真是淮揚菜里的繡花枕頭——看著金貴，吃著透鮮！

老揚州人提起這道菜，總要咂摸兩下嘴皮子。

話說乾隆年間，天寧寺的文思和尚用嫩豆腐切出千根銀絲，在清雞湯里燙得舒展如云，這道"文思和尚豆腐"便成了鹽商宴客的壓軸戲。

如今淮揚師傅刀工更絕，一塊嫩豆腐要橫豎各切108刀，細得能穿針眼，配上冬筍、雞脯絲，在奶白高湯里游得歡實。

"您擎好嘞！"

夾一筷子送進嘴，豆腐絲滑得像巧克力，雞湯鮮得直往天靈蓋鉆，冬筍脆生生地應(yīng)和著。

揚州老饕說這叫"吃個意境"，我看是刀工把豆腐的魂兒都勾出來了。

如今這道國宴菜也飛入尋常百姓家，您要是在東關(guān)街的茶社點上一盅，

準能聽見鄰桌大爺用揚州話夸："這個細軟，真?zhèn)€是打嘴巴子都不丟勺！"

一品豆腐

是山東曲阜孔府菜的招牌，傳說漢朝淮南王劉安煉丹時意外發(fā)明豆腐，后經(jīng)孔府改良，因孔子后裔官居一品得名。

這菜講究個“食不厭精”，嫩豆腐裹淀粉蛋液煎得金黃，

里頭藏著海參、蝦仁、冬筍等十幾種配料，

醬汁咸香微辣，回口帶甜，筷子一夾表皮“咔嚓”響，里頭豆腐“滋溜”滑進嘴里，鮮得人直咂摸嘴。

當?shù)厝丝溥@菜必說“杠賽來！”，做時更得“迂闊”著來，

火候、配料一樣不能馬虎，連擺盤都得整出“梅蘭竹菊”的樣兒，這才配得上“一品”的名頭。

蟹黃豆腐

是道滑溜溜的江南菜，打鹽城地界兒傳出來的。

早年間當?shù)厝四皿豺嗾羰鞊v汁，兌上葷油蒸成塊，叫"蟹豆腐"。

蘇州老饕說這菜明清時是文人宴客的體面，如今用咸蛋黃代替蟹黃，倒成了百姓家的"下飯神器"。

嫩豆腐切菱形塊，在鹽開水里汆得顫巍巍。

咸蛋黃碾碎了炒出金沙，咕嘟咕嘟兌高湯，下豆腐慢燉。

湯汁收得濃稠時撒把青蒜末，端上桌還"嘟嘟"冒泡。

舀一勺送嘴里，咸蛋黃沙沙的裹著豆腐嫩，鮮得人直咂摸嘴，連湯帶水拌飯能干三碗。

鹽城人管這菜叫"海豆腐"，淮安老廚子講究"潽"的火候，

湯沸了別掀蓋，等豆腐起蜂窩眼兒再勾芡。

魚頭豆腐

老底子杭州人都曉得，魚頭豆腐是乾隆爺御封的"皇飯兒"。

那年他在吳山淋成落湯雞，躲進王小二家屋檐下，人家拿半塊魚頭半方豆腐，

砂鍋里咕嘟咕嘟煨出碗熱湯。乾隆喝得眉毛都要掉下來，直喊"透鮮"！

這菜妙就妙在魚腦熬出牛奶湯，嫩豆腐吸飽了魚鮮。

鳙魚頭要選三斤重的，煎得兩面焦黃，再跟南豆腐慢燉。

杭州人講究"落胃"，這湯頭濃而不膩，撒把青蒜末，胡椒粉一抖，喝得人后脖頸直冒汗。

做法也簡單：

魚頭劈開煎透，加開水猛火催出白湯，豆腐切塊丟進去，冬筍香菇提個鮮。

二十分鐘就能端上桌，配碗新米飯，保準你連湯底都要舔干凈。

貂蟬豆腐

河南周口漁民邢文明早年捕到小泥鰍賣不掉，索性拿回家和豆腐同煮。

水剛燒熱，泥鰍受不住燙，哧溜哧溜全往豆腐里鉆，只剩尾巴在外頭亂晃。

這事傳開后，鄉(xiāng)親們管它叫“泥鰍鉆豆腐”，后來借著貂蟬離間董卓呂布的典故，

搖身成了“貂蟬豆腐”，

泥鰍像董卓那老賊，豆腐是貂蟬的溫柔鄉(xiāng)，熱湯一煮，全給“計”里頭了！

這菜講究個“活”字：

泥鰍得是野生的，在清水里養(yǎng)足三天吐凈泥沙；

豆腐要選鹽鹵點的老豆腐，耐煮還吸味。

冷水下鍋，泥鰍和豆腐慢慢升溫，等泥鰍鉆進去半截身子，再潑一勺高湯，撒把姜絲、黃酒，小火煨得湯汁泛白。

吃時用勺子一挖，泥鰍的鮮勁兒全滲進豆腐里，外頭綿軟，里頭帶點嚼頭，再舀口辣湯，渾身直冒汗，真叫一個“得勁”！

鏡箱豆腐

江蘇無錫的傳統(tǒng)名菜，屬蘇菜系。

20世紀40年代，無錫迎賓樓名廚劉俊英改良家常油豆腐釀肉，

用本地“小箱”豆腐替代油豆腐，肉餡添蝦仁，創(chuàng)出這道形似梳妝鏡箱的佳肴。

豆腐塊方如鏡盒，金黃酥皮裹著嫩滑餡心，蝦仁嵌頂如提手，故稱“金鑲白玉箱”。

這菜講究葷素相諧，豆腐滑嫩，肉餡鮮香，蝦仁彈牙，

裹著番茄醬調(diào)的琥珀色芡汁，入口先酥后軟，鮮得眉毛要飛起來。

老無錫人夸菜好，總愛說“顯到！”，意思就是“鮮得嘞！”。

如今這道菜仍是無錫人宴客的“面子菜”，

外地朋友來，老饕必點：“來盤鏡箱豆腐，結(jié)棍到！”

嗐，甭管是麻婆的紅油亮湯，還是文思的千絲清鮮，磨盤轉(zhuǎn)著，日子就滾著。

您今兒下班拐進巷子，瞧見那豆腐攤白汽蒸騰，甭猶豫——‘老板，燙一塊！’

砂鍋咕嘟著端上來，您吹著氣嘬一口，暖了胃，也熨了心。

老話說‘清白做人’，咱老百姓的活法兒，不就藏在這熱乎乎、顫巍巍的一口里？

煙火熏著眼，心頭反倒亮堂了。