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“女士菜”標(biāo)簽的背后，或許是一場關(guān)于東北地域文化、社會(huì)變遷的集體記憶。

作者 ：吃卜寶

來源： 九行Travel（ID：jiuxing_neweekly）

前不久，一個(gè)“瀕臨滅絕”的東北詞語在互聯(lián)網(wǎng)上翻紅了——女士菜。有網(wǎng)友曬出東北老餐館的菜單，“女士菜”的字樣下面，是不少甜口菜——鍋包肉、拔絲地瓜、藍(lán)莓山藥、芝士玉米……

“東北菜為啥要分男女？”“女士菜是只有女士能吃嗎？”年輕人紛紛表示好奇和不解，甚至開始了爭論。鮮少有人關(guān)注到的是，“女士菜”標(biāo)簽的背后，或許是一場關(guān)于東北地域文化、社會(huì)變遷的集體記憶。

01

“女士菜”的誕生

“再點(diǎn)幾個(gè)女士菜吧！”

記得小時(shí)候在東北的餐桌上，好像總能聽到這樣一句話。它往往出現(xiàn)在家庭聚餐、請(qǐng)客吃飯的場景中，可能是點(diǎn)菜的人主動(dòng)提出，也可能來自服務(wù)員的溫馨提醒。接著，鍋包肉、拔絲地瓜、雪綿豆沙等甜口菜品便悉數(shù)登場了。

▲拔絲地瓜

在現(xiàn)在的東北，幾乎沒人這么點(diǎn)菜了。鍋包肉早就是東北菜的代表之一，不帶任何性別。

但在過去的語境中，“女士菜”的說法，似乎是東北獨(dú)特的“餐桌禮儀”。

在東北，一些分量大的葷菜會(huì)被稱為“硬菜”，像是醬骨頭、鐵鍋燉、熘肉段……在餐桌上，這些“大魚大肉”往往會(huì)成為主菜，但也相對(duì)油膩、重口。

▲東北鐵鍋燉

在大力發(fā)展工業(yè)生產(chǎn)時(shí)期的東北地區(qū)，從事重工業(yè)生產(chǎn)的男性體力消耗大。同時(shí)，因?yàn)闁|北的氣候寒冷，人們更喜歡吃偏咸、能補(bǔ)充體力的菜。

但也是同一時(shí)期，男女平等觀念被倡導(dǎo)，形成了“婦女能頂半邊天”的社會(huì)認(rèn)同。女性廣泛參與社會(huì)勞動(dòng)，經(jīng)濟(jì)地位和社會(huì)地位都得到提升。她們所偏愛的酸甜、清淡口味，便同樣在餐桌上被重視與關(guān)照。

▲甜口的鍋包肉

因此，一種流傳的說法是，對(duì)應(yīng)著餐桌“硬菜”的需求，“女士菜”隨之出現(xiàn)。這些菜往往是酸甜口的，清新、不油膩，是東北餐桌上重要的口味補(bǔ)充。

另一種說法是，“女士菜”是作為和“下酒菜”的區(qū)分。飯局上如果有喝酒的人，需要點(diǎn)咸口的“下酒菜”，但對(duì)不喝酒的人也要照顧到。畢竟下酒菜隨便“叨兩口”就行，而不喝酒的人是有自己想吃的菜的。所以一些情境中，“女士菜”也叫“小孩菜”，它更像是一個(gè)功能性的分類，指向的是“非飲酒者”偏好的菜品。

而也有人提出，“女士菜”一種隱含的意義是“精致”。

畢竟，如果飯局上只有小雞燉蘑菇、排骨燉豆角，總歸顯得不那么“高端”。而帶有造型、烹飪步驟精細(xì)的女士菜，除了口味上的差異化，觀賞性也更佳。因此一段時(shí)間內(nèi)，東北各大餐廳曾經(jīng)爭相在菜單里加入所謂“女士菜”，也是一種提高餐廳菜品精致度的表現(xiàn)。

▲《漫長的季節(jié)》劇中舞廳老板說起鍋包肉的做法來頭頭是道，頗為講究。（圖/電視劇《漫長的季節(jié)》）

而在今天，東北年輕人的飲食早就更加個(gè)性化，“女士菜”幾乎是屬于留存在童年記憶里的古早詞語了。

02

名為“女士菜”，其實(shí)所有人都愛吃

所謂的東北“女士菜”，其實(shí)是一眾“甜口”“清淡”菜品的代稱。你可以將“女士菜”的說法理解為過去東北社會(huì)語境下的一種禮貌。它只是具有地域特征以及特定時(shí)代背景下的所謂“紳士行為”，是一種口味上的關(guān)照，并非強(qiáng)調(diào)性別差異。

在東北，“女士菜”的菜量可不小，在桌上也并非“只給女性吃”。只是在傳統(tǒng)觀念濃厚的工業(yè)時(shí)代，男性被期望展現(xiàn)出粗獷、豪爽、喜歡“大魚大肉”和飲酒的形象，從而不會(huì)公開表達(dá)對(duì)甜食的喜愛。但其實(shí)這些酸甜、解膩的菜，大部分人都很喜歡。

對(duì)此，一位網(wǎng)友很好地做出了解釋：東北的“女士菜”全名“一群糙老爺們自己想吃甜的卻不好意思說怕被說吃甜的不夠爺，于是乎找了個(gè)借口說是給在座的女士點(diǎn)的實(shí)際上是給自己吃的甜口菜”。

倘若我們暫時(shí)拋開標(biāo)簽劃分，這些曾經(jīng)被歸類為“女士菜”的東北菜品，必能平等地征服所有人。

比如名聲顯赫的鍋包肉，如今堪稱互聯(lián)網(wǎng)上最出圈的東北標(biāo)簽之一。它的誕生，其實(shí)也源于對(duì)賓客口味的關(guān)照。

據(jù)說，清光緒年間，哈爾濱道臺(tái)府膳長鄭興文為了招待大量到來的外國賓客，改良了傳統(tǒng)的咸鮮口菜品“焦燒肉條”。他創(chuàng)造性地將烹汁改為水果熘汁，加入了糖、醋、番茄醬、橙汁，制成了色澤金黃、口味酸甜、外酥里嫩的新菜肴。

因?yàn)橥昝榔鹾狭讼蔡鹗车耐鈬撕团?、孩子的口味，鍋包肉迅速流傳至民間，成為哈爾濱乃至整個(gè)東北的飲食標(biāo)志，也很快成為了宴席上彰顯廚藝和待客誠意的菜品。

如果說鍋包肉是宴席明星，那拔絲地瓜就是餐桌上最具“互動(dòng)感”的藝術(shù)品。在近期熱播的美食綜藝《一飯封神》里，也出現(xiàn)了很具有觀賞性的拔絲菜肴。節(jié)目中的廚師選手用鐵盤倒扣糖漿拉絲，金色的糖絲像瀑布一樣飛落，很有視覺沖擊力。

▲在東北菜餐廳，“拔絲”已成一種藝術(shù)。（圖/小紅書截圖）

拔絲地瓜很考驗(yàn)廚師的熬糖功力，將地瓜塊炸熟后，放入熬好的糖漿中快速翻炒，出鍋時(shí)能拉出千絲萬縷的金色糖絲。上桌時(shí)要趁熱夾起，拉起細(xì)絲，在涼水里一蘸，糖絲瞬間凝固變脆，放進(jìn)嘴里一咬，發(fā)出“咔嚓”聲響。

外邊是包裹的脆殼糖漿，內(nèi)里的地瓜卻依然滾燙軟糯?；?dòng)的趣味性和豐富的口感，讓它成為東北最受歡迎的甜品菜之一。

雪綿豆沙，則是一道近乎失傳的東北“功夫菜”，傳言說是東北廚師的噩夢。原因在于它需要廚師用筷子將蛋清打發(fā)成雪白的“雪衣”，接著用打發(fā)好的蛋清包裹上豆沙餡，放入低溫油中慢慢炸熟。炸好的雪綿豆沙形似一朵朵圓潤的棉花，外形潔白，口感輕盈。

因?yàn)樽銎饋韺?shí)在太累，也很要求技術(shù)，如今在東北已經(jīng)很少有餐廳會(huì)制作。它是東北小孩一定會(huì)在聚會(huì)餐桌上盯緊的一道菜，既代表了東北菜精致、講究的一面，也是老一輩東北人關(guān)于高端宴席的記憶。

此外，紅酒雪梨、藍(lán)莓山藥、橙汁大拌菜等等都是曾經(jīng)的東北廚師們的創(chuàng)意菜品，在當(dāng)時(shí)，它們都是餐桌上“洋氣”的代表作。

實(shí)際上，因?yàn)闅v史因素和地理位置，東北菜本身就是文化融合的產(chǎn)物。它根植于滿族等少數(shù)民族的飲食傳統(tǒng)，因“闖關(guān)東”又深受魯菜的影響，同時(shí)由于與俄羅斯、日本、朝鮮等鄰國的交往，也吸納了不少異域元素?！鞍荨焙汀白鹬亍?，被深深刻入東北菜的基因里。

隨著時(shí)代的變化，“女士菜”的說法逐漸顯得不合時(shí)宜，也慢慢退出了人們的生活。直接點(diǎn)菜名，而非冠以“女士”前綴，是對(duì)個(gè)體口味選擇更直接的尊重。

但不得不說，關(guān)于“女士菜”的討論也提供了一個(gè)重新認(rèn)識(shí)東北菜的獨(dú)特視角。它打破了人們對(duì)東北菜“粗獷、咸、量大”的印象，讓人們看到它精細(xì)、甜蜜和多元的一面。

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