總第4350期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

20年老牌餐企們

開始新一波閉店

從高端酒樓到地域名館，曾經(jīng)風(fēng)光無(wú)限，成為一代人記憶的老牌餐飲企業(yè)，最近頻頻傳出閉店消息。

經(jīng)營(yíng)了23年，在北京頗具口碑的云南菜館“中8樓風(fēng)尚云南菜”，8月底在頤堤港店貼出公告，稱租約到期，于9月15日正式閉店。這家成立于2002年的云南菜，首家門店開在北京潮流地標(biāo)三里屯，以創(chuàng)新滇菜為核心，火速吸引了一批精致白領(lǐng)、年輕時(shí)尚的消費(fèi)客群，是很多人心中最早一批的網(wǎng)紅餐飲店。

社交平臺(tái)上，不少網(wǎng)友聽到“中8樓”最后一家門店關(guān)閉后，紛紛表示惋惜：“太可惜了。北京最好吃的云南菜館，銅鍋燜飯北京獨(dú)一份?！钡灿邢M(fèi)者表示，“年輕時(shí)候經(jīng)常去吃，當(dāng)年很火，味道非常驚艷。但是最近半年去吃，確實(shí)有些失望，菜品沒(méi)有創(chuàng)新沒(méi)有升級(jí)?！?/p>

同樣有著23年歷史背景的山東知名餐飲酒店舜和集團(tuán)，旗下“濟(jì)南舜和酒店”泉城路店，也在9月22日撤下了招牌。舜和集團(tuán)旗下包含“舜和巴西烤肉”“舜和德國(guó)餐廳”“舜和海鮮”“舜和鼎秀”等多個(gè)知名餐飲品牌，其中酒店餐飲營(yíng)收占比超過(guò)75%。

據(jù)濟(jì)南當(dāng)?shù)叵M(fèi)者表示，“8月底停業(yè)的，濟(jì)南老牌飯店了，剛開業(yè)時(shí)很火，車都停不下。去年總經(jīng)理還親自下場(chǎng)擺攤?！?/p>

不僅知名菜館，老牌餐企的“老年危機(jī)”也籠罩在米其林光環(huán)之上。

9月15日，香港傳奇米其林三星富臨飯店在內(nèi)地的唯一分店，北京米其林一星餐廳富臨飯店，發(fā)布公告稱因“公司戰(zhàn)略布局調(diào)整”，將于10月15日起正式終止?fàn)I業(yè)。富臨飯店由被譽(yù)為世界御廚的楊貫一于1974年在中國(guó)香港創(chuàng)立，多次蟬聯(lián)米其林三星。北京分店開業(yè)于2022年，與總店相同，主打燕鮑翅，人均466元。

內(nèi)參君前些天報(bào)道的另一知名米其林餐廳，南京“民國(guó)紅公館”，也被爆出所有門店以及旗下公館咖啡、行宮等多家店鋪，在大眾點(diǎn)評(píng)平臺(tái)上均已處于“暫停營(yíng)業(yè)”狀態(tài)。有網(wǎng)友爆料稱，紅公館夫子廟、老門東等門店大門緊縮，還有部分門店被貼上了“欠費(fèi)停電通知書”和“燃?xì)馇焚M(fèi)停氣通知書”。

此外，前段時(shí)間，廣州老牌火鍋“一哥澳門豆撈”在官方公眾號(hào)“一哥豆撈”上發(fā)布消息稱，自2025年4月30日起，其高德置地店將正式停止?fàn)I業(yè)，另一門店荔灣領(lǐng)展店也在3月底官宣閉店。創(chuàng)立于2007年的一哥豆撈，主打港式打邊爐，曾是老廣心中的“白月光”，目前其品牌僅剩一家門店?duì)I業(yè)。

越來(lái)越多經(jīng)營(yíng)10年甚至20年以上的老牌小店、老牌餐館，今年開始陸續(xù)宣布退場(chǎng)，這一場(chǎng)以“老牌餐企”為主角的市場(chǎng)洗牌，正在加速進(jìn)行。

船大難掉頭

焦慮的老牌餐企集體“過(guò)冬”

從老牌飯店、老牌餐廳到中高端精致餐飲，這類餐企背后，有一個(gè)共同點(diǎn)就是正餐業(yè)態(tài)。

正餐作為中國(guó)餐飲最具代表的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，是厚重的，承載著中國(guó)經(jīng)典美食文化傳承和創(chuàng)新的主角光環(huán)，是米其林、黑珍珠的重點(diǎn)加持對(duì)象，是誕生百年老字號(hào)餐飲品牌的最大賽道。

同時(shí)，正餐也意味著重投入和重管理運(yùn)營(yíng)，尤其是在環(huán)境劇烈變化時(shí)，“船大難掉頭”，焦慮感會(huì)更重。尤其是在每一次經(jīng)濟(jì)消費(fèi)周期的變化，正餐領(lǐng)域都可能是首當(dāng)其沖。

正如他們?cè)诮?jīng)歷三年口罩后，到目前步步走向閉店乃至倒閉退場(chǎng)的結(jié)局，恰恰體現(xiàn)了這點(diǎn)。

老牌餐企面臨運(yùn)營(yíng)模式和榮譽(yù)傍身的雙重承壓。

顯然，正餐從產(chǎn)品、服務(wù)、人工，到流程、管理、標(biāo)準(zhǔn)化等，復(fù)雜程度相較于快餐是非常高的。

以南京紅公館為例，該品牌閉店、退場(chǎng)的原因，其創(chuàng)始人吳斌在朋友圈里也有提到：重金投資失敗巨額虧損，負(fù)債經(jīng)營(yíng)，內(nèi)部管理漏洞，借高利貸被套利貸。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，大概是被不健康的現(xiàn)金流和高成本壓垮了?；仡櫦t公館輝煌的過(guò)去，無(wú)論是環(huán)境裝修還是菜品風(fēng)味，紅公館都是值得敬佩的，一度成為南京的一張美食名片。

“運(yùn)營(yíng)成本太高，每天幾桌客人根本hold不住成本，現(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)環(huán)境變差，有許多好餐廳關(guān)門實(shí)屬無(wú)奈之舉。”業(yè)內(nèi)人士坦言。

實(shí)際上中高端餐飲的倒閉潮，從2024年乃至2023年就已經(jīng)開始。

在經(jīng)濟(jì)下行、禁酒令政策下，他們的核心客群捂緊錢包，商務(wù)宴請(qǐng)、高端聚會(huì)的需求出現(xiàn)萎縮，支撐中高端餐飲收入的“大單消費(fèi)”減少。

高運(yùn)營(yíng)成本和低業(yè)績(jī)收入雙重?cái)D壓下，無(wú)奈退場(chǎng)的紅公館只是一個(gè)縮影，但絕不會(huì)是最后一個(gè)。

與此同時(shí)，這些瀕臨退場(chǎng)的老牌餐企，許多都是榮譽(yù)傍身，或是米其林或是黑珍珠。因?yàn)檎巧习駥?duì)餐廳來(lái)說(shuō)依強(qiáng)大背書，不僅有助于品牌知名度的快速提升，還會(huì)帶來(lái)源源不斷的客流。

而回看現(xiàn)在，當(dāng)老牌餐企步入“寒冬”，沒(méi)有哪個(gè)品牌能靠過(guò)往榮譽(yù)活下去。

正如餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝所言：“‘黑米’曾是高端餐飲流量王牌，然而變天之下，今天更像是一道流量柵欄，高端餐飲閉店之殤似乎真正開始?！?/strong>

老牌餐企的陸續(xù)離場(chǎng)，還在于品牌與時(shí)代“脫軌”，客群嚴(yán)重流失，高客單和理性消費(fèi)背道相馳。

有些老牌餐企離場(chǎng)并非是它不好，甚至承載了無(wú)數(shù)人的回憶。去年北京鼎泰豐宣布即將閉店，引發(fā)大量新老顧客前去打卡享用“閉店前的最后一餐”，門店火爆到要排隊(duì)等位，而現(xiàn)場(chǎng)熱鬧火爆的背后實(shí)則是這個(gè)老牌“最后的狂歡”。“吃了十幾年，見證過(guò)它的繁榮，以后再無(wú)鼎泰豐?！?/strong>

但現(xiàn)實(shí)就是非常殘酷，這些經(jīng)營(yíng)20多年的餐飲老牌雖然承載老顧客的回憶青春，卻很難打動(dòng)現(xiàn)在的消費(fèi)主力群體年輕人，這意味著品牌沒(méi)有做到真正的年輕化，客流出現(xiàn)了年齡斷層，僅靠上一代老顧客實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)的增加顯然越來(lái)越難。

比如上海一家經(jīng)營(yíng)26年的老牌順風(fēng)大酒店，今年陸續(xù)出現(xiàn)閉店，大眾點(diǎn)評(píng)顯示目前已經(jīng)暫停營(yíng)業(yè)和歇業(yè)閉店的共計(jì)8家。至于閉店潮的原因，一方面公開報(bào)道傳聞稱“老板跨界玩金融，投資失敗，導(dǎo)致資金鏈斷裂?！辈贿^(guò)這一傳聞并未被官方證實(shí)。

像順風(fēng)大酒店這樣具備連鎖規(guī)模的大店正餐酒樓模型，幾十年沉淀的確很難在短期內(nèi)實(shí)現(xiàn)升級(jí)轉(zhuǎn)變，面對(duì)可能需要投入的高成本，資金鏈能否撐得住值得深思，更多還是心有余而力不足罷了。比如有網(wǎng)友透露，順風(fēng)大酒店（金玉蘭店）名字更新為“順風(fēng)海鮮港”，但里面的裝修設(shè)施基本沒(méi)變，僅僅換了個(gè)名字而已。

反應(yīng)在消費(fèi)者端的，則是“不好吃了，分量少了，年輕人都不愛來(lái)了?！币晃焕险咧钢樟舜蟀氲拇筇?，“我們這些老骨頭，終究撐不起整間店的生意?！焙茱@然，得不到年輕人的喜歡，就很難得到傳播，沒(méi)有傳播和討論，品牌聲量終將慢慢淹沒(méi)在激烈競(jìng)爭(zhēng)的餐飲市場(chǎng)。

因此所有老牌餐企面臨的困境在于“在保留味道的同時(shí)，又能快速適應(yīng)消費(fèi)習(xí)慣的變化?！?/p>

正如西貝開辟專業(yè)兒童餐業(yè)務(wù)，除了是企業(yè)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略之外，實(shí)則也給品牌未來(lái)發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)的客群鋪墊；正如海底撈憑實(shí)力推出多元化子品牌，即便海底撈逐漸成為大家口中的火鍋老牌，但正是因?yàn)楦髌奉愖悠放频恼Q生，并且是緊跟行業(yè)大趨勢(shì)和牢牢抓住年輕客群，才進(jìn)一步帶動(dòng)海底撈主品牌的年輕化，才能讓不同年齡段的消費(fèi)者死心塌地的追隨。

從經(jīng)營(yíng)層面看，老牌餐企需要強(qiáng)化現(xiàn)金流管理、成本控制、適應(yīng)變化等基本功，努力在寒冬中生存下來(lái)；同時(shí)要也要追隨時(shí)代趨勢(shì)，通過(guò)煥新和蛻變來(lái)實(shí)現(xiàn)最后的破局重生。

20年招牌絕不是免死金牌

老牌餐企們“再出發(fā)”

處在“老年危機(jī)”中的老牌餐企，在經(jīng)歷了不同餐飲周期后，盡管面臨著“船大不好調(diào)頭”的嚴(yán)峻形式，依然能看到有些老牌展示出來(lái)的“韌勁”與“鐵腕手段”。

一方面，積極“趕時(shí)髦”，走出年輕化風(fēng)格，從“父輩餐廳”轉(zhuǎn)向“次世代社交場(chǎng)”，在堅(jiān)守“匠心”的基礎(chǔ)上主動(dòng)向市場(chǎng)發(fā)起挑戰(zhàn)，或從定位上、或從經(jīng)營(yíng)模式上探索新道路。

161歲的老字號(hào)全聚德，從前幾年開始就積極探索品牌年輕化道路，將主力店改造成主題店，推出年輕人打卡新寵的“萌寶鴨”文創(chuàng)IP……

中國(guó)全聚德（集團(tuán)）股份有限公司黨委書記、董事、總經(jīng)理周延龍?jiān)硎荆?strong>老字號(hào)的通病是“有故事，但不會(huì)講故事”。活化老字號(hào)，讓品牌年輕化，是改革的重點(diǎn)。老字號(hào)的表達(dá)方式要與時(shí)俱進(jìn)，用年輕人易聽懂、能聽進(jìn)、并能產(chǎn)生共鳴的方式來(lái)溝通。

另一方面，老牌們果斷“去糟粕”，暫停效益不佳的門店與產(chǎn)品、尋找第二曲線，加速新生與重塑，在產(chǎn)品層面做聚焦，在戰(zhàn)略層面做調(diào)整與創(chuàng)新。

大董創(chuàng)始人董振祥今年公開表示，大董品牌有將近一半的門店在去年和今年處于虧損狀態(tài)。對(duì)于虧損店，想法設(shè)法調(diào)整經(jīng)營(yíng)面積、調(diào)整菜單、壓縮費(fèi)用，實(shí)在不行，堅(jiān)決關(guān)停。同時(shí)，嘗試新的品牌模型，新店型開業(yè)首月就實(shí)現(xiàn)盈利；做品牌多元化路徑，對(duì)產(chǎn)品、空間、運(yùn)營(yíng)策略做再設(shè)計(jì)、再構(gòu)建。

海底撈去年實(shí)施“紅石榴計(jì)劃”，一年內(nèi)密集布局新副牌，尋找第二曲線。今年中旬，海底撈發(fā)布上半年業(yè)績(jī)報(bào)告，這些創(chuàng)新副牌半年?duì)I收達(dá)到5.97億元，同比增長(zhǎng)了227%。

適者生存，不適者淘汰的馬太效應(yīng)加劇。

“閉店潮”是市場(chǎng)出清的正常現(xiàn)象，但同時(shí)也是給所有餐飲從業(yè)者的一記警鐘，對(duì)于有口碑有光環(huán)的老牌來(lái)說(shuō)，“招牌”是寶貴的資產(chǎn)，并非免死金牌。

正如董振祥所言：“站在這個(gè)拐點(diǎn)，我們著眼未來(lái)之路，不閉門造車，學(xué)習(xí)再學(xué)習(xí)。向世界學(xué)習(xí)，但不要失去自我?！?/strong>