作者：局哥

餐觀局出品

周末也卷，只說(shuō)干貨。

餐飲行業(yè)今年有多卷？

據(jù)統(tǒng)計(jì)，餐飲門店月倒閉比率超過(guò)10%，上半年有上百萬(wàn)家餐廳關(guān)門。能活過(guò)三年的不到20%。

在這個(gè)存量廝殺的時(shí)代，還抱著傳統(tǒng)思維埋頭苦干，大概率只能成為那80%的分母。

餐飲老板如何通過(guò)最低成本打破這種“殘酷絞殺”的內(nèi)卷？

今天聊一個(gè)堪稱“餐飲界流量神話”的外國(guó)案例——撒鹽哥，看看能從他身上挖到哪些在存量時(shí)代活下去、活得好的流量密碼。

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撒鹽哥，本名努斯雷特·戈克切，原本就是土耳其一個(gè)普通廚師，14歲在屠夫那里當(dāng)學(xué)徒，后來(lái)跑去阿根廷學(xué)烤肉技術(shù)。

誰(shuí)能想到？就因?yàn)橐粋€(gè)極其妖嬈、夸張的撒鹽動(dòng)作，在2017年突然爆火網(wǎng)絡(luò)。

他撒鹽的時(shí)候，鹽順著手臂緩緩落下，那姿勢(shì)，仿佛給牛排注入了靈魂，瞬間戳中網(wǎng)友的娛樂(lè)神經(jīng)。

視頻瘋狂傳播后，他也一夜之間成了全球網(wǎng)紅，ins上粉絲如今超5000萬(wàn)。

按餐飲老炮們的眼光來(lái)看，撒鹽哥的店簡(jiǎn)直就是“離大譜”的存在，從各個(gè)維度分析，那都是要倒閉的節(jié)奏。

產(chǎn)品單一的可憐，菜單上翻來(lái)翻去，主打就是幾塊牛排，跟那些菜品豐富得像百科全書(shū)的餐廳沒(méi)法比。

價(jià)格更是高得讓普通消費(fèi)者望而卻步，在伊斯坦布爾的牛排店人均四五百，點(diǎn)個(gè)酒人均直奔七八百。

服務(wù)也沒(méi)什么專業(yè)水準(zhǔn)，基本就圍繞著撒鹽這個(gè)動(dòng)作，跟那些恨不得把顧客當(dāng)祖宗供著、服務(wù)無(wú)微不至的餐廳相比，太寒酸。

再?gòu)膫鹘y(tǒng)廣告理論的4P（產(chǎn)品Product、價(jià)格Price、渠道Place、促銷Promotion）角度去審視，撒鹽哥更是完敗。

產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，市場(chǎng)上牛排店多如牛毛，他的牛排從本質(zhì)上和別家沒(méi)啥絕對(duì)優(yōu)勢(shì)；價(jià)格虛高嚴(yán)重，消費(fèi)者一看性價(jià)比就被勸退；渠道方面，也沒(méi)見(jiàn)他搞出什么獨(dú)特新穎的銷售渠道；促銷手段更是簡(jiǎn)單粗暴，沒(méi)有滿大街的充值送券、集贊打折。

就這條件，按照傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)，早就該關(guān)門大吉了。

可現(xiàn)實(shí)卻狠狠打了專業(yè)吃瓜群眾的臉，撒鹽哥不僅沒(méi)倒閉，還賺得盆滿缽滿，在全球27座城市開(kāi)了分店。

卡塔爾多哈的店，更是球星們打卡的圣地，羅納爾多宴請(qǐng)巴西全隊(duì)那兒聚過(guò)餐，孫興慜、西班牙全隊(duì)、阿根廷球員、英格蘭太太團(tuán)等都紛紛前去打卡，每天店里爆滿，排隊(duì)的人絡(luò)繹不絕。

2

撒鹽哥成功的核心就在于他吃透了社交媒體時(shí)代的傳播密碼，深諳在這個(gè)時(shí)代，被看見(jiàn)比做得好更重要。

他用瘋癲打破平庸，讓自己的品牌在海量信息里脫穎而出。

他設(shè)計(jì)的撒鹽動(dòng)作，簡(jiǎn)單到極致，卻又夸張到極致，極具記憶點(diǎn)，每個(gè)人看一眼就能記住，還能輕松模仿。

這個(gè)動(dòng)作自帶話題和娛樂(lè)性，網(wǎng)友拍他撒鹽的視頻能輕松破百萬(wàn)贊，模仿他撒鹽的段子刷爆朋友圈，連小學(xué)生都知道有個(gè)老外撒鹽姿勢(shì)很騷。

就這一個(gè)動(dòng)作，帶來(lái)的傳播效果，比傳統(tǒng)餐飲花大價(jià)錢做廣告、搞促銷強(qiáng)太多。

而且，撒鹽哥給自己打造了一套極具辨識(shí)度的人設(shè)。

標(biāo)志性的撒鹽動(dòng)作、馬尾辮小胡子、深V白色T恤、大油頭加墨鏡，走在街上，只要出現(xiàn)這個(gè)形象，大家就知道是撒鹽哥。

他的名字“salt bae”（鹽叔）也簡(jiǎn)單好記，傳播起來(lái)毫無(wú)難度。在這個(gè)信息爆炸、注意力極度稀缺的時(shí)代，簡(jiǎn)單、獨(dú)特、有記憶點(diǎn)，就是傳播的核武器。

在很多傳統(tǒng)老板認(rèn)知里，還在堅(jiān)守“酒香不怕巷子深”“產(chǎn)品為王，服務(wù)至上”的老觀念。

他們覺(jué)得只要口味好、分量足、價(jià)格公道，就一定能吸引回頭客，生意就一定能好。

但在當(dāng)下這個(gè)時(shí)代，這種想法太天真了。

現(xiàn)在不缺好吃的，打開(kāi)外賣軟件，同一條街能跳出20家麻辣燙、30家奶茶店、40家蓋澆飯，消費(fèi)者面對(duì)如此海量的選擇，連翻頁(yè)都嫌累，憑什么能記住你家味道還不錯(cuò)的店？

很多餐飲老板總是念叨著口碑，可口碑得先有人知道你才行。你做的紅燒肉再香，服務(wù)再周到，藏在深巷無(wú)人知，有什么用？巷子都深到成迷宮了，消費(fèi)者根本找不到你。

而且，現(xiàn)在很多餐廳都能做到口味好、分量足、價(jià)格公道，大家水平都差不多，你又拿什么去脫穎而出？

南城鄉(xiāng)敢把肥牛飯降到20塊錢，超意興就敢賣到18塊錢，最后大家都陷入價(jià)格戰(zhàn)、品質(zhì)戰(zhàn)的死循環(huán)，對(duì)著空蕩蕩的店面唉聲嘆氣。

3

傳統(tǒng)餐飲的促銷手段，像充值送券、集贊打折，消費(fèi)者早就麻木了。

這些手段不僅效果越來(lái)越差，還把利潤(rùn)空間壓縮得死死的。

而撒鹽哥給我們展示了一種全新的思路，先通過(guò)打造超級(jí)記憶點(diǎn)，用流量把人吸引過(guò)來(lái)，有了流量，錢自然就來(lái)了。

他給所有餐飲老板上了一課，存量時(shí)代破局，老板必須親自當(dāng)“網(wǎng)紅”。老板如果不敢站在臺(tái)上給自己的店背書(shū)，消費(fèi)者憑什么記住你、相信你、選擇你？

只有流量來(lái)了之后，再說(shuō)體驗(yàn)、品質(zhì)、價(jià)格這些。

比如原本主打魚(yú)頭泡餅旺順閣，后來(lái)升級(jí)為旺順閣·北京菜，抓住文旅消費(fèi)熱潮，把品牌定位為具有宴請(qǐng)屬性的餐廳，提出“人生大時(shí)刻就來(lái)旺順閣”的口號(hào)。

通過(guò)場(chǎng)景重構(gòu)，強(qiáng)化生日宴、家庭聚餐、輕商務(wù)宴請(qǐng)等場(chǎng)景，門店改造后客流營(yíng)收增長(zhǎng)30%。

他們就是順應(yīng)時(shí)代變化，通過(guò)打造新的記憶點(diǎn)、新的消費(fèi)場(chǎng)景，吸引更多消費(fèi)者，在存量市場(chǎng)里找到了增量空間。

再比如霸王茶姬，剛出來(lái)的時(shí)候，產(chǎn)品創(chuàng)新是一方面，更重要的是它們打造了獨(dú)特的品牌形象和消費(fèi)場(chǎng)景。門店裝修時(shí)尚、有格調(diào)，產(chǎn)品包裝有排面，非常適合拍照打卡。

消費(fèi)者去店里，不光是為了喝杯奶茶，更是為了拍視頻發(fā)朋友圈，炫耀自己去過(guò)這家很火的店。

而霸王茶姬提供了比飲品本身更重要的東西——社交貨幣。

4

在這個(gè)存量時(shí)代，每一個(gè)餐老板都不應(yīng)該墨守成規(guī)了。

學(xué)學(xué)撒鹽哥，去找一個(gè)足夠簡(jiǎn)單、足夠夸張、足夠有記憶點(diǎn)的動(dòng)作、吃法、口號(hào)，或者打造老板奇葩的人設(shè)也行。

關(guān)鍵是要讓顧客一眼記住，愿意傳播，哪怕一開(kāi)始被罵“傻x”也沒(méi)關(guān)系，就像孫宇晨，黑紅也是紅，總比沒(méi)人知道強(qiáng)。

比如，失重餐廳這個(gè)品牌把上菜的過(guò)程設(shè)計(jì)成一場(chǎng)小型科學(xué)實(shí)驗(yàn)，一道菜從軌道滑倒餐桌，有一套獨(dú)特的儀式。這個(gè)過(guò)程被顧客拍下來(lái)傳到網(wǎng)上，一下子就火了，很多人慕名而來(lái)，就為了看這個(gè)獨(dú)特的上菜表演。

再比如，北京有個(gè)把羊肉串做成燒鳥(niǎo)的燒烤店老板，天天在店里拍視頻介紹羊肉部位的風(fēng)格特點(diǎn)、烤制方法等，跟網(wǎng)友互動(dòng)，分享自己的創(chuàng)業(yè)故事、生活趣事，慢慢積累了大量粉絲。

粉絲為了見(jiàn)老板一面，都紛紛跑到店里吃串，燒烤店的生意也越來(lái)越好。

在存量時(shí)代，慢慢來(lái)等于找死，求穩(wěn)等于坐以待斃。

餐飲老板們要敢于突破傳統(tǒng)思維，先利用網(wǎng)紅打法解決被看見(jiàn)的問(wèn)題，讓自己的餐廳在眾多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手中脫穎而出，吸引大量顧客。然后再用產(chǎn)品和服務(wù)的基本盤(pán)去留住顧客，讓顧客成為回頭客。

別再糾結(jié)產(chǎn)品是不是足夠豐富、價(jià)格是不是足夠低、服務(wù)是不是足夠周到，這些固然重要，但在被看見(jiàn)面前，都是次要的。

先把流量搞起來(lái)，其他的再慢慢優(yōu)化。

去年我跟很多餐飲老板說(shuō)要重視短視頻，要親自去搞流量，很多人嗤之以鼻。

今年呢？心里的苦只有他們自己知道