近日，西貝餐飲深陷“預制菜”輿論旋渦，事件引發(fā)公眾對餐飲行業(yè)菜品制作方式、消費者知情權的廣泛討論。事件發(fā)酵至今，消費者對此是怎樣的態(tài)度？天津的西貝門店經(jīng)營是否受到影響？各方爭辯的核心是什么？帶著這些問題，周末，天津廣播記者前往本市幾家西貝門店，進行了實地采訪。

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記者探店：就餐高峰仍等位20分鐘，79元小鍋牛腩是袋裝食材加熱

傍晚6點半，天津萬象城餐飲區(qū)已熱鬧起來，西貝門店內(nèi)燈火通明，粗略統(tǒng)計上座率超八成。穿白色工服的服務員在門口不停招手引導。7點剛過，取號機前已有人排隊，等位區(qū)的座椅也坐滿了等待的顧客，記者以消費者身份上前咨詢。

“您先取號，前面還有9桌，大概等20分鐘?！?/p>

▲西貝萬象城店等候就餐的市民

等待間隙，記者來到“明廚亮灶”區(qū)域觀察后廚動態(tài)。透過玻璃，能清晰看到廚師制作招牌菜“小鍋牛腩”的全過程：沒有復雜的食材處理步驟，廚師先將透明袋裝的土豆塊、胡蘿卜塊拆開，倒入不銹鋼小盆，隨后拿出一盆帶湯的牛肉塊添加到小盆里，最后統(tǒng)一倒進小瓷鍋，放在電磁爐上加熱。當時桌面上四五個電磁爐上都架著同款菜品，咕嘟咕嘟冒著熱氣——而這道工序簡單的菜品，在菜單上的標價為79元。

進店后，記者下單了一份招牌雞翅，29元三只。下單后1分多鐘，雞翅便端上了桌。但入口后，記者發(fā)現(xiàn)雞肉質(zhì)地發(fā)綿，咬下去缺乏新鮮禽肉的緊實感。正當猶豫是否反饋時，耳旁傳來鄰桌其他消費者的聲音：

“這雞翅味道不對啊，跟上次吃的不一樣，肉質(zhì)也太松了?！?/b>

服務員很快上前，聽到顧客反饋當即表示馬上退單，并解釋說這批次雞翅口感偏軟糯，是為了滿足兒童就餐口感而做出的調(diào)整：“若成人不適應，我們隨時處理?！?/p>

▲西貝的招牌雞翅

值得一提的是，就餐過程中，西貝門店提供了貼心的細致服務：針對帶兒童的家庭會貼心提供粥品；同時，服務員會時不時上前詢問顧客是否有其他需求，及時響應用餐過程中的各類訴求。從現(xiàn)場觀察來看，當天就餐的人群中，親子家庭占比達八成以上。

和西貝萬象城店相比，西貝魯能城店的上座率也接近9成。傍晚7點多的時候，門前沒有出現(xiàn)顧客排隊取號的情況，店內(nèi)就餐的顧客當中，以家庭為單位帶孩子的消費者同樣占有不小比例。

▲不少親子家庭駐足用餐

市民王晶帶著老人和兩個小孩剛剛就餐完畢，兩個孩子中，最大的剛滿4歲，她說：西貝比較適合家里有小寶寶的家庭，老人孩子就餐的體驗比較好。

“有專門的兒童餐，比較清淡，口感軟的那種，適合小寶寶，還有各種小玩具，孩子們比較喜歡，全家外出，孩子照顧好了就省心，大人吃什么不重要，孩子開心了就行。”

在魯能城店門口，記者看到，有一位專門的工作人員一直在現(xiàn)場制作氣球玩具，店面入口右側(cè)區(qū)域還專門設置了兒童玩耍的區(qū)域：兩張長桌上分別擺放著積木玩具、手工繪畫等工具和材料，從此路過的帶小朋友的家庭幾乎都會駐足待上一會。

▲門前捏氣球的姐姐吸引不少小孩及年輕人

▲店面外面專門設置的積木玩具區(qū)域

有些用餐完畢的家庭出門后，也會在兒童玩耍的桌椅前坐一坐，那些顏色鮮艷的氣球玩具，很自然的會吸引孩子們的目光，難怪有消費者直言：你還沒進門，商家之間對于消費者的爭奪之戰(zhàn)就已經(jīng)開始了。

市民李玲從門店門前經(jīng)過，嘴里還念叨著：“怎么還這么多人來就餐?！崩盍崽寡?，她曾是西貝魯能城店的常客，對于帶孩子的家庭而言，這里確實具有一定吸引力。

“我們孩子小的時候總來，在商場上完課就到他們家吃，我還說，好像沒受到預制菜風波的影響，就是吸引孩子，尤其低幼的孩子，孩子照顧好了，大人就高興?！?/p>

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市民爭議存差異：不怕你預制，怕你不告訴我

到底什么是預制菜？ 2024年，市場監(jiān)管總局等部門聯(lián)合發(fā)布的《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》明確：中央廚房制作的菜肴不納入預制菜范圍；僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預制菜；速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類產(chǎn)品不屬于預制菜；不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于預制菜。

如此看來，西貝很多冷凍半成品的食材確實不屬于預制菜范疇。但采訪中，記者也發(fā)現(xiàn)，《通知》中對預制菜的界定和消費者之間的感知存在極大的差異。

市民張亮老家在內(nèi)蒙古，對西貝的菜品比較熟悉，他認為長期保存的半成品就是預制菜。

“西貝原來有一道菜叫功夫魚，活魚變成一盤菜，這叫現(xiàn)做的。如果公司統(tǒng)一先去煮，真空包裝甚至冷凍分發(fā)到各個門店把它打開拿出來再加熱一下，這個就算是預制菜。”

張亮的愛人王夢則持有不同的觀點，她認為，門店要短時間之內(nèi)上齊顧客點的所有菜品可能來不及，提前加工肯定是必要的。

“冷凍十天八天，我覺得也正常，算不上預制菜?！?/strong>

記者隨機采訪中，一位經(jīng)常光顧西貝的媽媽吐槽：預制菜很正常，但食材保存兩年著實有些夸張。

“兒童餐里的西蘭花冷凍，保質(zhì)期兩年，還是有點被驚到了?！?/p>

此外，還有一些市民關注的焦點并不是預制菜本身，而是消費者在這個過程中的具體感受，比如知情權、菜品的性價比、食品的安全衛(wèi)生等等。西貝的老顧客張女士說：

“不怕你預制，怕你不告訴我們！你明明都是冷凍的，非得宣傳它不是預制菜，那就有點過了。只要環(huán)境干凈衛(wèi)生，確保我們吃到的一定是保質(zhì)期內(nèi)的食材，是否是預制菜無所謂，信息透明，消費者也能接受。”

市民田嘉也持有同樣的觀點，她認為，更多理性的消費者并非反對預制，而是反對隱瞞和欺詐。

“最令消費者難以接受的，是部分商家打著現(xiàn)做現(xiàn)炒的幌子，卻是“微波爐廚房”。以預制代替現(xiàn)做，卻按照現(xiàn)做現(xiàn)炒的價格收取費用，侵害消費者權益?！?/p>

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門店回應： 沒有預制菜 預制的是食材和工藝

其實，對于預制菜的相關爭論不僅存在于普通公眾之間，商家及行業(yè)協(xié)會之間也有不同的理解。

西貝天河城店炒菜制作區(qū)域，兩鍋莜面酸湯引起了記者的注意，店長解釋說，酸湯以工廠提前熬制的番茄醬為基底，到店后會加入現(xiàn)剝的小西紅柿調(diào)制而成。記者查看番茄醬配料表，顯示含西紅柿、酸湯料油、香醋、雞粉調(diào)味料、白胡椒粉、綿白糖，生產(chǎn)日期為2025年9月1日，保質(zhì)期9個月，生產(chǎn)廠家為北京西貝天然派食品科技發(fā)展有限公司。

▲制作酸湯的西紅柿醬

對于消費者關注的熱菜制作，店長又以燜飯類菜品為例解釋說：兒童餐牛肉醬是西貝中央廚房提前制作的，到店后加熱放到里面，但里面的胡蘿卜等配菜都是現(xiàn)切的，米飯也是現(xiàn)蒸的。記者在這個兒童餐牛肉醬的包裝上看到，其生產(chǎn)日期為2025年9月3日，保質(zhì)期9個月。但店長強調(diào)，冷凍品的保質(zhì)期都比較長。

“門店用量較大，兩三天就用完了，不會臨期。”

關于“預制菜”爭議，西貝天河城店的廚師長也反復強調(diào)兩者的區(qū)別。

“我們不是預制菜，而是預加工。預制菜是工廠做出成品送到門店加熱即食，我們所有肉類都是現(xiàn)燉，莜面現(xiàn)場制作，中央廚房提供的只是預處理原料和醬料?！?

對此，市餐飲協(xié)會會長張濤表示，協(xié)會一直抵制預制菜，但他也坦言，按照公眾普遍的理解，商場里的餐飲很多情況都存在所謂“預制菜”。

“從協(xié)會的角度，我們是抵制預制菜的，比如大一點的飯店，海參和鮑魚是干的，它發(fā)完以后在冷柜里存放是允許的，規(guī)矩的做法是早晨來了以后，進到后廚從上午就開始把這些菜該分的分，該摘的、該剪的剪了?，F(xiàn)在好多飯店打擦邊球。一說保質(zhì)期 18 個月，防腐劑、添加劑這些是必然的。作為餐飲人來說，好多都是廚師出身，我炒一個菜跟一個作品一樣，味蕾、視覺都要好，說白了有鍋氣的。但是現(xiàn)在預制菜是千篇一律，所有的菜品一個味兒，商場里全是預制菜。它里邊沒有煤氣灶，沒有明火的?！?/p>

張濤還表示，預制菜的相關話題市餐飲協(xié)會一直在關注。幾年前，協(xié)會還曾專門討論過，是否要倡議餐飲企業(yè)對預制菜進行詳細標注。

“預制菜也是市場發(fā)展的需要，畢竟它快捷為主，有它的必然性，都是達到衛(wèi)生條件許可下的，能不能規(guī)范發(fā)展？比方說我這個飯店，門口貼個牌子，本店不含預制菜，或者本店有哪些菜是預制菜，一直在關注。”

餐館使用預制菜之所以引發(fā)諸多爭議，除了因其非大廚現(xiàn)做、菜品價值打了折扣外，更大程度上源于公眾對防腐劑等“科技與狠活”的擔憂。加之，長期以來，“預制菜”缺乏較為明晰的概念界定，行業(yè)發(fā)展也難以依循統(tǒng)一標準，傳導到消費端就令消費者對預制菜心里更加沒底。

據(jù)介紹，目前，國家層面，已經(jīng)將《食品安全國家標準預制菜》《預制菜術語與分類》列入標準立項計劃，正有序推進標準的相關研制工作。

9月13日深夜，羅永浩微博最新發(fā)文稱，西貝的事情可以告一段落了。（）14日中午，西貝在內(nèi)部平臺發(fā)布通知，暫停門店后廚的參觀。

針對預制菜話題“攪動”輿論場，人民日報客戶端9月14日發(fā)文稱：

關于預制菜，信息需要更加透明，讓消費者主動選擇。預制菜的真正挑戰(zhàn)不在于技術層面，而在于如何建立起消費者的信任紐帶。這場討論，要走向理性和建設性：以治理優(yōu)化預制菜發(fā)展環(huán)境，推動企業(yè)行為規(guī)范與消費者的知情選擇。贏取公眾信賴，行業(yè)發(fā)展才能有美好未來。

記者 | 管春蕾 鄭璐 劉克琦

編輯 | 陳彤