1993年春天，北京廣播大院里來了一位頭發(fā)花白的老人，他一登場就引起工作人員的好奇——這人就是在中南海掌勺22年的程汝明。節(jié)目還沒開始錄制，燈光師悄悄問：“程師傅，主席到底偏愛什么菜？”老人笑而不答，只輕輕擺手。錄制正式開始，他才打開話匣子，把時間線從天津街頭拉到中南海食堂。

1952年10月2日，亞非和平大會在北京召開，外交部急需一位既懂中餐又會西餐的能手。那天清晨，程汝明被天津市政府派車迎進(jìn)首都。晚宴端上來的奶油蘑菇湯和八寶鴨，同桌的外國代表頻頻豎大拇指，周總理當(dāng)場點名嘉獎。兩年后，中央辦公廳決定為毛主席挑選專職廚師，程汝明的檔案上寫著“熟悉多菜系、身體健康、無不良嗜好”，直接被圈了出來。

1954年9月，程汝明第一次走進(jìn)豐澤園。警衛(wèi)員遞來菜單——“中晚兩餐，少油，忌太甜”。程汝明按照習(xí)慣把紅燒肉切成蠶豆大小，結(jié)果送進(jìn)去后，盤子原封不動退了回來。毛主席笑道：“肉太小，沒嚼頭嘛。”這一句話決定了他之后所有的切塊尺寸：一塊二三兩，糖色上色，絕不滴醬油。

關(guān)于“不放醬油”還有個插曲。程汝明回憶，陪餐的一位秘書覺得奇怪，輕聲問：“師傅，紅燒肉少了醬油行嗎？”毛主席聽見，放下筷子說：“童年見過醬缸里生蛆，再香也吃不下去?！贝撕筇巧欲}成為固定做法，色澤照樣晶亮。專列出發(fā)去湖南時，車廂里常常飄出獨特的焦糖香，一盒便當(dāng)里五六塊大肉，被主席吃得干干凈凈。

如果說紅燒肉是“頭號選手”，那么小魚就是“第二順位”。戰(zhàn)爭年代缺油水，警衛(wèi)排去山溝里扎魚，最常見的就是泥鰍和小白條。建國后，中南海廚房油炸小魚，再用剁椒拌勻，辣味撲鼻。毛主席夾起一條，常?？湟痪洌骸跋愕煤堋！毕啾戎拢麑Π嘿F的海參鮑魚興趣寥寥。周邊工作人員漸漸明白：越是家常，越投其所好。

第三樣食物有點出人意料——苦瓜。北京的老市場里夏季才有這種苦口的瓜，招待所采買后，很多人不愿碰。可毛主席偏愛那股淡淡清苦。一次，程汝明把宮保雞丁做岔，竟端出“苦瓜炒雞丁”，眾人以為要挨批評。毛主席嘗了幾口，放下筷子說：“這樣也不錯，苦里有甜?！睆哪侵螅奶斓牟藛卫锟倳霈F(xiàn)這道搭配，看似樸素，卻成了定例。

1960年春節(jié)前，全國糧食緊張，中央要求帶頭節(jié)約。除夕夜，程汝明照例準(zhǔn)備面食，他悄悄在蔥花餅里撒了兩小勺肉末，想著為首長補補蛋白質(zhì)。飯桌上，毛主席嚼出“異樣”，停筷問：“是不是加了肉？”程汝明點頭。主席嚴(yán)肅地說：“困難，大家一起扛，下不為例?！睆哪侵?，廚房再沒用過一點“暗料”。

對菜蔬之外的小細(xì)節(jié)，程汝明也留意。毛主席嗜辣，卻對韭菜、藕帶等味沖的食材興趣不大；喜歡粗糧窩頭，卻不習(xí)慣餃子蘸醋。一日北方初雪，借炭火煨出的紅薯香氣四溢，主席竟拿來蘸鹽吃。程汝明暗暗記下：貧苦年代形成的習(xí)慣，任何山珍都替代不了。

伙食費問題常被誤傳。實際上，毛主席每月工資單上直接扣除餐費，支出明細(xì)連廚師都看得到。更嚴(yán)格的是保密制度——每餐菜單寫在手掌大的紙條上，用完立即燒毀。警衛(wèi)部門解釋：敵對勢力一旦掌握飲食單，可能推斷健康狀況，從而策動輿論。程汝明在中南海工作多年，連家人都只知道他“在中央后勤”，不知他給誰做飯。

1976年9月，毛主席病重，醫(yī)療組建議少油少鹽。程汝明按醫(yī)囑將紅燒肉撤下，改供清蒸魚和軟面粥。主席偶爾指著餐盒打趣：“又想讓我減肥呀？”聲音雖然微弱，仍帶幾分湖南口音的俏皮。那是兩人之間最后一次對話。

毛主席逝世后，程汝明短暫離開中南海，1980年受邀重回老崗位，為鄧小平、胡耀邦等中央領(lǐng)導(dǎo)掌勺。他常對后輩說：“好廚師先學(xué)做人，再學(xué)做菜。”晚年接受訪談，才首次完整透露那“三樣最愛”——大塊紅燒肉、炸小魚拌辣椒、苦瓜。

至于味道秘訣，他只給出一句：真材實料，加一點對老百姓的情義。