做個(gè)試驗(yàn)：

一：宮保雞丁。油煎蛋餅。辣子炒肉。打鹵面。涮羊肉。豆腐腦。湯餛飩。溜肥腸。紅燒肉?；⑵?。醬肘子。叉燒飯。酸辣粉。熏肉餅。牛丸粉。酸湯水餃。干炒牛河。熱干面。粉蒸肉。

二：油酥泡螺。燜熊掌。鵝油卷。海膽凍。烤兔肉栗子醬。鵝肝醬。櫻鱒熏燒。阿槽田樂。穆薩卡茄肉土豆餅。黑松露橄欖油意面。奶油燉多寶魚。

這兩組，您看哪一行，會(huì)更有感覺呢？

我拿這個(gè)測試自己長輩時(shí)，長輩這么說：

“倒不是第二行不好吃，主要是有些沒吃過，想不出是啥味道……第一行都吃過，看著有煙火氣。”

博爾赫斯有句話：所謂想象力，其實(shí)就是記憶。他相信人無法想象自己沒經(jīng)歷過的事，只能觸類旁通，找自己記憶里最接近的事。

我有個(gè)長輩，上世紀(jì)末去廣州，回來跟我們說兩件事印象深刻。一是那里到處可以穿拖鞋，自在；二是，蛇肉很好吃。他試圖跟其他幾個(gè)朋友解釋，解釋半天，一拍大腿，“嗨，就像雞肉和魚肉中間的味道！”

我以前吃甜品不多時(shí)，讀到普魯斯特所謂馬德萊納小蛋糕，全然不知是啥玩意，也是如此。

人總會(huì)傾向自己更熟悉的味道，并用此來理解自己不太熟悉的味道。

所以看徐克電影《金玉滿堂》（《滿漢全席》）時(shí)，后面做大菜時(shí)，很夸張：

——熊掌灌入魚湯和魚子醬后急凍配梨上桌。

——熊掌與蜂蜜烈火烹燜后上桌。

——象鼻用蜜蠟封住后與老雞湯一起燉。

——羊腦與油爆香的天九翅烹后上桌。

但我還是心心念念，在回憶熊欣欣演的大反派，開始做的那道菜：大火烤熟牛肉，搭配肉汁炒河粉，最后加酒點(diǎn)火制造脆皮，炒到干身為止——因?yàn)檫@道菜看著就有溫度，我也能想象其味道。

《食神》用了類似的手法。末尾谷德昭扮的唐牛做了佛跳墻，一大堆材料。周星馳上來的就是黯然銷魂飯，還被唐牛笑：

“別裝模作樣了小子！黯什么然銷什么魂飯哪！最多就是一碗叉燒飯，頂多加個(gè)蛋！”

但薛家燕老師就很浮夸地表示——太好吃了！每塊叉燒筋絡(luò)都被內(nèi)力震碎，入口極之松化，搭配火云掌的荷包蛋，簡直了……

這對(duì)觀眾而言，也是一個(gè)絕妙的角度：并不是每個(gè)觀眾都吃過佛跳墻，但松軟的叉燒，卻能如實(shí)反映給我們。

這或者，就是我們更喜歡家常菜的感覺。因?yàn)槭煜?，因?yàn)橛洃洠苋菀拙涂梢越o我們營造出誘惑來。所以天黑之后找宵夜，大多數(shù)人都會(huì)選熟悉的——想象力即是記憶。我們吃過的，好吃的，會(huì)優(yōu)先給我們制造出氛圍來。何況，大多數(shù)家常菜，還擔(dān)負(fù)著我們?cè)S多味道之外的回憶呢。

另一方面……

《食神》里也明說了：菜名可以起噱頭。

叉燒飯可以是黯然銷魂飯。街邊雜碎面可以是食神開光面。

給起菜名字，很容易被玩花樣。

最流行的做法，自然是引用名人：比如左公雞、東坡肉、宮保雞丁、宋嫂魚羹。

當(dāng)然，類似看似風(fēng)雅的不直觀菜名，也很給人麻煩。

比如我老家鄉(xiāng)下，就有所謂神仙湯——說白了，醬油加熱水，撒點(diǎn)蔥，就是醬油湯了。

更奇怪的則叫做青龍過海：醬油湯上，橫一根大蔥。

我有山東朋友說，他們那里還有青龍臥雪——一根黃瓜，趴在一堆砂糖上。

這種玩法，難免讓人產(chǎn)生“老婆餅里沒老婆、魚香茄子里沒有魚”的不平之感吧？

類似的文字游戲，很容易被解讀成風(fēng)雅。越是字面意思不可解的菜式，越有神奇玄妙的說法。七湊八拐，總能和貴人套上關(guān)系。

然而看明朝《酌中志》寫宮廷所食，菜的意思還都挺樸實(shí)。

三月二十八日，東岳廟進(jìn)香，吃燒筍鵝，吃涼餅，糯米面蒸熟加糖碎芝麻，就是糍巴——現(xiàn)在寫作糍粑？

四月要吃筍雞，吃白煮豬肉，因?yàn)椤岸话字?，夏不熝”?/p>

還要吃包兒飯：各樣精肥肉，姜、蒜銼如豆大，拌飯，以萵苣大葉裹食之。

取新麥穗煮熟，剁去芒殼，磨成細(xì)條食之，名曰“稔轉(zhuǎn)”，算是這年五谷新味的開端。捻捻轉(zhuǎn)似乎現(xiàn)在山西還有，用新麥或燕麥做的，的確有谷物香。

看來看去，都是很端正的菜名。

有點(diǎn)花樣的，也就是四月初八日，進(jìn)“不落夾”，用葦葉方包糯米，長可三四寸，闊一寸——應(yīng)該就是改良版粽子。

要不然六月初六日，要吃過水面了，還得嚼“銀苗菜”：也就是藕的新嫩秧。

看清朝食譜，也沒那么多花樣。乾隆吃的大多是“燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋”、“山藥蔥椒雞羹”。按照乾隆那個(gè)附庸風(fēng)雅、到處題詩的性格，居然不在菜名上花團(tuán)錦簇一番，還親自蓋章？

又溥儀在自傳里寫吃的，“口蘑肥雞、三鮮鴨子、五綹雞絲、燉肉、燉肚肺、肉片燉白菜、黃燜羊肉……”名字也都挺樸實(shí)。

《紅樓夢》里，薛姨媽留賈寶玉吃飯，也不過吃糟鵝掌鴨信，喝酸筍雞皮湯。吃點(diǎn)心，老太太也不過吃了松瓤鵝油卷，薛姨媽要了藕粉桂糖糕：飲食都是字面意思。并沒有整得格外花里胡哨呀？

按照老評(píng)書說法，清宮御膳房不敢起奇怪的菜名：上面吃到嘴里的東西，要知道得清清楚楚；你起個(gè)怪名，讓人猜謎語么？

反過來想，給食物起花名，是什么時(shí)候的事？

宋朝《中饋錄》里，有個(gè)“玉灌肺”，大大有名。說白了就是真粉、油餅、芝麻、松子、胡桃、茴香，拌和成卷，蒸了吃。

大概顏色好看，瑩潤如玉吧——好聽歸好聽，卻是當(dāng)時(shí)汴梁城的街食。大概名字說好聽點(diǎn)，銷量也好，有噱頭？

還是宋朝，《山家清供》提過一個(gè)“黃金雞”，說白了就是白斬雞用麻油鹽水煮，加入蔥椒調(diào)味，熟了之后切丁，大概有“白酒初熟，黃雞正肥”之美。

又如“神仙富貴餅”：白術(shù)切片，與菖蒲煮沸后曬干，與干山藥、白面、白蜜一起做成餅，蒸來招待客人吃。主要是菖蒲白術(shù)山藥看著，頗有神仙服藥之感吧？

在這方面，《山家清供》還有很多：既有前朝的青精飯、槐葉淘，又有如白石羹、梅粥、百合面之類好名字。

更有類似“煿金煮玉”，名字極好聽，其實(shí)就是煎筍配米飯。

照這個(gè)邏輯看來，真相呼之欲出了。

越是正經(jīng)好東西，名字越是樸實(shí)。

“燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋”啦，“山藥蔥椒雞羹”啦，材料做法明明白白。

越是商家打算抬價(jià)的東西，越容易琢磨點(diǎn)花里胡哨的名字：

如此才有噱頭賣得起價(jià)，聽著也好聽。

容我刻薄一下子：

您但凡看到菜名費(fèi)猜、做法新奇、名字花哨的，其中很容易摻雜水分；如果還攀附些花里胡哨險(xiǎn)遠(yuǎn)歷史的，多半值得懷疑，很可能是瞎編的。

珍貴的食材，譬如海參鮑魚，那是生怕人不知道，得擱菜名里。反是起名字折騰得神仙富貴、黃金白玉的，那多半是夠不到那些，才非得起個(gè)名字湊一湊，自高身價(jià)。

所以人喜歡吃家常菜，有些人是出于熟悉，也有些人是真吃過見過，很知道一個(gè)真理：

在吃上面，不老老實(shí)實(shí)整理口味，卻亂七八糟整得虛頭巴腦的東西，恨不得讓你吃東西時(shí)猜謎語，讓你來不及琢磨吃本身，那最后都是為了用點(diǎn)花樣，哄你多出點(diǎn)錢。

這道理，當(dāng)然也不止適用于吃。

一個(gè)人吃飯？