清晨的海風(fēng)裹著咸腥味鉆進(jìn)鼻腔，碼頭上的鐵皮船正轟隆隆往岸上卸貨。我蹲在泡沫箱堆成的“小山”旁，看著老張頭用木棍敲打蟹殼——這是他三十年練就的絕活，空殼蟹會(huì)發(fā)出悶響，而肥蟹則發(fā)出清脆的“篤篤”聲。

“今年蟹子卻比往年瘦。”老張頭突然開口，手里捏著只張牙舞爪的梭子蟹，“你們城里人總說‘秋季第一鮮’，可現(xiàn)在市面上的蟹，十個(gè)有五個(gè)是虛胖?！?/p>

他的話讓我想起上周在菜市場(chǎng)看到的場(chǎng)景：穿貂皮大衣的大姐舉著手機(jī)直播，鏡頭里紅彤彤的蟹堆格外誘人，可評(píng)論區(qū)卻飄過“收到的蟹腿都是軟的”之類的抱怨。

蟹市的“美顏陷阱”

老張頭從水里撈起只梭子蟹，蟹殼泛著青黑色油光，可當(dāng)他用拇指按了按蟹腹，立刻皺起眉頭：“這殼子用堿水泡過，顯得厚實(shí)?！彼涛胰齻€(gè)絕招：

捏蟹腿：肥蟹的腿像鋼筋，用力捏會(huì)發(fā)出“咔咔”聲，而注水蟹的腿軟得像橡皮

看蛻殼線：蟹殼邊緣那條白線越靠近蟹腹，說明剛蛻殼不久，肉質(zhì)最嫩

照肚臍：把蟹翻過來對(duì)著陽(yáng)光，肚臍透光的十有八九是空殼

“上周有個(gè)主播賣‘包黃包肥’的蟹，結(jié)果人家收到貨，蟹黃稀得能當(dāng)粥喝?！崩蠌堫^冷笑，“現(xiàn)在有些船老大往蟹箱里撒鹽，蟹吸了鹽水重兩成，你們買回去一蒸，水全流出來了?！?/p>

老漁民的“挑蟹經(jīng)”

我跟著老張頭鉆進(jìn)他的漁船倉(cāng)庫(kù)，幾只塑料筐里分類碼著不同規(guī)格的蟹。

他隨手抓起只公蟹，蟹鉗上的絨毛已經(jīng)泛白：“看這蟹毛，發(fā)黃的才是老蟹，那些黑得發(fā)亮的都是新蛻殼的嫩貨?！?/p>

他教我個(gè)獨(dú)門秘訣：把蟹倒過來，看肚臍和蟹殼連接處，如果那里有道明顯的紅痕，說明這只蟹正在育肥期，蟹膏能占滿整個(gè)蟹殼。

“你們買蟹總愛挑大的，其實(shí)二兩半到三兩的蟹最實(shí)在。”

老張頭比劃著，“太大的蟹都是公蟹，而且容易空殼，就像人長(zhǎng)太高容易缺鈣?！彼蝗粔旱吐曇?，“現(xiàn)在有些船用‘蟹籠’誘捕，那種蟹整天在籠子里撞，腿都斷了，你們買回去一蒸，腿肉全縮進(jìn)殼里。”

“你們城里人總愛清蒸，其實(shí)我們漁民更愛做‘蟹糊’?！?/p>

老張頭媳婦端來碗灰綠色的糊狀物，“把蟹肉、蟹黃加黃酒、姜末搗碎，放冰箱冷藏三天，吃的時(shí)候挖一勺，比蟹本身還鮮?！?/p>

她突然瞪大眼睛，“但千萬別學(xué)有些飯店用死蟹做！死蟹超過兩小時(shí)，組胺毒素能毒死一頭牛！”

蟹市的“潛規(guī)則”

碼頭上突然傳來爭(zhēng)吵聲，一個(gè)穿西裝的小伙子舉著手機(jī)：“你們這蟹怎么缺斤少兩？”老張頭瞥了眼泡沫箱上的標(biāo)簽：“現(xiàn)在的蟹商都用‘九兩稱’，八兩蟹算一斤，七兩蟹也敢標(biāo)‘足斤足兩’?！?/p>

他教我個(gè)訣竅：買蟹時(shí)自帶礦泉水，當(dāng)場(chǎng)稱重，500毫升的水正好是一斤。

“更缺德的是往蟹箱里塞冰塊?！崩蠌堫^指著正在裝車的貨車，“冰塊融化成水，蟹泡在水里重量能增三成，你們買回去一蒸，水全流進(jìn)鍋里?！?/p>

他突然神秘兮兮地湊過來，“知道為什么有些蟹蒸出來殼是粉的嗎？那是被染過色的，正經(jīng)的蟹殼蒸完還是青黑色?！?/p>

夕陽(yáng)把海面染成金紅色，老張頭往我手里塞了只還在吐泡的蟹：“記住，真正的好蟹不用綁繩，你松手它就該橫著走?！彼钢h(yuǎn)處正在卸貨的漁船，“那些標(biāo)著‘舟山直發(fā)’的蟹，十有八九是連云港拉過去的，真正的舟山蟹，蟹殼上都有道淡淡的藍(lán)色紋路?！?/p>

回程的車上，我摸著口袋里那只張牙舞爪的蟹，突然明白老張頭的話外音：在這個(gè)什么都能“造假”的時(shí)代，或許我們?cè)搶W(xué)學(xué)螃蟹——橫著走，才能看清腳下的路。