老話說 “秋食宜溫不宜寒”，一到秋天，不少人還在天天吃黃瓜、茄子，其實這兩種菜偏涼，秋天吃多了容易讓脾胃 “不舒服”—— 比如吃了飯不消化、總覺得肚子脹。反而有 3 種 “堿性菜” 正當(dāng)時，秋天吃著不燥，還能幫著潤嗓子、解乏累、養(yǎng)脾胃，很多人不知道它們秋天吃最養(yǎng)人。今天就把這 3 種菜的家常做法分享給大家，都是我試了十幾次總結(jié)的竅門，新手跟著做也能成功。

先嘮嘮：秋天為啥少碰黃瓜茄子？這 3 種堿性菜好在哪？

不用講復(fù)雜的 “堿性” 概念，咱說實在的，秋天的脾胃就怕 “受涼”：黃瓜生吃涼絲絲的，茄子雖然能炒著吃，但本身偏涼，吃多了容易讓肚子 “發(fā)沉”；而這 3 種菜剛好貼合秋天的需求：

秋葵：看著不起眼，咬著帶點黏糊糊的汁，這東西能幫著潤嗓子，秋天口干的時候吃，比啃梨還舒服，而且炒著吃不費脾胃；

芋頭：剛挖的芋頭帶著土香，蒸軟了咬著粉糯，不用多嚼就消化了，脾胃弱的老人、孩子吃著也沒負擔(dān)，還能幫著補點勁；

毛豆：秋天的毛豆剛上市，豆粒飽滿，吃著有嚼勁，累了一天吃點，能幫著解乏，不像其他零食吃了上火。

選這三種菜也有小竅門：秋葵選捏著有彈性、表皮沒斑點的（老的捏著硬，吃著塞牙）；芋頭選帶點濕土、表皮沒破損的（放得久還新鮮）；毛豆選豆莢飽滿、捏著有硬粒的（空殼的別要，沒味道）。

3 道堿性菜家常做法，新手零失敗，潤燥又下飯

1. 秋葵炒雞蛋：軟嫩不澀，香到舔盤

很多人炒秋葵總覺得澀，嚼著有渣，我試過好多次，就差一步 ——“焯水”，做好這步就沒毛病：

1.秋葵洗干凈，去掉根部（別切太多，不然會散），切成 1 厘米厚的段；鍋里燒開水，加 1 勺鹽（重點！鹽能去秋葵的澀味，還能讓顏色更綠），水開后放秋葵，焯 1 分鐘就撈出來（別煮太久，煮軟了就沒嚼勁了），放涼水里過一下，瀝干水分；

2.碗里打 3 個雞蛋，加半勺清水、少許鹽，用筷子攪勻（加清水是關(guān)鍵！雞蛋炒出來會更蓬松，我試過不加的，炒出來干巴巴的）；

3.鍋里放 2 勺油，油溫五成熱（手放上面有點溫），倒雞蛋液，用筷子快速攪散，炒成小塊，盛出來備用（別炒太老，邊緣有點金黃就好）；

4.不用洗鍋，再加半勺油，放少許蔥花爆香，倒焯好的秋葵，中火炒 30 秒，加 1 勺生抽提鮮，然后倒炒好的雞蛋，快速翻勻 10 秒，嘗下咸淡，不夠就加少許鹽，立馬關(guān)火。

這樣炒的秋葵，軟嫩不澀，帶著雞蛋的香，黏糊糊的汁裹在雞蛋上，配米飯能多吃半碗，連不愛吃蔬菜的孩子都能吃好幾口。

2. 芋頭蒸排骨：粉糯入味，不油不膩

芋頭蒸排骨最怕兩個問題：排骨柴、芋頭不入味，我總結(jié)的竅門在 “腌排骨” 和 “選芋頭” 上，一步都不能?。?/p>

1.排骨選肋排（肉多還嫩，別選脊骨，全是筋），切成 5 厘米長的段，用清水泡 20 分鐘（泡掉血水，去腥味，比焯水更嫩），泡好后瀝干水分；

2.腌排骨：放 1 勺生抽 + 半勺蠔油 + 1 勺淀粉 + 少許鹽 + 1 勺食用油，用手抓勻，腌 20 分鐘（重點！淀粉能裹住排骨的水分，炒著不柴；加食用油能讓排骨蒸出來更滑嫩，我試了好多次，沒加淀粉的排骨嚼著干）；

3.芋頭選小個的（小芋頭比大芋頭更粉糯），去皮后切成 3 厘米見方的塊，鋪在盤子底部，把腌好的排骨擺在芋頭上，再放 2 片姜、1 顆八角（提香，別放太多，搶味）；

4.蒸鍋加水燒開，把盤子放進去，大火蒸 30 分鐘（排骨嫩，芋頭容易熟，30 分鐘剛好，蒸太久芋頭會爛成泥）；

5.蒸好后撒點蔥花，不用放其他調(diào)料，排骨的香滲進芋頭里，芋頭粉糯，排骨嫩得脫骨，一口下去超滿足。

3. 肉末毛豆：鮮香味足，解乏又下飯

很多人做肉末毛豆，要么毛豆沒熟，要么肉末太油，我試了多次，找到兩個關(guān)鍵步驟：

1.毛豆剝殼（買剝好的也行，自己剝的更鮮），鍋里燒開水，加 1 勺鹽，放毛豆煮 3 分鐘（別煮太久，煮軟了沒嚼勁），撈出來過涼水，瀝干水分；

2.肉末選三分肥七分瘦的（全瘦肉太柴，全肥肉太油，這個比例剛好），放碗里加 1 勺生抽 + 半勺淀粉，抓勻腌 10 分鐘；

3.鍋里放 1 勺油，油溫六成熱（筷子放進去冒小泡），下肉末，用鏟子快速攪散，炒到肉末變色，再多炒 30 秒（逼出肥肉里的油，后面吃著不膩，我之前炒太急，油沒逼出來，吃著膩得慌）；

4.放 1 勺豆瓣醬，炒出紅油，加少許姜末、蒜末爆香，然后倒煮好的毛豆，中火翻炒 2 分鐘，讓毛豆裹上醬汁；

5.加半碗清水，蓋蓋燜 2 分鐘（讓毛豆更入味，還不用擔(dān)心沒熟），最后開大火收點汁，嘗下咸淡，不夠就加少許鹽，關(guān)火撒蔥花。

這樣做的肉末毛豆，毛豆脆嫩帶鮮，肉末香而不油，配米飯能多吃一碗，晚上累了回家炒一盤，吃著特解乏。

最后說句實在的：

現(xiàn)在這 3 種菜正是當(dāng)季，秋葵嫩、芋頭粉、毛豆鮮，幾塊錢就能買一大份，做法也不復(fù)雜。秋天別總盯著黃瓜茄子，試試這三道家常味，既能幫著潤嗓子、養(yǎng)脾胃，還能解乏，比吃些油膩的菜舒服多了。

之前總覺得秋葵澀、芋頭蒸不粉的朋友，照著我上面說的竅門做 —— 秋葵先焯水、芋頭選小個的，保證能成功。覺得有用的話，別忘了點個贊，轉(zhuǎn)給家里做飯的朋友，一起學(xué)著做這 3 道堿性菜，讓秋天吃得舒服又養(yǎng)人～