江蘇
醬王酒業(yè)：醬香酒的典型風(fēng)味如何形成
高溫堆積 - 風(fēng)味的富集蒸煮后的高粱（稱為“酒醅”）在入窖發(fā)酵前，會(huì)先進(jìn)行“堆積發(fā)酵”。酒醅被堆成一個(gè)開放的圓堆，在空氣中微生物的作用下，溫度逐漸上升至50℃左右。這個(gè)過程被稱為“陽發(fā)酵”（與之相對(duì)的窖內(nèi)發(fā)酵是“陰發(fā)酵”）。高溫堆積不僅網(wǎng)羅、篩選、繁殖了龐大的微生物群落，更重要的是它再次強(qiáng)化了美拉德反應(yīng)。酒醅中的氨基酸和糖類在高溫下繼續(xù)生成更多的風(fēng)味物質(zhì)，極大地富集和強(qiáng)化了包括焦糊香在內(nèi)的復(fù)合香氣?？梢哉f，沒有高溫堆積，醬香酒的典型風(fēng)味就無法形成。
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