處理蝦的時候，記得別去殼，帶著殼做味道才夠勁。蝦須和蝦腳得剪干凈，不然吃的時候扎嘴，我之前有個徒弟就老忘這步。洗干凈之后瀝干水，要不然下鍋油濺得厲害。

鍋里倒油不用多，剛好鋪滿鍋底就行。燒到油面有點起波紋，這時候下蔥姜最香。蔥姜爆到微微發(fā)黃，香味出來了再放蝦。蝦倒進去立馬快速翻炒，看著它們從透明變成紅色，這個過程其實挺快的。

調(diào)味的關(guān)鍵在醬油搭配，生抽提鮮，老抽上色，兩個都得放。比例大概是三比一，生抽三份老抽一份。白糖加一小勺，不能多，主要是為了平衡咸味。有些人喜歡放料酒，我覺得沒必要，蝦本身的鮮味足夠了。

翻炒要讓每只蝦都裹上醬汁，這時候火候不能小，中大火最合適。看到顏色均勻了就往里加小半碗水。水量剛沒過蝦的一半就行，別太多。

蓋上鍋蓋燜煮幾分鐘，三分鐘是標準時間，要是蝦比較大就多加一分鐘。打開蓋子看到湯汁冒泡，說明差不多了。轉(zhuǎn)大火收汁，湯汁變濃稠地裹在蝦上，這個狀態(tài)就對了。

最后撒蔥花關(guān)火，利用余溫讓蔥香滲進去。裝盤時候先把蝦夾出來，剩下的湯汁淋在上面。吃的時候先嗦一口外殼的醬汁，再剝殼吃肉。

蝦殼其實可以一起吃，補鈣的。不過要是老人小孩吃，還是建議剝掉。我做這道菜十幾年，發(fā)現(xiàn)火候控制最重要。時間短了不入味，長了肉就老了。

有一次我趕時間沒燜夠，結(jié)果蝦肉和醬汁是分離的。所以千萬別省那幾分鐘。還有糖的量要注意，南北口味差異大，北方人可以少放點。

挑選蝦的時候選活的最好，冰鮮的也行，但一定要完全解凍。凍蝦直接下鍋會出水，味道就淡了。市場買蝦時挑那些身子彎曲的，這樣的比較新鮮。

鍋具用鐵鍋最好，受熱均勻。不粘鍋也可以，但要注意不能用鐵鏟。收汁階段要不停晃動鍋子，防止粘底?？吹綔按笈莶⒆儩獬恚褪呛昧?。

裝盤后趁熱吃，涼了風味差很多。配米飯吃最香，醬汁拌飯能吃兩碗。做這道菜總共也就十來分鐘，算是快手菜了。

調(diào)味料品牌沒特別要求，家常用的就行。不過醬油質(zhì)量很關(guān)鍵，別用那種勾兌的。有次用了便宜醬油，做出來發(fā)苦。所以買醬油時看看配料表，選釀造的。

蔥最好用小蔥，香。姜去皮切片，這樣容易挑出來。要是喜歡吃辣，可以加兩個干辣椒和蔥姜一起爆香。但傳統(tǒng)的做法是不加辣的。

做完鍋子要馬上洗，醬汁干了很難刷。最后多說一句，做菜還是要多練，看十遍不如做一遍?；鸷虬≌{(diào)味啊，做兩次就有感覺了。