大豆在亞洲廚房已經(jīng)有千百年的歷史，以其營養(yǎng)豐富和健康益處備受推崇，包含了與肉類相似的所有必需氨基酸。然而，在大豆走向西方市場后，卻因風味問題遭遇阻礙。盡管營養(yǎng)價值極高，但許多西方消費者因“大豆腥味”，覺得其口感偏草本、青澀且略帶泥土氣息，而對大豆制品敬而遠之。

造成這些異味的“罪魁禍首”是己醛（hexanal）這種化合物，它的一點點存在就能帶來新割草地的氣味，是影響大豆風味的20多種成分之一。這些怪味主要產(chǎn)自豆內(nèi)健康脂肪的分解，該過程由脂氧合酶（LOX）家族催化——大豆有三種此類酶，分別稱為LOX-1、LOX-2 和 LOX-3。它們雖然只占豆蛋白總量的1-2%，但對大豆風味的形成各有不同作用。

科學家此前嘗試調(diào)整大豆，通過培育含優(yōu)質(zhì)油脂的大豆，或移除誘發(fā)風味的特定酶，以期提升大豆的美味和健康性。盡管這些方向看似可行，但迄今尚無人系統(tǒng)性探索這些特征組合后的具體效果。

過去不少研究僅關(guān)注加工后的大豆制品，而忽略了原豆風味。因此，科學界對這些“超級大豆”本身的氣味和味道仍缺乏了解。

密蘇里大學的研究人員此次將大豆打成豆?jié){糊狀，對不同大豆變種的風味和氣味展開了深入對比。他們的目標是：讓更多人喜歡上更美味又健康的大豆食品。

此次實驗比較了四種大豆品種，包括常用科研的Patriot、富含油酸/低亞麻酸油的大豆（HOLL），以及兩種減少抗營養(yǎng)性碳水化合物的HOLL大豆（Tiger和Super，后者為無脂氧合酶型）。

這些大豆均并排種植，全部制成未煮熟的豆?jié){糊。研究團隊對豆?jié){糊進行了蛋白質(zhì)、脂肪、纖維、水分和灰分的全面營養(yǎng)檢測，并用高端儀器如氣相和離子色譜分析脂肪酸類型和蔗糖等糖分。

隨后，九名專家小組成員對每種豆?jié){糊在顏色、香氣、口感等十二項指標進行打分。

用HS-SPME-GC-MS/MS法（可檢測易揮發(fā)香氣物質(zhì)的強力儀器）發(fā)現(xiàn)，生大豆?jié){糊含有21種關(guān)鍵氣味化合物，其中Patriot型異味最重；Super型則揮發(fā)物濃度最低，聞起來最為新鮮。

感官分析表明，Patriot型“油漆味”感最明顯，HOLL、Tiger和Super型則健康而帶有清爽風味。所有樣本中，Super豆大放異彩：有豌豆樣的溫和氣味和順滑風味，最有潛力成為消費者的新寵。

Super品種大豆由科學家特別培育，擁有有益心臟的脂肪酸構(gòu)成，去除了無營養(yǎng)糖分，也省去了誘發(fā)風味的脂氧合酶。最終成品口感順滑、味道溫和且更健康。

參與研究的Bongkosh Vardhanabhuti博士表示：“市場急需風味更溫和甚至接近中性的優(yōu)質(zhì)大豆，這樣的豆類可被廣泛用于各類食品，不會帶來突兀的豆味?！?/p>

本項研究被認為是團隊推動美味大豆產(chǎn)品發(fā)展的起點。接下來，科學家們將探索不同品種大豆在豆腐、豆奶以及大豆蛋白中的風味表現(xiàn)。

通過深入理解不同大豆類型在加工前的特性，科學家們可以更好預(yù)測后續(xù)各種產(chǎn)品的最終風味。這些成果有望催生口味更佳、品質(zhì)更高、適用面更廣的大豆食品，造福注重健康和風味的消費者群體。

本研究成果已發(fā)表在《食品化學》期刊。