一爐炭火，承載千年民俗技藝；一紙證書，認證百萬勞動者職業(yè)身份。今年7月，人力資源和社會保障部發(fā)布第七批新職業(yè)目錄，“燒烤料理師”作為中式烹調(diào)師職業(yè)下的新工種正式亮相，標志著全國百萬燒烤從業(yè)者即將迎來“持證時代”。這項新政策在資陽樂至引發(fā)熱烈反響。當?shù)夭粌H率先制定全省首部烤肉地方標準，更積極推動匠人持證上崗，為傳統(tǒng)美食技藝注入新時代內(nèi)涵。

李良國正在烤制烤肉。

每晚8點，李良國的烤肉店里煙火升騰，座無虛席。這位繼承父親手藝已有30多年的燒烤師傅，至今仍每天堅持在烤爐前掌火控溫。他所傳承的“炭火三疊浪”技法和28味中藥秘制腌料，使樂至烤肉獨具“香、辣、麻、脆”風味，其制作技藝也在2018年被評為資陽市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

李良國的烤肉店所獲榮譽。

“以前我對持證并不在意，因為生意一直比較穩(wěn)定，顧客常常還要排隊。但是考慮到以后要開分店，或者要收徒，我覺得有國家的標準，有個證，還是比較好。”李良國口中的“國家標準”，正是今年7月人力資源和社會保障部發(fā)布的“燒烤料理師”新職業(yè)。他的觀念轉(zhuǎn)變，折射出傳統(tǒng)匠人對國家認證的普遍期待，更反映了許多燒烤老師傅從“憑經(jīng)驗傳承”到“依標準發(fā)展”的認知更新，其背后是一場深刻的行業(yè)變革。

燒烤菜品。

“多年以來，烤匠均以‘師帶徒’的方式進行傳承，系統(tǒng)的職業(yè)認定，讓手藝的傳承走向了更專業(yè)化的綜合技能發(fā)展。”樂至縣人力資源和社會保障局副局長黃勇介紹。

“師帶徒”作為傳統(tǒng)技藝傳承方式，最早建立在親情基礎(chǔ)上，后逐漸發(fā)展為契約式師徒合作。然而，隨著社會經(jīng)濟快速發(fā)展，這一模式已難以滿足國家對技能人才規(guī)?；藴驶男枨?。

1996年入行的胡繼華，是樂至燒烤協(xié)會會長。三十年來，他帶出的徒弟超過300人，收徒標準始終秉持“先看人品，再看能力”。他說，“帶一個徒弟幾個月就可以學會，但（我）最看中的是這個人的人品。”

烤制中的樂至烤肉。

胡繼華坦言，這種傳統(tǒng)傳承方式雖充滿人情味，卻也制約了行業(yè)規(guī)模發(fā)展。徒弟技藝水平依賴師傅個人能力，烤串規(guī)格、調(diào)料配比缺乏統(tǒng)一標準，導致產(chǎn)品口味參差不齊；缺乏系統(tǒng)理論支撐，從業(yè)者難以突破經(jīng)驗局限；沒有官方認證，社會認同度低，擴大經(jīng)營和招收徒弟也缺乏底氣——這些都成為阻礙燒烤行業(yè)走向更廣闊天地的瓶頸。

為解決這些問題，2024年當?shù)乜救鈪f(xié)會牽頭起草《帥鄉(xiāng)桑都美食烹飪技藝 樂至烤肉》地方標準，從原料選材、加工工藝到成品質(zhì)量進行全面規(guī)范，彌補“師帶徒”傳統(tǒng)中標準缺失的短板。而國家新職業(yè)的發(fā)布，不僅讓這份標準為后續(xù)開展的職業(yè)技能等級認證提供了參考，更使胡繼華與徒弟們有了“申請中、高級證書”的目標。

胡繼華表示，“我還是想去評個中級或高級燒烤料理師，包括我的那些徒弟都愿意去評，把樂至烤肉整得更好?！?/p>

烤制中的樂至烤肉。

據(jù)了解，樂至燒烤歷史悠久，可追溯至三國時期。其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展始于上世紀80年代，是四川最早發(fā)展燒烤產(chǎn)業(yè)的地區(qū)之一，目前全縣有燒烤門店130余家。自2006年起，當?shù)匾牙塾嬇e辦十三屆“美食燒烤節(jié)”，吸引游客740萬人次，實現(xiàn)現(xiàn)場銷售收入9000余萬元，帶動餐飲、住宿、旅游、購物等消費收入10.2億元。新職業(yè)的發(fā)布，也為當?shù)責拘袠I(yè)的規(guī)范化、職業(yè)化發(fā)展注入了新動能。

往屆“美食燒烤節(jié)”人氣火爆。

“這是一次重要的機遇，我們正在積極組織燒烤料師的認證工作，讓我們的樂至烤匠們能成為首批持證的燒烤師傅，把樂至燒烤這個品牌打得更響?！睒分辽虅?wù)和經(jīng)濟合作局副局長張茜說。

全媒體記者 陳維 黃智微 魏雨欣 盧嗣晨