做豆筋這活兒，關鍵在耐心，黃豆得選顆粒飽滿的，顏色金亮的那種，泡上整整一夜，水要沒過兩指，夏天得放冰箱，不然容易發(fā)酸。第二天撈出來，手指一捏就碎，這時候磨漿最合適，老式石磨出來的漿更細，不過現在用破壁機也行，就是得注意轉速，太高了容易出渣。

磨好的生漿得用紗布過濾，我一般過濾兩遍，渣子別扔，混點面粉能烙餅。濾好的漿倒進鍋里，慢火加熱，千萬別急著開大火，不然底下糊了上面還沒熱。漿面開始起皺皮的時候就得盯緊了，用竹簽輕輕挑起來，這層膜就是豆筋的雛形。

揭豆筋要手快，晾在竹竿上風干十分鐘，再回鍋點膏。點膏這步挺關鍵，石膏水比例得準，多了發(fā)硬，少了不成形。我習慣用溫度計測85度，沒溫度計就看鍋邊起小泡。壓榨時用重石壓兩小時，水分控得干，保存時間才長。

做好的豆筋能放冷凍半年，吃之前泡溫水半小時。最簡單的吃法是燉雞湯，老母雞焯過水，加姜片燉兩小時，再下豆筋煮二十分鐘，撒把枸杞，湯色奶白，豆筋吸飽汁水，咬下去滿口鮮。要是想吃點花樣，試試肉餡豆筋卷——五花肉剁碎，加蔥末、生抽、蛋清攪上勁，豆筋切片裹肉餡，用牙簽固定，清蒸或者煮湯都行。

蒸的做法更保留原味，水開后上鍋蒸十五分鐘，淋點豉油就行。煮湯的話建議用高湯，加點白菜葉一起煮，鮮味能滲進豆筋每層褶皺里。有回徒弟火開太大，豆筋煮化了，整鍋湯渾得沒法看，所以切記要小火慢燉。

這東西看著樸素，其實挺考驗手藝，我從學徒到現在做了十五年，還是每次揭筋時都得屏住呼吸。家里做不必太追求張數，厚薄均勻更重要。要是發(fā)現豆筋容易碎，可能是點膏溫度沒到位，下次調整下火候。冷藏保存記得裝密封袋，不然容易串味。

其實現在市面有現成的豆筋賣，但自己做的確實更香，主要是原料把控得住。周末有空可以試試，全家一起動手揭豆筋挺有意思，孩子也喜歡參與。失敗了也沒事，碎豆筋拌點醬油辣椒油，照樣下飯。