文/李國(guó)鋒

古貝春康熙年間窖池

京杭大運(yùn)河的濁浪拍打著山東武城的堤岸?？滴醵辏?684年）初夏，一支滿載江淮布帛的漕船隊(duì)駛?cè)胴愔菟?。船工們裸露的脊背在烈日下泛著古銅色光澤，纜繩深深地勒進(jìn)肩胛，號(hào)子聲穿透河面薄霧：“起喲——嗬！落喲——嗬！”纖繩緊繃如弓弦，貨船犁開(kāi)渾濁的浪，緩緩靠向南運(yùn)河畔的“天下北庫(kù)”。此刻，他們不會(huì)想到，腳下沉積的河泥，將在339年后重見(jiàn)天日，為回溯悠遠(yuǎn)的白酒釀造歷史提供斷代樣本，為破譯中國(guó)白酒的基因密碼提供全新的探索。

天下北庫(kù)：運(yùn)河哺育的酒窖母體

南北朝時(shí)期北周武帝于建德六年（577），廢清河郡置貝州，武城縣從此屬貝州管轄。隨著隋唐時(shí)期大規(guī)模修建大運(yùn)河，中華大地上形成了以洛陽(yáng)為中心，北至涿郡（今北京），南至余杭（今杭州）的“人”字形大運(yùn)河網(wǎng)絡(luò)。唐開(kāi)元二十七年（739年），還開(kāi)挖疏通了永濟(jì)渠（今洛陽(yáng)到北京）。新永濟(jì)渠段是沿用古屯氏河道再修繕挖掘得來(lái)的，唐朝時(shí)它自南而北途經(jīng)永濟(jì)縣城、貝州武城、貝州安德，經(jīng)武城四女寺向東北入南運(yùn)河。此時(shí)的貝州城已成為全國(guó)水路交通大樞紐?！度莆摹ゎ侓敼袪睢份d：“國(guó)家舊制，江淮郡租布儲(chǔ)于貝州（清河），以備北軍費(fèi)用，為日久矣，相傳為天下北庫(kù)?！币馑际钦f(shuō)，江淮郡的布匹沿運(yùn)河運(yùn)到北方，儲(chǔ)存在此以供北方的軍隊(duì)使用，便有了“天下北庫(kù)”的稱譽(yù)。當(dāng)時(shí)貝州城墻高聳，垛口處可見(jiàn)南來(lái)北往的漕船如過(guò)江之鯽?！顿Y治通鑒》曾載此處“有布三百余萬(wàn)匹，帛八十余萬(wàn)匹，錢三十余萬(wàn)緡，糧三十余萬(wàn)斛”，甲杖兵器堆積如山。這座因運(yùn)河而興的城池，在唐代便得名“天下北庫(kù)”。運(yùn)河在此分成三股水道：向南通濟(jì)渠（御河清河）帆影如云，向北永濟(jì)渠（南運(yùn)河）檣櫓相接，向東的支流則滋養(yǎng)著兩岸酒坊。

大運(yùn)河漕運(yùn)繁榮

唐天寶年間，詩(shī)人李白途經(jīng)沙丘城（今武城），飲罷當(dāng)?shù)亓揖茡]毫：“魯酒不可醉，齊歌空復(fù)情?！笨此谱I諷的言辭，反透出貝州酒的濃烈。運(yùn)河帶來(lái)南方的糯米、北方的粟米，更送來(lái)四海商賈。當(dāng)船工在油坊碼頭卸完貨，總要痛飲三碗燒酒，吼一聲“喝好酒，貝州走！”這聲號(hào)子從北宋熙寧年間響起，穿越千年時(shí)空，至今仍在老城鎮(zhèn)的酒香里飄蕩。

尋泥記：元素指紋中的時(shí)光密碼

2023年盛夏，山東建筑大學(xué)隋玉武教授帶領(lǐng)13人團(tuán)隊(duì)踏進(jìn)老城鎮(zhèn)大運(yùn)河故道，對(duì)釀酒遺址展開(kāi)了探尋和確認(rèn)。綠油油的玉米地里，灑下他們晶瑩的汗水，古村鎮(zhèn)的街角處，留下他們與老人促膝長(zhǎng)談的身影……當(dāng)上萬(wàn)字的普查報(bào)告終于完成，包括老廠窖池群在內(nèi)的5處釀造遺址擺上案頭。隋教授睿智的目光望向老廠：采樣，應(yīng)從老廠清代窖池群開(kāi)始！

冬天來(lái)了，霜花凝結(jié)在鉆頭上，映射著清代窖池群斑駁的磚壁。他們?cè)诶辖衍囬g采集五百余份窖泥樣本，如同在運(yùn)河故道打撈文明的碎片。一袋袋泛著黝黑光亮的窖泥樣本被分層次提取出來(lái)，小心翼翼地裝入特制塑料袋中，等待它們的將是一場(chǎng)漫長(zhǎng)的時(shí)光倒流……

窖泥樣本檢測(cè)

“有機(jī)質(zhì)含量10%以上的樣本優(yōu)先！”實(shí)驗(yàn)室里，研究員對(duì)著數(shù)據(jù)冊(cè)勾選。熱解重量法測(cè)定顯示，編號(hào)1-4的窖泥有機(jī)質(zhì)達(dá)10.93%，編號(hào)3-5的樣本竟含32.9%有機(jī)質(zhì)——這些來(lái)自不同文化層的泥樣，即將接受元素的審判。

X射線熒光光譜儀嗡嗡作響，22種元素在屏幕上閃爍。磷元素率先顯露鋒芒：f2-7號(hào)樣本五氧化二磷含量達(dá)1.6368%，f3-5號(hào)樣本飆升至2.8684%，而現(xiàn)代普通土壤的磷含量通常不足0.5%。研究證實(shí)，釀酒過(guò)程中酵母菌代謝沉積的磷元素，與窖齡呈顯著正相關(guān)。更令人振奮的是，隨著年代累積，窖泥中鎂、錳等金屬元素持續(xù)富集，形成獨(dú)特的“元素指紋”。

斷代革命：碳同位素修正千年誤差

傳統(tǒng)碳十四測(cè)年法遭遇瓶頸——窖泥中混雜的植物殘?bào)w導(dǎo)致年代數(shù)據(jù)漂移。正如元代工匠改造隋唐運(yùn)河取直衛(wèi)河，科研團(tuán)隊(duì)創(chuàng)造了“多參數(shù)理化篩選+碳同位素修正”技術(shù)體系。

“植物碳同位素δ13C值普遍低于微生物?！奔夹g(shù)負(fù)責(zé)人指著質(zhì)譜圖解釋。通過(guò)分析窖泥有機(jī)質(zhì)的碳氮比及δ13C值，團(tuán)隊(duì)成功剝離了雜草根系等干擾物。當(dāng)編號(hào)3-5窖泥樣本在加速器質(zhì)譜儀中結(jié)束最后檢測(cè)，1684-1733年的年代區(qū)間在屏幕躍出——這正是康熙平定三藩后著力治河的盛世。

山東省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)組織了關(guān)于古貝春清代窖泥研究項(xiàng)目簡(jiǎn)鑒定會(huì)

2025年4月27日，山東省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)的鑒定會(huì)上，泰山學(xué)者劉建軍鄭重宣布：“該成果綜合評(píng)分95.9分，整體居國(guó)際領(lǐng)先水平?！贝丝蹋瑢?shí)驗(yàn)室里編號(hào)f2-7的窖泥樣本靜靜陳列在培養(yǎng)箱中，其元素構(gòu)成與《中國(guó)運(yùn)河志》記載的康熙三十五年（1696年）武城段運(yùn)河沉積物數(shù)據(jù)高度吻合。

微生物的史詩(shī)：活著的歷史記憶

這些深褐色的窖泥，實(shí)則是微生物構(gòu)建的“活體檔案館”?？滴跄觊g的酵母菌雖已消亡，其代謝產(chǎn)生的金屬元素卻如石刻般保存?，F(xiàn)代檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，古窖泥中的微生物群落的分泌物正是“窖香”的來(lái)源。正如北宋知州李繹在貝州大旱時(shí)以釀酒業(yè)賑濟(jì)災(zāi)民，這些微生物也在持續(xù)進(jìn)行著生命的賑濟(jì)——將三百年前的釀酒智慧，饋贈(zèng)給今天的杯中瓊漿。

古貝春酒廠舊址全景

站在老城鎮(zhèn)酒廠遺址（東經(jīng)115.898度，北緯37.137度），但見(jiàn)運(yùn)河故道在夕陽(yáng)下泛著金輝。339年前，康熙帝的治河大臣曾在此巡視堤防；今天，科學(xué)家們從窖泥中打撈出時(shí)間的密碼。當(dāng)電子顯微鏡下的微生物影像投射在實(shí)驗(yàn)室屏幕，恍惚可見(jiàn)運(yùn)河帆影在其間流動(dòng)——那是康熙年間南糧北運(yùn)的漕船，載著江南的糯米、山東的高粱，最終沉淀為窖泥中的元素記憶。

運(yùn)河水流走了三百年帆影，唯有窖泥中的微生物，仍在吟唱古老的酒曲。當(dāng)現(xiàn)代科技揭開(kāi)康熙窖池的面紗，我們觸摸到的不僅是斷代數(shù)據(jù)，更是一條河流與一個(gè)民族釀造文明的恒久基因。