21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者 賀泓源

羅永浩與西貝的“預(yù)制菜”之爭(zhēng)或走向終局。

9月14日，經(jīng)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者多方確認(rèn)，西貝創(chuàng)始人、CEO賈國(guó)龍于當(dāng)日凌晨在某微信群中發(fā)文提及了近期爭(zhēng)議，并承認(rèn)應(yīng)對(duì)方式有誤。

“我應(yīng)對(duì)方式有錯(cuò)，改。做飯的圍著吃飯的轉(zhuǎn)，你說咋好就咋辦。顧客虐我千百遍，我待顧客如初戀。西貝從今以后打明牌，做一個(gè)透明的西貝，徹徹底底向胖東來學(xué)習(xí)?！辟Z國(guó)龍?jiān)诎l(fā)文中提到。

賈國(guó)龍講話畫面

此外，賈國(guó)龍還表示，羅永浩打醒了他，算變相地幫西貝進(jìn)步。

9月13日晚間，羅永浩發(fā)布微博稱，西貝的事情可以告一段落了。期待預(yù)制菜相關(guān)的國(guó)家法規(guī)盡快出臺(tái)。

據(jù)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者了解，在多重外部壓力下，事態(tài)發(fā)展也必須走到新階段。

還需看到，西貝已在做著種種改變。

9月12日晚，西貝連夜召開“1.8萬(wàn)名伙伴跟羅永浩之戰(zhàn)”全員大會(huì)。對(duì)此，據(jù)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者多方確認(rèn)，賈國(guó)龍親自出席了該會(huì)議。

據(jù)悉，此次“全員大會(huì)”目標(biāo)主要是鼓舞員工，加油鼓氣，扛住壓力，服務(wù)好顧客。“把服務(wù)提升，把品質(zhì)提升。”是前述會(huì)議關(guān)鍵詞。

另外，在全員大會(huì)上，西貝宣布向一線員工發(fā)放500元補(bǔ)貼。

據(jù)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者了解，該項(xiàng)補(bǔ)貼已經(jīng)到賬，且西貝正在商討進(jìn)一步提升一線員工薪酬計(jì)劃。

背后是，門店受到“西貝預(yù)制菜”風(fēng)波的輿論沖擊，很多員工被網(wǎng)暴。一些門店甚至每天接到十幾通辱罵電話。

對(duì)賈國(guó)龍來說，穩(wěn)定內(nèi)部軍心，或許是當(dāng)下最重要的事。

不過，提高員工收入是賈國(guó)龍一直以來的策略。

“將人工成本率從行業(yè)平均25%提升至30%，給一線員工更高收入。”今年年中，賈國(guó)龍向21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者透露。同時(shí)，他以海底撈為例，指出“連住利益”的本質(zhì)是通過員工滿意度提升顧客體驗(yàn)：“工資、獎(jiǎng)金、福利的組合設(shè)計(jì)需兼顧公平性，避免發(fā)完獎(jiǎng)金反而引發(fā)離職潮。”

“友商做的顧客體驗(yàn)、經(jīng)營(yíng)手法，就是我們20年前的手法。西貝慢慢規(guī)模大了之后，把一些方法丟了。比如，做美好餐廳，讓顧客體驗(yàn)好，對(duì)員工好，人情味更濃一些。意識(shí)到之后，就趕緊改變現(xiàn)在手法，還是要回歸初心，還是要把員工照顧好，通過員工把顧客服務(wù)好，這個(gè)才是餐飲業(yè)最有競(jìng)爭(zhēng)力。”賈國(guó)龍稱。

由此，他的漲薪策略，也有著提高運(yùn)營(yíng)質(zhì)量的考慮。

羅永浩直播畫面

近幾日，羅永浩與西貝關(guān)于預(yù)制菜問題的持續(xù)發(fā)酵，已經(jīng)直接導(dǎo)致西貝客流的斷崖式下滑。

賈國(guó)龍對(duì)外透露，9月10日和9月11日所有門店加起來，日營(yíng)業(yè)額分別掉了100萬(wàn)元，估計(jì)9月12日會(huì)掉200萬(wàn)元到300萬(wàn)元。據(jù)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者了解，最近兩日，西貝客流持續(xù)承壓。

這在目前市場(chǎng)形勢(shì)下，是種危險(xiǎn)信號(hào)。

現(xiàn)階段，一線城市的餐飲市場(chǎng)增長(zhǎng)乏力。北京市統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，1-7月，該市實(shí)現(xiàn)餐飲收入792.0億元，同比下降3.6%。同期，上海餐費(fèi)收入1141.95億元，同比下降2.9%。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，1-7月份，全國(guó)餐飲收入31984億元，同比增長(zhǎng)3.8%。

具體到中高端市場(chǎng)，在2025年上半年，海底撈營(yíng)收同比下滑3.7%至207.03億元。同期，九毛九營(yíng)收同比下滑10.1%至27.53億元；呷哺呷哺營(yíng)收同比下滑18.9%至19.42億元。另有多家全國(guó)性餐飲品牌創(chuàng)始人均向21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者感慨，營(yíng)收收縮、經(jīng)營(yíng)變難。

回到西貝，賈國(guó)龍?jiān)?1世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者透露，截至2025年5月，西貝營(yíng)收處于下滑區(qū)間。另?yè)?jù)西貝對(duì)外披露，截至目前，西貝有370多家直營(yíng)門店和1.8萬(wàn)多名員工，2023年?duì)I收為62億元。日前，賈國(guó)龍也親自承認(rèn)，西貝上半年的平均利潤(rùn)率為5%。

因此，對(duì)賈國(guó)龍來說，西貝的改變需要加速了。

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記者暗訪西貝發(fā)現(xiàn)案板上有一個(gè)空包裝袋 廚師長(zhǎng)拒回應(yīng)

一場(chǎng)關(guān)于預(yù)制菜的輿論風(fēng)暴在網(wǎng)紅羅永浩與餐飲巨頭西貝之間爆發(fā)，雙方各執(zhí)一詞，爭(zhēng)端或?qū)木W(wǎng)絡(luò)平臺(tái)蔓延至法庭。

對(duì)此有網(wǎng)友稱，“現(xiàn)在中式餐廳很多都是預(yù)制菜，沒辦法，成本在那里。”但隨即招來一波反駁：“這波我站老羅，西貝這個(gè)貴，80%預(yù)制還不允許人說”。也有人指出：“發(fā)現(xiàn)了西貝預(yù)制菜的實(shí)證”。

有律師表示，“預(yù)制菜”實(shí)際是消費(fèi)者與經(jīng)營(yíng)者之間的認(rèn)知差異，羅永浩的言論雖主觀，但或許代表了廣大消費(fèi)者的質(zhì)疑心理。

9月12日，在西貝推出“羅永浩菜單”上線的首日，華商報(bào)大風(fēng)新聞?dòng)浾咴陉兾魑靼舶翟L了幾家西貝的餐廳和后廚。

期間，記者發(fā)現(xiàn)西貝后廚多為“現(xiàn)炒現(xiàn)賣”。但西貝旗下又確有一家企業(yè)，近期獲兩項(xiàng)“預(yù)制食品”設(shè)/裝備專利，這是怎么一回事？

西貝后廚多為“現(xiàn)炒現(xiàn)賣”

>>起因——

羅永浩指西貝“幾乎全是預(yù)制菜”，

西貝堅(jiān)決否認(rèn)并稱將起訴

9月10日，羅永浩發(fā)文稱西貝“幾乎全用預(yù)制菜、價(jià)格貴”，并希望國(guó)家推動(dòng)立法，強(qiáng)制飯館注明是否使用了預(yù)制菜。

對(duì)此情況，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍則強(qiáng)烈回應(yīng)，稱羅永浩的言論已損害了西貝的商譽(yù)，“預(yù)加工這一點(diǎn)不需要回避，但我們不是預(yù)制菜，國(guó)家也對(duì)預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)有嚴(yán)格定義?！彼鞔_稱，按國(guó)家規(guī)定，西貝門店沒有一道菜品是預(yù)制菜，并表示一定會(huì)起訴羅永浩。

羅永浩則公開懸賞10萬(wàn)元，征集西貝使用預(yù)制菜的有效證據(jù)。

9月11日，西貝公開了羅永浩一行5人當(dāng)日下午的菜單，并表示將于9月12日起全國(guó)門店開放后廚參觀，同步上線“羅永浩菜單”供消費(fèi)者選擇。

9月12日下午，西貝發(fā)布致顧客的一封信。信中稱，羅永浩在微博中對(duì)西貝的指責(zé)不實(shí)。針對(duì)所涉菜品在門店端的實(shí)際制作方式，將13道菜品具體制作過程的“作業(yè)指導(dǎo)書”正式公布。此外，西貝決定向全社會(huì)開放后廚參觀，還將陸續(xù)開放原產(chǎn)地、央廚工廠、草原牧場(chǎng)、奶食工廠、莜面工廠等西貝產(chǎn)地源頭參觀。

西貝公布羅永浩所點(diǎn)13道菜品具體制作過程

>>網(wǎng)友爆料——

西貝“預(yù)制菜”出現(xiàn)9個(gè)月的保質(zhì)期

還曾拍到西貝后廚加工預(yù)制菜

對(duì)于這場(chǎng)由羅永浩發(fā)起的西貝預(yù)制菜質(zhì)疑，不少網(wǎng)友在評(píng)論區(qū)公開表示：“西貝預(yù)制菜眾所周知?！?/p>

網(wǎng)友評(píng)論截圖

由多位網(wǎng)友發(fā)布的圖片顯示，有一款名為“廣式臘味煲仔飯”的預(yù)制菜，正是由內(nèi)蒙古西貝餐飲集團(tuán)有限公司委托生產(chǎn)的，該款預(yù)制菜的宣傳語(yǔ)為“急凍鎖鮮、水浴/微波爐、更省時(shí)放心吃”。值得注意的是，該款預(yù)制菜的貯存條件為低于-18℃冷凍，而保質(zhì)期為“9個(gè)月”。

還有網(wǎng)友稱，曾在西北點(diǎn)了一份牛肉燜飯，備注“只放鹽不放別的”，被服務(wù)員告知后廚做不了。

另有網(wǎng)友拍攝到，西貝一廚師曾在后廚用“水浴加熱法”加工一個(gè)預(yù)制菜，但因畫質(zhì)較模糊，難以看出該預(yù)制菜的菜品。

此外，還有網(wǎng)友提供其于2022年1月15日和西貝（深圳益田假日廣場(chǎng)店）客服的聊天記錄，內(nèi)容顯示，該網(wǎng)友外賣點(diǎn)了一份雞湯豆腐煮青菜，但在湯中發(fā)現(xiàn)了“包裝袋的開口角”，商家就此情況回復(fù)稱：師傅剪青菜包裝時(shí)不小心導(dǎo)致。

網(wǎng)友爆料西貝出現(xiàn)多款“預(yù)制”產(chǎn)品

>>記者調(diào)查——

“西貝”名下有食品加工企業(yè)，近期獲兩項(xiàng)“預(yù)制食品”設(shè)/裝備專利

屬地市監(jiān)局：企業(yè)許可證編號(hào)屬實(shí)，但網(wǎng)傳預(yù)制菜真假“難辨”

9月12日，記者就網(wǎng)友反映的多款預(yù)制菜進(jìn)行了查詢，其中有款生產(chǎn)于2024年12月27日，名為“小牛燜飯牛肉包2.5kg（堂食袋裝）”的預(yù)制菜，貯存條件為低于-18℃冷凍，保質(zhì)期同樣為“9個(gè)月”。根據(jù)該包裝袋上的信息，記者查詢到生產(chǎn)企業(yè)為北京西貝天然派食品科技發(fā)展有限公司，由內(nèi)蒙古西貝餐飲集團(tuán)有限公司完全控股。

值得注意的是，據(jù)該企業(yè)的專利申請(qǐng)記錄，2025年2月，該企業(yè)曾獲“一種豆腐預(yù)制食品的包裝設(shè)備”的專利授權(quán)；4月11日，又獲“一種預(yù)制食品灌裝裝置”的專利授權(quán)。

12日上午，北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局證實(shí)，根據(jù)該款預(yù)制菜包裝袋上的“食品生產(chǎn)許可證編號(hào)”，已查詢到該款產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)信息屬實(shí)，但該工作人員又稱，雖然能明確該企業(yè)可“過熱加工熟肉制品,速凍面米制品,速凍調(diào)制食品”等產(chǎn)品，但因網(wǎng)絡(luò)信息難以求證，僅憑圖片暫無法判斷“廣式臘味煲仔飯”“小牛燜飯牛肉包2.5kg（堂食袋裝）”等網(wǎng)傳圖片是否為該公司的產(chǎn)品。

11時(shí)許，華商報(bào)大風(fēng)新聞?dòng)浾呗?lián)系北京西貝天然派食品科技發(fā)展有限公司核實(shí)此事，電話無人接聽。

西貝旗下公司，由西貝總部100%控股

>>記者暗訪——

線下門店稱9月11日已開會(huì)和培訓(xùn)

門店“窗明幾凈”“可點(diǎn)羅某人同款套餐”

9月12日上午10時(shí)許，在西貝推出“羅永浩菜單”上線的首日，華商報(bào)大風(fēng)新聞?dòng)浾咴谖靼舶翟L了幾家西貝的餐廳和后廚。

記者在西安未央?yún)^(qū)一家西貝門店了解到，該店已于昨日夜班，就“羅永浩點(diǎn)評(píng)一事”對(duì)店員進(jìn)行了店內(nèi)培訓(xùn)，明確告知店員羅永浩所點(diǎn)的菜品。“羅某人是在北京店進(jìn)行點(diǎn)餐的，土豆牛肉條和山藥雞湯豆腐在西安地區(qū)不供應(yīng)，其余菜品均可點(diǎn)羅某人同款，北京和西安的價(jià)格也會(huì)有所調(diào)整。如北京的魚魚一碗是29元，西安的魚魚一份是39元?！睂?duì)于參觀門店一事，該店表示歡迎，但需消費(fèi)者提供身份證信息進(jìn)行登記后，由廚師長(zhǎng)陪同參觀。

在西安雁塔區(qū)一家西貝門店，記者到達(dá)店內(nèi)時(shí)剛開始營(yíng)業(yè)。該店的正門直對(duì)后廚，后廚玻璃前有服務(wù)員正在整理紙箱，該紙箱上無任何字樣。記者詢問紙箱的用途，一服務(wù)員表示是從中央廚房送來的菜品，已轉(zhuǎn)交至后廚加工。

在服務(wù)臺(tái)的文件夾里，記者看到一張與宣傳冊(cè)有明顯色彩差異的紙張，拿起后發(fā)現(xiàn)是該店打印出來的“羅永浩同款菜單”，服務(wù)員介紹，昨日門店已培訓(xùn)，店員們對(duì)該菜單的情況都很了解，其中已將北京店特有而西安店沒有的菜品做了馬賽克處理，也對(duì)服務(wù)員們做了培訓(xùn)，“現(xiàn)在西貝在風(fēng)口浪尖上，難免會(huì)有品牌方、博主還有媒體記者過來，我們得有所準(zhǔn)備?！?/p>

在西安核心商區(qū)的一家西貝門店，記者詢問羅永浩菜單時(shí)，店員表示菜單暫未制作，可以逐個(gè)介紹。記者詢問如何定義西貝的“不好吃不要錢”承諾，服務(wù)人員表示，如果菜上來第一口消費(fèi)者覺得不滿意，無論菜價(jià)高低，即可退菜。同時(shí)店員主動(dòng)表示如若顧客對(duì)菜品是否為預(yù)制菜有疑惑，可進(jìn)入后廚參觀做菜全過程。

隨后記者在廚師長(zhǎng)全程陪同下參觀了后廚，廚師長(zhǎng)介紹其招牌菜五種番茄澆汁莜面的番茄汁為今天早上現(xiàn)炒，爆款莜面蒸餃外皮為現(xiàn)和、現(xiàn)揉、現(xiàn)包，牛大骨為現(xiàn)燉。廚房?jī)?nèi)可見員工正在準(zhǔn)備餃子皮和燉牛骨，后廚還有正在清洗的黃瓜和未經(jīng)加工的生牛骨等，廚師長(zhǎng)介紹，“我們這里都是自己加工的，沒有網(wǎng)絡(luò)上所說的預(yù)制?！钡浾咴谧咴L過程中，發(fā)現(xiàn)案板上有一個(gè)空包裝袋，該包裝袋從何而來？對(duì)方未予回應(yīng)。

9月12日上午，記者暗訪時(shí)發(fā)現(xiàn)廚師操作臺(tái)上有“空包裝”

>>律師說法——

“預(yù)制菜”實(shí)際是消費(fèi)者與經(jīng)營(yíng)者之間的認(rèn)知差異

羅永浩的言論雖主觀，但代表了廣大消費(fèi)者的質(zhì)疑心理

2024年3月，多部門曾聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局對(duì)此接受記者提問時(shí)曾稱“連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，均不屬于預(yù)制菜?！庇浾吡私獾?，這也是西貝稱自己沒有預(yù)制菜的“原因”。

在發(fā)生羅永浩事件后，西貝將“該《通知》文件的抬頭”和“關(guān)于連鎖店預(yù)制菜部分的表述”拼接并打印在了一張紙上，以此對(duì)外公示自己“沒有預(yù)制菜”。

西貝線下門店將“羅永浩菜單”打印出來，并向顧客公示

北京德恒（西安高新區(qū)）律師事務(wù)所李寶坤律師從法律角度分析認(rèn)為，本次事件的核心爭(zhēng)議點(diǎn)在于對(duì)“預(yù)制菜”的法律界定、企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式是否符合該定義。

李寶坤指出，根據(jù)上文提到的《通知》，認(rèn)定預(yù)制菜的重要指標(biāo)之一即經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工，加熱或熟制后方可食用，西貝提供的菜品是否屬于“預(yù)制菜”，需要結(jié)合上述規(guī)定做具體認(rèn)定。

同時(shí)，無論最終西貝門店的菜品性質(zhì)如何認(rèn)定，此次輿論風(fēng)波的核心主要還是消費(fèi)者與經(jīng)營(yíng)者之間的認(rèn)知差異，消費(fèi)者更關(guān)注的是菜品是否現(xiàn)場(chǎng)制作、是否新鮮。

對(duì)于羅永浩公開質(zhì)疑的行為，李寶坤認(rèn)為其言論雖帶有一定的主觀色彩，但也代表了廣大消費(fèi)者對(duì)當(dāng)前餐飲服務(wù)的質(zhì)疑心理。廣大消費(fèi)者可以將自身的真實(shí)經(jīng)歷作為“證據(jù)”通過公開或私密的方式向羅永浩提供，但也應(yīng)當(dāng)注意方式方法，不得以非法、不恰當(dāng)?shù)姆绞剿鸭駝t可能涉及侵犯商業(yè)秘密、個(gè)人隱私、名譽(yù)侵權(quán)等違法情形。

李寶坤分析稱，若此糾紛進(jìn)入司法程序，需要結(jié)合雙方提供的證據(jù)來進(jìn)行綜合認(rèn)定。西貝可能需要關(guān)注羅永浩的言論是否失實(shí)，其行為是否造成了西貝品牌的社會(huì)評(píng)價(jià)降低、商譽(yù)是否實(shí)質(zhì)損害以及損失如何量化，而羅永浩可能需要關(guān)注其證據(jù)是否能全面、完整地還原西貝的菜品制作模式，是否符合預(yù)制菜的定義，也可通過廣大消費(fèi)者對(duì)“預(yù)制菜”的認(rèn)知來予以補(bǔ)充說明。