不少還念叨著 “中餐才是世界頂流”，可腿在日料店站麻了也不肯走。

日本餐企就靠著這股“反差”，在華瘋狂開店，悶聲賺得盆滿缽滿，壽司郎母公司市值直接沖破萬億！

可一墻之隔的中餐店，空桌能連排三桌，服務(wù)員只能反復(fù)擦桌子發(fā)呆。

日餐為什么在中國這么火？中餐又該如何破局呢？

北京西單大悅城的壽司郎，排隊已經(jīng)成了日常。

平均等待時間接近200分鐘，隊伍從店門口一直延伸到商場外。

今年9月12日，有博主拍到的場面更夸張：超過1500人在排隊，想吃上這頓飯，6個小時打底。

年輕人倒也不急，拿著手機拍照發(fā)朋友圈，好像排隊本身就挺有意思。

反觀旁邊的中餐館，服務(wù)員擦著空桌子，臉上寫滿了無聊。

這強烈的對比畫面，看著確實讓人心里不是滋味。

數(shù)據(jù)說話更直接。北京限額以上餐飲企業(yè)的利潤跌了67%。

但日本的泉膳控股和FOOD&LIFE兩家餐飲巨頭，市值都突破了萬億日元。

FOOD&LIFE今年前9個月，海外店鋪從174家增加到212家，新開的100多家店里，八成以上都在中國。

國際業(yè)務(wù)利潤漲了118.9%，中國市場貢獻最大。

這些日本餐飲品牌在中國市場可謂是風生水起，開一家火一家。

他們到底有什么本事，能讓中國消費者這么買賬？

壽司郎的厲害之處，不在于壽司有多好吃，而在于他們把餐飲當成了一門精密的科學(xué)。

進店你就能感覺到不一樣。

后廚里，機器人正在制作壽司，一小時能做3600份，人工成本直接省了60%。

雙軌道傳送帶系統(tǒng)24小時運轉(zhuǎn)，一條軌道循環(huán)展示，另一條專門送餐到桌。

客人坐下后用平板點餐，全程自助，效率極高。

他們對供應(yīng)鏈的控制，更是到了偏執(zhí)的程度。

在順德有個合作了十多年的漁場，壽司郎派人從魚苗開始就盯著。

魚吃什么飼料、什么時候換水，事無巨細都要過問。

目的就是，不管原材料價格怎么變，都要保證35%的毛利率。

所以他們對于食材的利用，更是精。

一條魚的魚頭煮湯，魚身切刺身，魚尾做軍艦壽司，邊角料炸天婦羅，一點都不浪費。

后廚運作像工廠流水線，兼職生洗完碗馬上去煮面，每個人都在不停地動。

最后算下來，人工成本只占營收的27.1%，比同行低了好幾個百分點。

薩莉亞走的是另一條路，把省錢做到極致。

在這里，35塊錢就能吃一頓像樣的西餐，50塊錢能吃到撐。

對比那些動輒人均幾百上千的西餐廳，薩莉亞的價格簡直是良心。

但便宜不代表虧本。薩莉亞早在上世紀就開始自建工廠。

從種植到加工全程自己來，中間環(huán)節(jié)一個都不要。

效果立竿見影，土豆產(chǎn)量從6000斤提升到20000斤，成本大幅下降。

葡萄酒直接找意大利酒莊合作，省去所有中間商。

后廚更是節(jié)省，中央廚房把菜品做成半成品配送到店，門店只需要加熱裝盤。

有日本電視臺做過實驗，一個人點了15道菜，從下單到全部上桌只用了10分鐘。

即使是用餐高峰期，后廚兩三個人就能應(yīng)付。

細節(jié)上連拖把都要專門定制，把打掃時間從60分鐘縮短到30分鐘。

兼職員工的工時精確管理，每月96小時，成本控制在2500元。

一碗奶油蘑菇湯，成本2.3元，售價9元，利潤率相當可觀。

但光靠便宜和高效還不夠，日本餐飲真正厲害的，是懂得年輕人要什么。

"花小錢買大滿足"，這個定位拿捏得相當準確。

在壽司郎，當你的餐品準備好時，會有專屬的背景音樂提醒，傳送帶直接送到你面前。

菜單是滾動的圖文展示，點餐像開盲盒一樣充滿期待，每個環(huán)節(jié)都在制造儀式感。

而數(shù)字，最具有說服力。

2024年前9個月，薩莉亞在亞洲的銷售額達到580億日元，約合26.63億人民幣，同比增長30.1%。

在這背后，是他們二十年如一日的精耕細作。

而面對日餐的強勢擴張，很多中餐企業(yè)顯得力不從心。

問題其實都在基礎(chǔ)管理上。

人員管理是老大難，忙的時候人手不夠，閑的時候員工扎堆聊天。

再加上很多餐廳還在依賴廚師的個人手藝，主廚一請假，味道立馬變了樣。

更關(guān)鍵的是經(jīng)營理念落后。很多中餐廳還停留在"管飽就行"的思維里。

但現(xiàn)在的消費者要的不只是吃飽，還要吃得有感覺、有體驗。

當然，日餐的模式也不是完美的。

過度的標準化容易讓餐飲失去靈魂，變成冷冰冰的流水線產(chǎn)品。

缺少了人情味和驚喜，消費者的新鮮感過去后，今天的長隊明天可能就沒了。

而供應(yīng)鏈的脆弱性，也是個大問題。

核污水事件之后，很多日料店不得不更換食材來源，成本壓力驟增。

看似高大上的全球供應(yīng)鏈，一旦出現(xiàn)問題，整個體系都會受影響。

但中餐有自己獨特的優(yōu)勢，這是日餐永遠學(xué)不來的。

首先是本土供應(yīng)鏈的天然優(yōu)勢。

春天的香椿、夏天的小龍蝦、秋天的大閘蟹，應(yīng)季食材的新鮮度是任何進口貨都比不了的。

更重要的是文化底蘊，川菜的麻辣鮮香、粵菜的清淡精致、魯菜的咸鮮醇厚，每個菜系都有自己的故事。

一口家鄉(xiāng)菜，能瞬間勾起你的回憶，這種情感連接是標準化永遠做不到的。

放眼全世界，中餐的影響力也不容小覷。

全球有近70萬家中餐館，在東京，一份麻婆豆腐能賣到60元人民幣，還有人排隊。

這說明中餐的魅力，是世界級的。

而現(xiàn)在，已經(jīng)有企業(yè)，在探索新路子了。

老鄉(xiāng)雞搞了個自建農(nóng)場加中央廚房，再加門店現(xiàn)炒的模式，28元一份的肥西老母雞湯，品質(zhì)有保證價格還親民。

海底撈則是把服務(wù)做到了極致，擦鞋、美甲，讓顧客感覺物超所值。

有家做淮揚菜的連鎖店，就找到了平衡點：

中央廚房負責洗菜、切配等預(yù)處理，但炒菜環(huán)節(jié)保留在門店。

這樣做的好處是，后廚面積減少了40%，毛利率提高了18%，但菜品還是現(xiàn)炒的，有鍋氣。

說到底，中餐不是沒有靈魂，而是缺少系統(tǒng)化的管理。

我們要做的不是照搬日料的標準化，而是找到適合中餐的現(xiàn)代化道路。

能真正滿足中國人的，還是那一口帶著鍋氣的家常菜。

我們的目標，是在保持中餐靈魂的同時，提高效率和穩(wěn)定性。

把一道紅燒肉做成既有媽媽的味道，又能規(guī)?；瘡?fù)制的產(chǎn)品。

幾千年的飲食文化，是我們最大的財富，這才是中餐真正的底氣所在。

日餐企業(yè)在中國的瘋狂擴張，不僅是商業(yè)模式的勝利，更是對中餐的警鐘。當我們還在內(nèi)卷價格戰(zhàn)時，日本品牌已經(jīng)用體驗化占領(lǐng)了年輕人的心智。中餐不缺美味，不缺文化，缺的是與時俱進的經(jīng)營理念。中餐要擁抱變革，用現(xiàn)代化的方式講好中國味道的故事。這片土地上的飲食文化，永遠屬于我們自己！