今天去哪吃？

如果放在兩年前，這很可能是一個(gè)上海普通白領(lǐng)每天都要提出一遍的問(wèn)題。

線下餐飲，所有線下消費(fèi)中最具剛性的消費(fèi)品類。

對(duì)于任何一個(gè)消費(fèi)者，衣服化妝品可以不買(mǎi)，飯不能不吃。

但今年上半年，上海多中心城區(qū)的消費(fèi)數(shù)據(jù)都顯示，線下餐飲似乎正在遭遇一輪“危機(jī)”，到店量和客單價(jià)格在過(guò)去幾個(gè)月里明顯走低。

很多餐飲人感受到了行業(yè)“冷空氣”。

不過(guò)，我們?nèi)詮氖晨涂谥校约敖诸^排隊(duì)的盛景中，找到一些“逆周期”的新老店鋪。

不管環(huán)境怎么變，當(dāng)你問(wèn)出“今天去哪吃”，它們就是答案。

在南京路步行街上的新世界城內(nèi)，工作日的中午12時(shí)，正是“海女濟(jì)州料理”餐飲店的就餐高峰：門(mén)口已有幾十位消費(fèi)者在等位，有周邊結(jié)伴而來(lái)的白領(lǐng)，也有拖家?guī)Э诘挠慰停豁n國(guó)籍店長(zhǎng)彬彬有禮地站在門(mén)口，耐心地向兩位詢問(wèn)的韓國(guó)游客介紹菜品。

火爆的不僅是午市，“海女濟(jì)州料理”的晚市生意同樣熱鬧。上海海女餐飲管理有限公司總經(jīng)理張瀟告訴記者：做好當(dāng)天的午市，要趕緊為晚上韓國(guó)百人旅游團(tuán)的“包場(chǎng)”做好準(zhǔn)備。而張瀟手中的“包場(chǎng)”訂單，最遠(yuǎn)的已預(yù)定到今年年底。

作為“大眾點(diǎn)評(píng)”網(wǎng)站上“人民廣場(chǎng)/南京路商圈”排名第一的韓式料理店，“海女濟(jì)州料理”是今年以來(lái)韓國(guó)游客到南京路步行街的必打卡店，并吸引到不少韓國(guó)演藝明星來(lái)打卡。不久前，“海女濟(jì)州料理”還作為在中國(guó)市場(chǎng)的優(yōu)秀韓餐代表，登上了韓國(guó)KBS電視臺(tái)的一檔美食文化推薦節(jié)目。受益于韓國(guó)游客的紛至沓來(lái)，“海女濟(jì)州料理”營(yíng)收相比去年同期增長(zhǎng)了30%以上。

人民廣場(chǎng)/南京路商圈是美食的天堂，韓式料理店數(shù)量不少，為啥“海女濟(jì)州料理”能如此“出圈”？

就餐后的韓國(guó)旅行團(tuán)在“海女濟(jì)州料理”門(mén)口合影

主動(dòng)找客戶，廣告做到了韓國(guó)

“人民廣場(chǎng)/南京路商圈的韓餐店鋪以烤肉為主，人均80-90元，競(jìng)爭(zhēng)非常激烈。再主打烤肉，勢(shì)必只能低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)。”在2023年7月創(chuàng)辦之初，張瀟帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)深度考察了周邊市場(chǎng)?！靶虏惋嫷暌摲f而出，必須錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)，而找準(zhǔn)目標(biāo)消費(fèi)者至關(guān)重要。”

新店確定了主打商務(wù)市場(chǎng)的策略：以烤肉為特色之外，還提供各種韓式套餐，方便商務(wù)宴請(qǐng)、聚會(huì)和周邊白領(lǐng)日常就餐。店鋪請(qǐng)來(lái)韓國(guó)籍廚師長(zhǎng)掌管后廚，韓國(guó)籍店長(zhǎng)服務(wù)前廳，打造地道的韓國(guó)味與就餐氛圍。

開(kāi)業(yè)之初，張瀟也擔(dān)憂過(guò)一陣：“海女濟(jì)州料理”人均價(jià)位150元，明顯高于周邊韓餐店，到底會(huì)不會(huì)有市場(chǎng)？

幸好，新店很快受到了周邊一些樓宇企業(yè)，特別是韓國(guó)企業(yè)的關(guān)注，很多白領(lǐng)經(jīng)常三三兩兩到店鋪用餐，還將商務(wù)宴請(qǐng)也放在店內(nèi)。

“企業(yè)白領(lǐng)商務(wù)用餐黏性很高，來(lái)過(guò)一次，覺(jué)得好了，后面會(huì)經(jīng)常來(lái)?！薄昂Ｅ疂?jì)州料理”用優(yōu)質(zhì)菜品與服務(wù)，牢牢粘住企業(yè)白領(lǐng)消費(fèi)者。

不過(guò)，讓“海女濟(jì)州料理”真正“火”起來(lái)，是去年中國(guó)實(shí)施過(guò)境免簽政策后。南京東路上的韓國(guó)游客肉眼可見(jiàn)得多起來(lái)，韓國(guó)游客逛完外灘和南京路，勢(shì)必要尋找就餐的地方。

“韓國(guó)游客的飲食有個(gè)特點(diǎn)：吃一兩頓中餐后，一定要吃上一頓韓餐。這很像我們中國(guó)游客，在國(guó)外吃幾頓西餐后會(huì)想念中餐?！睆垶t看到了商機(jī)：韓國(guó)游客是“海女濟(jì)州料理”要爭(zhēng)奪的新客源。

沒(méi)有坐等，張瀟主動(dòng)出擊。通過(guò)多年積累的人脈，他將“海女濟(jì)州料理”的廣告做到了韓國(guó)最紅的社交網(wǎng)站上，還邀請(qǐng)來(lái)店內(nèi)就餐過(guò)的韓國(guó)消費(fèi)者在網(wǎng)站上發(fā)布真實(shí)的點(diǎn)評(píng)，同時(shí)廣泛聯(lián)系韓國(guó)旅行社、接待韓國(guó)游客的中國(guó)地接旅行社等，向韓國(guó)游客推薦店鋪。

這幾招很有效?！昂Ｅ疂?jì)州料理”很快在韓國(guó)游客中積累起知名度：一大批韓國(guó)散客讀過(guò)韓國(guó)網(wǎng)站上的旅游攻略后來(lái)到店鋪就餐，大量韓國(guó)旅行團(tuán)將這里作為來(lái)上海的指定就餐點(diǎn)之一。

8月28日中午，“海女濟(jì)州料理”門(mén)口等位的人群

沒(méi)有“一招鮮”，個(gè)性化服務(wù)消費(fèi)者

目標(biāo)消費(fèi)者被吸引而來(lái)，如何變流量為留量？“餐飲業(yè)‘一招鮮’的時(shí)代已過(guò)去了，要根據(jù)消費(fèi)者的需求不斷調(diào)整，提供個(gè)性化服務(wù)?！睆垶t與團(tuán)隊(duì)觀察著韓國(guó)游客的消費(fèi)需求，及時(shí)調(diào)整服務(wù)。

首先，根據(jù)韓國(guó)食客的口味調(diào)整了餐食?！拔覀冎袊?guó)市場(chǎng)的很多韓餐其實(shí)改良過(guò)。如，中國(guó)消費(fèi)者特別是中午來(lái)就餐的中國(guó)白領(lǐng)在口味上要少蒜或者免蒜；但韓國(guó)游客口味更為重蒜、重辣?！睆垶t說(shuō)，當(dāng)中韓消費(fèi)者進(jìn)店后，我們的服務(wù)員會(huì)迅速向后廚傳遞信息，方便后廚提供不同口味的餐品。

其次，針對(duì)韓國(guó)游客的就餐喜好推出特色套餐。韓國(guó)本地的牛肉價(jià)格較高，而中國(guó)的牛肉價(jià)廉物美，店鋪精心搭配了多款烤牛肉套餐，向韓國(guó)游客重點(diǎn)推薦?！拔覀兊目九Ｈ馓撞蛢r(jià)位在180元到200元左右，而同樣的食材在韓國(guó)要賣(mài)到六七百元人民幣，韓國(guó)游客覺(jué)得，在我們這里點(diǎn)烤牛肉特別劃算。”張瀟說(shuō)，烤牛肉套餐幾乎是每桌韓國(guó)游客的必點(diǎn)款。

大批韓國(guó)游客的到來(lái)，成了“海女濟(jì)州料理”的消費(fèi)增量，也彌合了店鋪的淡旺季：往年的3到5月、9到11月是很多中國(guó)餐館的淡季，卻是韓國(guó)游客的旅游旺季。一輪輪韓國(guó)旅行團(tuán)的“包場(chǎng)”，更是讓“海女濟(jì)州料理”在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中多了幾分篤定。目前，店鋪從9月到今年年底前的旅游團(tuán)‘包場(chǎng)’幾乎周周都有，積累超幾千名消費(fèi)者。

“海女濟(jì)州料理”團(tuán)隊(duì)與韓國(guó)同行交流后合影

“海女濟(jì)州料理”的“含韓”量迅速提升，也帶動(dòng)了中國(guó)消費(fèi)者的進(jìn)店率。“很多游客看到我們是一家韓餐店，又有這么多韓國(guó)消費(fèi)者進(jìn)店，覺(jué)得我們口味肯定很地道，也會(huì)選擇進(jìn)店來(lái)品嘗?！睆垶t說(shuō)。

“海女濟(jì)州料理”藏于商場(chǎng)內(nèi)，僅靠一家單店的口碑其實(shí)也很難做到“出圈”。其所在的新世界城近年推動(dòng)商場(chǎng)內(nèi)的餐飲店“抱團(tuán)”發(fā)力?！吧虉?chǎng)通過(guò)多種方式不斷吸引新客流，提高消費(fèi)者在商場(chǎng)的停留時(shí)間?！毙率澜绻煞莨靖笨偨?jīng)理李蔚說(shuō)，由商場(chǎng)牽頭，在每年的5月17日與9月17日舉辦兩次餐飲節(jié)，從流量與宣傳上支持餐飲商戶吸引客流。同時(shí)舉辦各類促消費(fèi)活動(dòng)、文化展覽活動(dòng)，提升消費(fèi)者在商場(chǎng)內(nèi)的駐留時(shí)間，為餐飲店導(dǎo)流。今年7月以來(lái)，新世界城60多家餐飲銷售額整體上揚(yáng)。

原標(biāo)題：《韓國(guó)店長(zhǎng)在上海迎老鄉(xiāng)，一道烤牛肉的“雙向奔赴”|今天去哪吃③》

來(lái)源：作者：解放日?qǐng)?bào) 唐燁