苗苗酸湯食品廠區(qū)
苗家酸湯,這碗承載著千年民族智慧的非遺美食,其靈魂便在于時(shí)光的沉淀與微生物的奇妙作用。然而當(dāng)這項(xiàng)依賴“手感”與“天時(shí)”的美食,遇上追求標(biāo)準(zhǔn)化與效率的現(xiàn)代工業(yè),該如何破局?鍋圈苗苗給出了答案。
9月17日,筆者前往貴州省黔東南苗族侗族自治州臺(tái)江縣,實(shí)地探訪現(xiàn)代化苗族酸湯產(chǎn)業(yè)鏈后發(fā)現(xiàn),苗苗食品不僅借助復(fù)合菌劑將發(fā)酵周期縮至7天,突破了工業(yè)化瓶頸,還靠“訂單種植”推動(dòng)原料規(guī)?;N植,帶動(dòng)農(nóng)戶畝均增收超4000元,初步實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)助農(nóng)目標(biāo)。
從破解酸湯產(chǎn)業(yè)化難題,到搭建“農(nóng)戶種原料、企業(yè)搞生產(chǎn)、鍋圈拓市場(chǎng)”的三產(chǎn)融合鏈路,苗苗食品的實(shí)踐,正是鍋圈深耕產(chǎn)業(yè)助農(nóng)、以商業(yè)力量激活鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)的生動(dòng)縮影。
三產(chǎn)融合,產(chǎn)業(yè)助農(nóng)初見成效
臺(tái)江縣素有“天下苗族第一縣”之稱,其以酸味為靈魂的苗家酸湯品牌,不僅成長(zhǎng)為推動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展的特色產(chǎn)業(yè),更得到國(guó)家的有力扶持與政策傾斜。
作為鍋圈與中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所聯(lián)合打造的企業(yè),苗苗食品在2024年6月正式落地臺(tái)江縣,成為產(chǎn)業(yè)興農(nóng)模式的產(chǎn)業(yè)實(shí)踐項(xiàng)目。苗苗酸湯食品總經(jīng)理于汶鑫介紹,苗苗酸湯工廠一期工程于今年1月建成,5月正式投產(chǎn)試銷,7-8月產(chǎn)品鋪貨至鍋圈的19個(gè)中央倉(cāng),目前已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了年1.2萬(wàn)噸的酸湯基底生產(chǎn)能力。
回憶起與鍋圈的合作緣起,中國(guó)農(nóng)科院研究員、苗苗酸湯食品技術(shù)負(fù)責(zé)人李淑英坦言,在酸湯專利菌群馴化成功之后,她和臺(tái)江縣的有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)找了不少企業(yè),希望能夠達(dá)成合作進(jìn)行商業(yè)化落地,但囿于種種原因始終未能成行?!昂髞頇C(jī)緣巧合認(rèn)識(shí)了鍋圈,雙方在產(chǎn)品品類上十分契合,鍋圈又始終在堅(jiān)持進(jìn)行產(chǎn)業(yè)助農(nóng),最終雙方一拍即合才有了這個(gè)項(xiàng)目?!崩钍缬⒏袊@道。
“產(chǎn)業(yè)推廣中銷路是關(guān)鍵難題。訂單種植模式可有效打消農(nóng)戶的銷路顧慮?!闭劶爱a(chǎn)業(yè)發(fā)展,苗苗酸湯副總經(jīng)理張思誼對(duì)筆者表示,在訂單式合作模式下,企業(yè)可以提供穩(wěn)定的貨源,農(nóng)戶只需安心種植,省去找供應(yīng)商、拓市場(chǎng)的額外成本。
以革一鎮(zhèn)為例,作為臺(tái)江縣調(diào)酸湯產(chǎn)業(yè)的一個(gè)核心原材料供應(yīng)地,該鎮(zhèn)通過保底收購(gòu)協(xié)議的方式進(jìn)行訂單式的種植,促進(jìn)群眾增收。目前革一鎮(zhèn)的辣椒總種植面積達(dá)到了500畝,鎮(zhèn)政府在近期剛與苗苗食品達(dá)成了采購(gòu)協(xié)議,不到一個(gè)月的時(shí)間苗苗食品已經(jīng)集中采購(gòu)了6噸的新鮮辣椒。
圖源:實(shí)拍,下同
該鎮(zhèn)相關(guān)負(fù)責(zé)人透露,在種植、保護(hù)、采摘的農(nóng)忙期間,辣椒基地的日均用工是在30人左右,日人均勞動(dòng)費(fèi)是120元,帶動(dòng)季節(jié)性就業(yè)超過2000人次。
目前,苗苗食品已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了初步的產(chǎn)業(yè)助農(nóng)目標(biāo)。在上游原料種植環(huán)節(jié),通過酸湯原料的采購(gòu)供給,以訂單模式聯(lián)農(nóng)帶農(nóng),企業(yè)與農(nóng)戶簽訂西紅柿、辣椒、生姜、大蒜等原料采購(gòu)協(xié)議,在全縣9個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)(街道)農(nóng)戶常年種植面積21000余畝。項(xiàng)目爭(zhēng)取銜接資金建設(shè)酸湯原料種植2600余畝,其中建設(shè)示范種植基地900余畝,覆蓋農(nóng)戶5000余戶,形成農(nóng)產(chǎn)品規(guī)?;N植,推動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整,帶動(dòng)農(nóng)戶實(shí)現(xiàn)畝均收入4000元以上,促進(jìn)農(nóng)業(yè)增效農(nóng)民增收致富。
隨著產(chǎn)能擴(kuò)大及規(guī)模化的提升,企業(yè)對(duì)原材料的需求量有望大幅增長(zhǎng)。鍋圈憑借遍布全國(guó)的物流網(wǎng)絡(luò)和門店網(wǎng)絡(luò),將苗苗食品的產(chǎn)品快速推向全國(guó)市場(chǎng),實(shí)現(xiàn)三產(chǎn)帶動(dòng)二產(chǎn)、促進(jìn)一產(chǎn)的良性循環(huán);另一方面,依托鍋圈前端的銷售數(shù)據(jù),反向推動(dòng)工廠開發(fā)適銷對(duì)路的產(chǎn)品,實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)生產(chǎn)。
科技賦能,解決產(chǎn)業(yè)化卡脖子難題
據(jù)黔東南州官方數(shù)據(jù)顯示,2024年該州酸湯產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值已突破25億元,酸湯制品年產(chǎn)能高達(dá)16萬(wàn)噸。辰智大數(shù)據(jù)顯示,截至2024年第一季度,全國(guó)店名包含酸湯的餐飲門店超過8700家,近一年門店增長(zhǎng)率超過40%,酸湯菜品近一年增長(zhǎng)率更是高達(dá)60%。四川省火鍋協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)也顯示,酸湯成為僅次于麻辣口味之后最受歡迎的鍋底新品。
毫無(wú)疑問,酸湯品類迎來爆發(fā)式增長(zhǎng),市場(chǎng)潛力正持續(xù)釋放。但長(zhǎng)期以來,傳統(tǒng)酸湯依賴自然發(fā)酵,周期長(zhǎng)、風(fēng)味不穩(wěn)定,且存在潛在致病菌風(fēng)險(xiǎn),“千家百味”的手工模式始終無(wú)法突破工業(yè)化瓶頸。
現(xiàn)場(chǎng)交流中,李淑英坦言:“傳統(tǒng)酸湯的生產(chǎn)周期要將近一年甚至更長(zhǎng)時(shí)間,不具備產(chǎn)業(yè)化條件。通過技術(shù)手段將發(fā)酵周期縮短到7天,可有效推動(dòng)酸湯的產(chǎn)業(yè)化落地與推廣?!?/p>
據(jù)了解,2021年底開始,李淑英帶領(lǐng)的中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所科研團(tuán)隊(duì)扎根臺(tái)江,翻山越嶺走訪了臺(tái)江縣5個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)18個(gè)村,從村民那里收集了26份發(fā)酵酸湯樣品。通過解析菌群結(jié)構(gòu),建立安全性評(píng)價(jià)體系,篩選馴化出具有代表性的優(yōu)勢(shì)發(fā)酵菌,剔除掉會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)的菌株,中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所最終研發(fā)形成了可產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用的復(fù)合菌劑。
與之配套的是數(shù)字化的生產(chǎn)工藝系統(tǒng),使發(fā)酵過程由“憑感覺”轉(zhuǎn)為“看數(shù)據(jù)”。這套“馴化菌群”+“現(xiàn)代設(shè)備”的組合,將傳統(tǒng)3至24個(gè)月的自然發(fā)酵周期壓縮為7天左右,風(fēng)味一致性顯著提升,使酸湯這一傳統(tǒng)美食具備了規(guī)?;a(chǎn)的條件。
食品安全是絕對(duì)不能觸碰的“紅線”和“底線”,這一點(diǎn)上鍋圈堅(jiān)持高標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。據(jù)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,最初農(nóng)科院給的工藝是在65℃下進(jìn)行灌裝,即可保證無(wú)菌,但廠長(zhǎng)郭鋒堅(jiān)持采用85℃進(jìn)行灌裝的工藝,以最大化的保障食品安全。
除此之外,在酸湯基底“0腐劑”“0添加”基礎(chǔ)上,通過物理的熱罐裝與密封管理,苗苗食品出產(chǎn)的酸湯可以保證9個(gè)月以上的保質(zhì)期;同時(shí)采用高溫瞬時(shí)殺菌工藝,保證原材料的營(yíng)養(yǎng)與新鮮的同時(shí),還原自然發(fā)酵的風(fēng)味口感。
縮短的是發(fā)酵周期,提升的是生產(chǎn)效率,守住的是安全底線。正如李淑英所說,技術(shù)進(jìn)步的意義不只在“快”,更在“穩(wěn)”和“安”,即在高還原的風(fēng)味前提下,實(shí)現(xiàn)食品安全的全過程可控。
苗苗酸湯的故事,正是一個(gè)關(guān)于傳承與創(chuàng)新、商業(yè)與共贏的生動(dòng)中國(guó)實(shí)踐。它以自身產(chǎn)業(yè)化之路證明,以科技破解瓶頸、商業(yè)打通鏈條,便能將地方的資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為蓬勃的發(fā)展勝勢(shì),為鄉(xiāng)村振興提供了一份可復(fù)制、可推廣的“鍋圈樣本”。(本文首發(fā)鈦媒體App,作者 | 馬瓊,編輯 | 曹晟源)
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