在餐飲行業(yè)，“預(yù)制菜”三個(gè)字常常伴隨爭議，可同樣是做預(yù)制菜，有一家餐廳卻幾乎沒人罵，甚至被眾多餐飲老板奉為學(xué)習(xí)典范——它就是薩莉亞。

薩莉亞在1980年代就開始使用預(yù)制菜，它的預(yù)制菜和我們有什么不一樣？丹荑在近日錄制的《細(xì)讀商業(yè)經(jīng)典》中，通過解讀薩莉亞創(chuàng)始人正垣泰彥寫的《顧客愛吃才暢銷》一書，就為大家詳細(xì)闡述了薩莉亞的經(jīng)營之道。她認(rèn)為薩莉亞的預(yù)制菜之所以讓普羅大眾接受，有兩個(gè)不同。

第一個(gè)是核心應(yīng)用的不同。薩莉亞使用預(yù)制菜的核心是為了支撐企業(yè)高效運(yùn)營，降低成本，讓餐品的價(jià)格更低。第二個(gè)不同是，消費(fèi)者對預(yù)制菜的感受是隱形的。

以對大米的管理為例，每天只加工定量的精米來保證新鮮度，每位店長需要預(yù)測明日所需米量，工廠以此為依據(jù)每日配送。

測量含水量并精準(zhǔn)控制煮飯水量，并且為了盡快保鮮，所以采用4度的冷藏溫度保證米飯存放時(shí)間足夠短。

為了真正創(chuàng)造出穩(wěn)定的美味，標(biāo)準(zhǔn)化管理好從原材料生產(chǎn)到被送上餐桌的各個(gè)中間環(huán)節(jié)，確保米飯新鮮。

當(dāng)然，它值得我們學(xué)習(xí)的不止這些。更值得深究的是薩莉亞那些看似“反常識(shí)”甚至“自相矛盾”的經(jīng)營理念，卻在實(shí)踐中完美融合：

1.不是好吃，而是可接受的食物；不是驚喜，而是標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)。

2.店長不背經(jīng)營指標(biāo)，但考核人時(shí)效率。

3.不做流行的單品，只做符合場景的匹配。

4.菜單既要豐富又要簡單。

5.要提高效率，也要考慮員工疲勞度。

9月24日《細(xì)讀商業(yè)經(jīng)典》上線的節(jié)目中，我們將詳細(xì)解讀薩莉亞創(chuàng)始人正垣泰彥的《顧客愛吃才暢銷》一書，深入分析：

◎“當(dāng)天食物當(dāng)天畢”背后的供應(yīng)鏈細(xì)節(jié)。

◎如何用物理實(shí)驗(yàn)思維做餐飲管理。

◎怎樣設(shè)計(jì)運(yùn)營流程才能兼顧效率與人性化。

薩莉亞的成功并非源于“消費(fèi)降級”，而是在穩(wěn)定、高效、可復(fù)制的系統(tǒng)支持下實(shí)現(xiàn)的“極致性價(jià)比消費(fèi)升級”。

其經(jīng)營理念反常識(shí)卻極具科學(xué)性，值得餐飲從業(yè)者學(xué)習(xí)。如果你希望了解如何實(shí)現(xiàn)“低成本、高穩(wěn)定、好口碑”的餐飲模型，不要錯(cuò)過。

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