昨天在菜市場(chǎng)撞見好笑的一幕：一位大姐左手攥著棵綠葉白菜，右手拎著棵黃葉的，

在攤位前轉(zhuǎn)了三圈，嘴里念叨“這倆到底差哪兒啊”，

最后愣是閉著眼隨便拿了一棵。說(shuō)實(shí)話，我早年剛學(xué)做飯時(shí)也犯過(guò)這迷糊，

用黃葉白菜腌酸菜，結(jié)果三天就爛了一缸，

陽(yáng)臺(tái)味兒?jiǎn)芰苏恢堋髞?lái)跟種了三十年白菜的老李頭聊透了才明白，這倆壓根不是一回事兒。

先給大家交個(gè)底，這兩種白菜本質(zhì)是不同品種，從生長(zhǎng)周期就拉開了差距。

綠葉白菜咱俗稱“青幫菜”，是晚熟的“慢性子”，從下種到采收得等上八九十天，

霜降后上市的品質(zhì)最好。

你看它外形偏修長(zhǎng)，菜葉翠綠、菜幫發(fā)白，包心不算緊實(shí)，捏著硬邦邦的，

像個(gè)爽朗耐造的北方漢子。

而黃葉白菜叫“黃心菜”，是早熟的“急性子”，五十來(lái)天就能收成，

九月初就搶先登陸菜市場(chǎng)，個(gè)頭偏圓矮，葉片嫩黃，菜幫也薄，摸起來(lái)水靈靈的，

透著股嬌憨勁兒。老李頭說(shuō)：“這倆就像饅頭和面包，看著都是面食，底子完全不一樣?！?/p>

口感和吃法的差異更是天差地別，選錯(cuò)了簡(jiǎn)直浪費(fèi)食材。

黃葉白菜水分足、纖維細(xì)，入口是清甜的脆嫩，最適合快炒和做湯。

我家周末常做醋溜白菜，必須用黃葉的，熱油爆香蒜末，下鍋翻炒十幾秒就出鍋，葉片還帶著韌勁，酸溜溜的特下飯；

做白菜豆腐湯更絕，煮五分鐘菜葉就軟了，湯頭都帶著自然的甜氣。

但這貨嬌氣得很，常溫放十天就容易爛心，買回家得趕緊吃，可別學(xué)我當(dāng)年囤貨。

綠葉白菜就耐造多了，纖維略粗但有嚼頭，是燉煮和腌制的“一把好手”。

冬天燉豬肉粉條，扔幾片綠葉白菜進(jìn)去，燉半小時(shí)還保持著形狀，吃起來(lái)又軟又有勁兒，吸足了肉香；

腌酸菜更是非它不可，葉片厚實(shí)經(jīng)得起發(fā)酵，腌出來(lái)脆生生的，能從冬至吃到開春。

老李頭教過(guò)我，綠葉白菜剛買時(shí)口感偏硬，

放陰涼處存上半個(gè)月，風(fēng)味反而更甜，這是因?yàn)榈蜏刈尩矸勐D(zhuǎn)成了糖，老輩人說(shuō)的“霜打白菜甜”就是這個(gè)理兒。

再說(shuō)說(shuō)挑白菜的門道，這可是老李頭壓箱底的本事。

不管綠葉黃葉，先看根部，

新鮮的白菜根得是雪白飽滿的，帶著點(diǎn)濕泥土最好，要是發(fā)黑干癟，那指定放久了。

然后掂重量，同樣大小的選沉的，說(shuō)明水分足；

捏菜幫能聽到“咔咔”脆響的，絕對(duì)新鮮。

我上次在菜市場(chǎng)這么挑，旁邊大媽還湊過(guò)來(lái)問(wèn)訣竅，教完她老人家，攤主都夸我“比老主顧還懂行”。

這里插句實(shí)在話，別嫌棄白菜幫上的小黑點(diǎn)，老李頭說(shuō)那是氮肥多了的正?，F(xiàn)象，不影響吃。

但要是菜葉有腐爛、菜心一按就塌，那再便宜也別要。

還有種青白幫白菜，介于兩者之間，菜質(zhì)細(xì)嫩還耐存，像膠東白菜就是這類，不管炒菜做餡都出彩，遇到了閉眼入準(zhǔn)沒錯(cuò)。

買對(duì)了還得會(huì)存，不然好白菜也得糟蹋了。

綠葉白菜適合囤貨，用報(bào)紙包好放陰涼通風(fēng)處，能存一個(gè)月；

黃葉白菜最好現(xiàn)買現(xiàn)吃，吃不完就把切口抹點(diǎn)鹽，用保鮮膜裹緊放冰箱。

老李頭還教過(guò)“白菜復(fù)活術(shù)”：菜蔫了就切掉一厘米根部，泡清水半小時(shí)，立馬水靈起來(lái)，親測(cè)比“面膜”管用。

我家冬天就這么存白菜，外層葉子炒菜，菜幫燉豆腐，菜心涼拌，一點(diǎn)不浪費(fèi)。

說(shuō)到底，選白菜沒有絕對(duì)的好壞，關(guān)鍵看你怎么吃。

想囤著過(guò)冬、燉菜腌菜，就選綠葉青幫菜；想現(xiàn)吃現(xiàn)做、清炒做湯，黃葉黃心菜更合適。

就像老李頭說(shuō)的：“種菜講時(shí)節(jié)，吃菜講門道，摸準(zhǔn)了脾氣，便宜白菜也能做出山珍味?！?/p>

下次去菜市場(chǎng)，別再對(duì)著兩種白菜犯愁了。

按我說(shuō)的法子挑，再根據(jù)吃法選品種，保準(zhǔn)每次都能買到稱心的白菜。

你家冬天愛囤哪種白菜？有啥獨(dú)門吃法？歡迎在評(píng)論區(qū)聊聊，讓我也學(xué)兩招！