高溫天下微生物易滋生，食物中毒風險隨之攀升。為幫助轄區(qū)內餐飲單位把好食品安全第一道防線，將“四個最嚴”貫穿后廚管理全流程，近日，虹口區(qū)市場監(jiān)管局曲陽所針對轄區(qū)企事業(yè)食堂及大型飯店的廚師長和后廚負責人，開展了一場以食物中毒防控為核心的食品安全專題培訓。

培訓以近期典型食物中毒案例為切入點，結合曲陽路街道餐飲行業(yè)實際，深刻剖析了食材采購、加工儲存、人員操作等環(huán)節(jié)存在的風險隱患。監(jiān)管干部通過視頻演示和現場講解，還原了某單位食堂因生熟砧板混用導致交叉污染的案例，以及某餐廳因冷藏溫度不達標引發(fā)細菌性食物中毒的事件，直觀展現了規(guī)范操作的重要性。

“每起食物中毒事件背后，都能找到違反操作規(guī)范的影子。”監(jiān)管人員強調，食材采購必須嚴格執(zhí)行索證索票制度，杜絕來源不明的肉品及海鮮；加工過程中要確保食物中心溫度不低于70℃，燒熟煮透，尤其注意豆角、豆?jié){等易引發(fā)中毒的食材；集體聚餐需嚴格執(zhí)行食品留樣制度，每個品種留樣量不少于125克，專用冷藏設備不得存放其他物品。

監(jiān)管干部還重點解讀了《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，剖析后廚管理的關鍵環(huán)節(jié)。監(jiān)管干部從“色標管理”區(qū)分生熟食品容器、125克以上食品留樣并冷藏48小時的要求，到專間操作紫外線消毒的時長、從業(yè)人員晨檢制度的執(zhí)行標準，詳細講解了規(guī)范細則，并現場演示“六步洗手法”和消毒設施的正確使用方法。

結合曲陽路街道已實現的“互聯網+明廚亮灶”智慧監(jiān)管系統，培訓還指導后廚負責人利用實時監(jiān)控自查操作規(guī)范，確保加工過程可追溯、可監(jiān)管。某大型飯店廚師長說：“回去后就按規(guī)范重新劃分操作區(qū)，讓‘明廚亮灶’真正亮出品控、亮出安心?！?/p>

參訓人員紛紛表示，將把培訓內容轉化為實際行動，立即開展后廚自查整改，切實將食品安全責任落到實處。據介紹，曲陽市場監(jiān)管所已要求后廚管理人員每日填報食材驗收、消毒記錄等信息，形成“日管控、周排查、月調度”的閉環(huán)管理機制。

“食品安全是底線，也是生命線。”曲陽所負責人表示，下一步將加大對后廚關鍵環(huán)節(jié)的突擊檢查力度，對違反操作規(guī)范的單位依法從嚴處理。通過“培訓+督查+智慧監(jiān)管”的組合拳，推動餐飲單位從“要我規(guī)范”向“我要規(guī)范”轉變，共同構建“分層分級、精準防控”的食品安全治理格局。

記者：顧儷

圖片：區(qū)市場監(jiān)管局

編輯：顧儷