每天中午，當(dāng)城市的寫(xiě)字樓里白領(lǐng)們糾結(jié)著點(diǎn)什么外賣(mài)時(shí)，另一群消費(fèi)者卻毫無(wú)選擇，他們就是坐在中小學(xué)教室里的孩子們。統(tǒng)一的餐盒，統(tǒng)一的菜式，甚至統(tǒng)一的味道。

最近，上海綠捷食品公司因蝦仁中發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)子被推上風(fēng)口浪尖，但這不過(guò)是長(zhǎng)期積怨的一次爆發(fā)。

校園餐問(wèn)題，遠(yuǎn)比一只蟲(chóng)子復(fù)雜。

校園餐為何成了現(xiàn)在這樣？

記得我們上學(xué)時(shí)，學(xué)校還有自己的食堂。大鐵鍋、戴著白帽子的廚師、熱氣騰騰的現(xiàn)炒菜。如今，絕大多數(shù)中小學(xué)和幼兒園都采用了供應(yīng)商統(tǒng)一配送模式。為什么？

道理不復(fù)雜。一所普通中小學(xué)只有幾百名學(xué)生，養(yǎng)一個(gè)食堂團(tuán)隊(duì)成本太高。廚師、幫工、采購(gòu)、衛(wèi)生管理，這些都是錢(qián)。更麻煩的是食品安全責(zé)任，如果食堂承包給校領(lǐng)導(dǎo)親戚，吃回扣用劣質(zhì)食材，一出事校長(zhǎng)可能職位不保甚至坐牢。

大學(xué)為什么能保持食堂？因?yàn)榇髮W(xué)規(guī)模大，一所大學(xué)動(dòng)輒上萬(wàn)人，足以支撐一個(gè)餐飲部門(mén)。而且大學(xué)生是成年人，校園周邊多有餐飲街，難吃了可以出去吃。中小學(xué)則完全不同，孩子們被“封閉”在校園里，不吃只能餓肚子。

所以，校園餐走向集中配送，最初動(dòng)機(jī)很實(shí)際：降低成本、控制風(fēng)險(xiǎn)、便于監(jiān)管。

上海有2000多所中小學(xué)幼兒園，如果每所都自建食堂，監(jiān)管難度確實(shí)太大。

很多人認(rèn)為校園餐是暴利生意，畢竟十幾塊錢(qián)的飯，食材成本可能只有四五塊。但賬不能這么算。

餐飲業(yè)最大成本從來(lái)不是食材，而是人工、場(chǎng)地、運(yùn)輸。綠捷這樣的公司，每天要配送幾十萬(wàn)份餐，需要大量車(chē)輛和司機(jī)。現(xiàn)在勞動(dòng)力成本年年漲，重體力活越來(lái)越難招人。上海街邊一碗面都要十幾塊，校園餐的價(jià)格確實(shí)不高。

更特殊的是，校園餐只有中午一頓，而且只做上學(xué)日。一年365天，普通餐館有700多個(gè)供餐時(shí)段分?jǐn)偝杀?，校園餐只有不到200天。寒暑假三個(gè)月完全停擺，但員工工資、場(chǎng)地租金、設(shè)備折舊一樣不能少。

這樣算下來(lái)，一頓十幾塊的校園餐，凈利潤(rùn)可能就一兩塊錢(qián)。全靠量大穩(wěn)定，一年才能有可觀利潤(rùn)。為了中標(biāo)還要打點(diǎn)關(guān)系，實(shí)際利潤(rùn)更薄。

在招投標(biāo)圈有一句行話：如果在投標(biāo)前你不知道自己會(huì)不會(huì)中標(biāo)，那么結(jié)果你一定不會(huì)中標(biāo)。

問(wèn)題出在哪里？

利潤(rùn)薄，就想辦法摳成本。最容易動(dòng)手腳的，就是食材。

像這次出事的蝦仁，很可能是臨近保質(zhì)期的折扣品。預(yù)制菜的保質(zhì)期本來(lái)就很長(zhǎng)，蝦仁、魚(yú)肉、牛羊肉的保質(zhì)期動(dòng)輒一年以上。買(mǎi)臨保產(chǎn)品不違法，算是打擦邊球。但九月的上海還很熱，冷鏈運(yùn)輸稍有不慎，食材就容易變質(zhì)。

綠捷背后的實(shí)際控制人是新希望集團(tuán)劉永好。這位企業(yè)家口碑不錯(cuò)，曾在民生銀行堅(jiān)持原則反對(duì)關(guān)聯(lián)交易。但企業(yè)大了，管理難免有漏洞。

新希望本是做飼料的，現(xiàn)在把業(yè)務(wù)拓展到學(xué)生餐，本質(zhì)上還是大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

問(wèn)題在于，校園餐供應(yīng)商與普通餐館不同，它們面對(duì)的不是自由選擇的消費(fèi)者，而是“ captive audience”（被俘獲的觀眾）。學(xué)生沒(méi)有選擇權(quán)，學(xué)校為了省事往往長(zhǎng)期合作一家供應(yīng)商。缺乏競(jìng)爭(zhēng)，改進(jìn)的動(dòng)力自然不足。

監(jiān)管的困境與希望

每次出事，家長(zhǎng)們都呼吁換掉供應(yīng)商，讓國(guó)企接手。但國(guó)企也不是慈善機(jī)構(gòu)。光明集團(tuán)如果接盤(pán)，同樣要考慮成本利潤(rùn)。結(jié)果很可能只是保證了安全底線，口味依舊難吃。

根本問(wèn)題在于監(jiān)管。目前對(duì)校園餐的監(jiān)管重點(diǎn)在不出大事，對(duì)食材新鮮度、運(yùn)輸環(huán)節(jié)監(jiān)控不夠細(xì)致。比如預(yù)制菜保質(zhì)期是否過(guò)長(zhǎng)？冷鏈溫度是否全程達(dá)標(biāo)？這些都需要更明確的規(guī)定。

孩子們值得更好

都2025年了，我們還在討論校園餐的基本安全問(wèn)題。這讓人無(wú)奈。

每個(gè)家長(zhǎng)都懂，學(xué)校有學(xué)校的難處。完全回到過(guò)去每校一食堂不現(xiàn)實(shí)，但現(xiàn)狀顯然也有改進(jìn)空間。是不是可以引入更多競(jìng)爭(zhēng)？是不是可以建立更透明的監(jiān)督機(jī)制？

孩子們一天中最重要的一餐，不該成為成本控制的犧牲品。他們正在長(zhǎng)身體，味蕾也在發(fā)育。這不僅是吃飽的問(wèn)題，更是關(guān)于健康、關(guān)于對(duì)生活品質(zhì)的認(rèn)知。

想起小時(shí)候，食堂阿姨總會(huì)給瘦小的孩子多打一勺菜。那種溫度，是工業(yè)化配送無(wú)法替代的。我們也許回不到那個(gè)時(shí)代，但至少應(yīng)該讓今天的孩子們吃得安全、吃得像樣。

夜深了，想想明天又要吃校園餐的孩子們，心里不是滋味。他們沉默地接受著一切，就像我們?cè)?jīng)那樣。但沉默不代表滿意，更不代表正確。

如果你也是家長(zhǎng)，或者只是關(guān)心下一代的大人，請(qǐng)一起關(guān)注這個(gè)問(wèn)題。改變可能緩慢，但每一次關(guān)注都是推動(dòng)。為了孩子們能真正吃上一頓好飯，這個(gè)簡(jiǎn)單的愿望，值得我們較真。