一

花園菜場的熱鬧從不等人。一大早，天空還是薄荷青，菜場里已沸起人聲。比起萬濟(jì)池菜場，這里的小海鮮更加豐富，單是螺貝便有幾十種：花螺靜臥淺盆，指尖輕觸，潮乎乎的涼意順著指縫漫上來，像觸到了剛退潮的灘涂；香螺外殼素凈，光滑溫潤，嫻靜如淑女低眉；蛤蜊在清水里吐著細(xì)密的泡，調(diào)皮得像藏在石縫里的浪；薄殼泥螺浸在水中，稍有聲響便倏地縮回舌頭，仿佛在與趕早的人玩一場心照不宣的游戲。

角落里還藏著些冷門小海鮮。青蚶混在螺群里，不聲不響。辣螺帶棘的外殼，裹著微苦的倔強(qiáng)。最不起眼的是流螺，灰青色外殼遍布棘刺，粗糙得像被海浪沖刷千百次的嶙峋礁石，小如酒盅，大如瓦盆。厚厚的螺厴像扇緊閉的門，門后藏著鼓鼓的螺肉，透著股不肯將就的緊實(shí)。當(dāng)感受到危險(xiǎn)臨近，堅(jiān)硬的口蓋立即牢牢地堵住螺口。這種螺學(xué)名蠑螺，臺(tái)州喚作“流螺”，舟山一帶稱“拳螺”，諢名里都帶著海的力道。

白灼是對(duì)流螺最溫柔的禮遇。冷水下鍋，看螺厴悄然脫落便撈起，晾至微溫時(shí)旋出螺肉，肥厚中帶著嚼勁——既有花螺的清鮮，又藏著鮑魚的醇厚。螺肝帶著細(xì)密的顆粒感，嚼起來是綿密的香，大海的咸鮮在舌尖一層層鋪展開來。

重口些的偏愛醬爆。剔出的螺肉在熱油里翻卷，裹上蒜末與紅椒，醬油勾出淺淺的汁，韌勁里滲著醬氣，配白粥最是相宜。

醉流螺則是另一種風(fēng)情：煮熟的螺肉浸在白酒、生抽、冰糖、花椒、八角調(diào)制的鹵汁里，冷藏一夜，酒香便鉆進(jìn)每一絲肌理。Q彈的口感里，海的鮮與酒的味纏成一團(tuán)，是佐酒的妙物。

二

吃貨未必知曉，流螺最大的價(jià)值從不在肉身，而在那枚厚實(shí)如紐扣的螺厴——本草中稱它為甲香。

海螺的螺厴有薄有厚：薄的是角質(zhì)螺厴，輕如紙片；厚的是鈣質(zhì)螺厴，像塊凝結(jié)大海精魂的玉。它能入藥，也能入香。入藥時(shí)，靜臥藥鋪貨格，藏著清濕熱、去痰火、解瘡毒的底氣；入香時(shí)，與沉香、檀香等相擁，在火中化作縷縷青煙。南宋《嘉定赤城志》記載：“一名流螺，《臨海記》云生東鎮(zhèn)山?！秱餍欧健芬嘣瞥雠_(tái)州，小者佳。先用黃酒烹，去除涎液，再加眾香料同煮，香氣凝而不散，故又名甲香?！薄趩为?dú)焚燒時(shí)桀驁不馴，帶著海的腥烈，經(jīng)黃酒反復(fù)清洗、烹煮、淬煉后，反倒成了合香里的“黏合劑”，讓眾香相融，久聚不散。

甲香不只來自流螺，別的海螺口蓋，也能用來合香。甚至粗硬的鱟殼都行，尤以鱟尾為佳。只是流螺的香味最是濃郁。《南州異物志》便道：“諸螺之中，流最厚味也?！?/p>

東南沿海皆有流螺，以臺(tái)州所產(chǎn)為佳。北宋蘇頌《青煙錄》、明代李時(shí)珍的《本草綱目》都記載：“（甲香）臺(tái)州小者為佳。”

自唐代起，臺(tái)州甲香便成貢品，與鮫魚皮、金漆一同踏上前往長安的旅程。鮫魚皮飾刀柄，金漆作香丸上的金箔，甲香則成了宮廷調(diào)香的專屬。唐《元和郡縣志》特意記下：臺(tái)州土貢“甲香三斤，鮫魚皮一百張”。到了宋代，這三樣仍是貢品里的?？?。

除了臺(tái)州，唐代廣州南?？?、循州海豐郡，宋代潮州潮陽郡、惠州博羅郡、漳州漳浦郡等多地，亦有甲香上貢，可見上流社會(huì)對(duì)它的渴求。

三

甲香的性情最是奇特，單燒時(shí)帶著腥氣，需經(jīng)炭火炙、泥水浸、黃酒煮，再用泔水泡、石臼搗、馬尾篩研成粉，方能褪去野性。就像散落的珠貝，單個(gè)拋落不過是細(xì)碎聲響，串成項(xiàng)鏈便有了搖曳的韻律——它在合香中，恰是讓眾香發(fā)揮特質(zhì)的力量。

用甲香搭配沉香、麝香、檀香等制成的合香，名為煎香。南朝石崇以奢華著稱，他家?guī)K日飄散著甲煎粉與沉香汁的香味，十多個(gè)婢女錦衣侍立。曾有官員進(jìn)入香廁，誤以為進(jìn)了石崇的內(nèi)室，嚇得趕緊退了出來。

隋煬帝時(shí)的除夕之夜，殿前設(shè)數(shù)十座火山，每山焚沉香數(shù)車。一旦火光暗下來，便投入甲煎，便見火焰騰起數(shù)丈。沉香與甲煎的香，隨風(fēng)飄散，數(shù)十里外仍能聞到。這場迎新焰火，一夜便耗沉香二百余乘、甲煎二百余石，成了最奢靡的注腳。

士大夫們也愛它，蘇軾筆下“香螺脫黡來相群，能結(jié)縹緲風(fēng)中云”，道盡甲香與諸香共燃時(shí)，煙氣如流云的曼妙。

唐宋時(shí)，不同時(shí)辰、場合需用不同的香：白天書房點(diǎn)睡鴨香爐，夜晚換成夕熏，床帳內(nèi)焚的則稱“帳中香”。甲香和沉香合制的“李主帳中梅花香”，味道獨(dú)特，黃庭堅(jiān)甚至打趣：聞不慣的人會(huì)以為在熬蝎子。

如今在菜場，流螺仍臥在一角，灰青外殼沾著海沙，螺厴緊閉如昔。買螺人或許不知，指尖觸碰的不僅是一枚海螺，更是從唐宋詩篇里走來的香魂——它曾在長安的香爐里飄散，在宮廷的案頭上流轉(zhuǎn)，在士大夫的詩詞中氤氳，如今藏在市井煙火里，余香未了。

原標(biāo)題：《流螺與甲香》

欄目主編：陳抒怡 文字編輯：陳抒怡

來源：作者：王寒