大家好！這里有你想要的答案

秋天一到，水果攤就被柿子占了不少位置。有的柿子金黃透亮，個(gè)頭大得像海碗，咬一口滿是濃稠的糖漿；有的鮮紅小巧，捏著硬實(shí)，吃起來脆爽得像甜瓜?？沙允磷涌傁耖_盲盒，不少果子看著圓滾滾、色澤鮮亮，放進(jìn)嘴里卻澀得舌頭發(fā)緊，根本咽不下去。其實(shí)不用愁，澀柿子只要找對(duì)方法，就能輕松變甜，而且柿子的吃法遠(yuǎn)不止鮮吃一種，今天就把關(guān)于柿子的所有干貨都告訴你，讓你秋天吃柿不踩雷。

我國(guó)是柿子老家：廣西產(chǎn)量最高，多數(shù)是澀柿

柿子最早就長(zhǎng)在我國(guó)，已經(jīng)種了快 3000 年，種的地方特別廣 —— 北邊的遼寧、南邊的臺(tái)灣，西邊的甘肅、東邊的浙江，每個(gè)地方都有自己的特色柿子品種。很多人覺得柿子是北方的 “專屬水果”，冬天凍柿子更是北方人的記憶，但其實(shí)廣西才是全國(guó)產(chǎn)柿子最多的省級(jí)行政區(qū)，幾乎占了全國(guó)總量的 1/3，論產(chǎn)量能甩其他地方一大截。

吃柿子最頭疼的就是 “澀”，這股澀味不是因?yàn)槭磷記]熟，而是果肉里藏著可溶性單寧。這種物質(zhì)會(huì)和舌頭表面的黏膜蛋白粘在一起，產(chǎn)生一種 “收口干” 的感覺，刺激得口腔發(fā)緊，吃著特別不舒服。想讓柿子變甜，關(guān)鍵就是把這種可溶性單寧變成不溶性的，這個(gè)過程就叫 “脫澀”，脫澀之后的柿子，澀味全消，只剩甜味。

根據(jù)柿子成熟后可溶性單寧的含量，能分成 “澀柿” 和 “甜柿” 兩大類，再細(xì)點(diǎn)分還有不完全澀柿、不完全甜柿。甜柿不用管，長(zhǎng)在樹上的時(shí)候就能自己脫澀，等熟了摘下來直接吃就行，而且甜柿的果肉大多偏脆，切成片也不會(huì)有太多果汁流出來，拿著吃很方便。澀柿就不一樣了，摘下來的時(shí)候全是澀味，必須人工處理脫澀才能吃，處理得早果肉是脆的，處理時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)變軟，能滿足不同人的口感喜好。

我國(guó)本土的柿子品種有 1000 多個(gè)，但90% 以上都是澀柿，甜柿特別少。現(xiàn)在市面上能買到的甜柿里，只有湖北羅田、麻城一帶的 “羅田甜柿” 是咱們國(guó)家自己原產(chǎn)的，其他像常見的脆甜柿子，基本都是從國(guó)外引進(jìn)的品種。所以你在路邊、小區(qū)里看到的柿子樹，結(jié)出來的果子大概率是澀柿，摘下來直接吃肯定澀得沒法下口。

澀柿脫澀超簡(jiǎn)單：5 種方法在家就能操作

商家批量處理澀柿的時(shí)候，會(huì)用二氧化碳、乙烯利這些專業(yè)的東西，咱們?cè)诩也挥眠@么復(fù)雜，5 種簡(jiǎn)單方法就能搞定，想快想慢都能選。

最省心的方法是 “等”—— 把澀柿放在陰涼通風(fēng)的地方，別曬太陽，讓它自己慢慢從硬變軟。老話說 “柿子撿軟的捏”，不是沒道理的，軟透的柿子基本都完成了自然脫澀，咬著全是甜味，沒有一點(diǎn)澀味。這種方法不用動(dòng)手，但需要點(diǎn)耐心，通常要等幾天，要是柿子比較硬，可能得等一周左右才能變軟。

比自然放置快一點(diǎn)的是 “冷水泡”。找個(gè)干凈的盆，把澀柿放進(jìn)去，倒上冷水沒過柿子，之后每天換一次水，別讓水變味。柿子在水里泡著的時(shí)候，會(huì)進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)生一種叫乙醛的物質(zhì)，這種物質(zhì)能幫著把可溶性單寧變成不溶性的，泡上幾天就能脫澀。要是想讓脫澀效果更好，還能在水里加一點(diǎn)生石灰，大概占水的 5% 就行，泡出來的柿子會(huì)更甜。

想更快吃到甜柿子，就用 “溫水泡”。準(zhǔn)備一盆40℃左右的溫水，用手摸著不燙就行，把澀柿放進(jìn)溫水里，之后要時(shí)不時(shí)加點(diǎn)熱水，保持水溫別降下來。溫水能加快單寧的反應(yīng)速度，大概泡一天一夜，柿子就基本不澀了。但要注意兩個(gè)點(diǎn)：一是水溫不能超過 60℃，不然會(huì)把柿子里幫助脫澀的酶破壞掉，最后柿子會(huì)一直澀下去，沒法補(bǔ)救；二是溫水泡過的柿子不能放太久，得盡快吃，放時(shí)間長(zhǎng)了容易壞。在不少北方地區(qū)，這種用溫水或冷水泡柿子脫澀的方法叫 “漤（l?n）柿子”，是老一輩傳下來的手藝。

還有個(gè) “借力” 的方法 —— 和成熟的水果一起放。找個(gè)干凈的塑料袋，把澀柿放進(jìn)去，再放幾個(gè)成熟的蘋果或香蕉，然后把塑料袋口扎緊，放在陰涼的地方別暴曬。蘋果和香蕉成熟的時(shí)候會(huì)釋放一種叫乙烯的氣體，這種氣體既能催熟柿子，又能幫著脫澀，通常放 3-5 天，打開袋子就能聞到柿子的甜香味，拿出來吃基本就不澀了，而且柿子還會(huì)帶著一點(diǎn)蘋果或香蕉的清香味，口感更豐富。

北方冬天天冷的時(shí)候，還能用 “凍柿子” 脫澀。把澀柿放在室外，讓低溫把柿子凍硬，就像天然的 “冰窖” 一樣。柿子凍硬之后，果肉里的細(xì)胞壁會(huì)被凍裂，產(chǎn)生很多水溶性果膠，這種果膠不僅能促進(jìn)單寧轉(zhuǎn)變，還能讓柿子解凍后的口感變得綿密細(xì)膩。吃的時(shí)候把凍柿子拿進(jìn)屋里化透，咬一口甜絲絲、涼絲絲的，是北方人冬天特有的吃柿方式，解膩又爽口。

常見柿子品種：脆軟口感各有特色

柿子的品種特別多，光常見的幾種就各有各的味道，有的適合吃軟的，有的適合吃脆的，不管你喜歡哪種口感，都能找到對(duì)應(yīng)的品種。

磨盤柿子是北京、河北一帶最常見的品種，個(gè)頭特別大，形狀是扁圓形的，橙黃色的果皮上有一圈明顯的凹陷，就像把柿子從中間橫著分成了兩半，又像以前磨面粉用的磨盤，所以叫 “磨盤柿子”。這種柿子脫澀后只能吃軟的，薄皮一咬就破，里面的汁液特別多，還特別甜，北京人都叫它 “喝了蜜”，秋天吃一個(gè)，能甜到心里去。

火晶柿子來自陜西關(guān)中地區(qū)，個(gè)頭小巧，比乒乓球大一點(diǎn)，果皮紅得發(fā)亮，像燃燒的小火苗，“火晶” 這個(gè)名字就是這么來的。它需要人工脫澀，脫澀后里面會(huì)變成溏心的狀態(tài)，像流動(dòng)的蜜糖，果肉細(xì)膩多汁，幾乎吃不到核，吃的時(shí)候不用咬，對(duì)著口一吸就能把果肉吸進(jìn)嘴里，甜得清爽不膩，是陜西秋冬季節(jié)最具代表性的水果之一。

牛心柿主要長(zhǎng)在河南、山東等地，形狀長(zhǎng)得像一顆心，果皮特別薄，輕輕一剝就能下來。它的口感很靈活，能脆能軟 —— 要是脫澀時(shí)間短，果肉還保持著緊實(shí)的狀態(tài)，吃起來脆爽多汁，有點(diǎn)像蘋果的口感；要是脫澀時(shí)間長(zhǎng)，果肉就會(huì)變軟，咬著軟糯香甜。除了鮮吃，牛心柿還特別適合做柿餅，曬出來的柿餅筋道有嚼勁，甜味也更濃。

恭城月柿是廣西恭城瑤族自治縣的特產(chǎn)，那里還有 “中國(guó)月柿之鄉(xiāng)” 的稱號(hào)。這種柿子的形狀有點(diǎn)方，個(gè)頭大、果皮薄，和其他品種最大的區(qū)別是，它脫澀后是脆的，屬于 “脆柿派”。咬一口爽脆清甜，沒有軟柿子的黏膩感，吃起來很清爽。除了鮮吃，恭城月柿還常被加工成柿餅，曬好的柿餅表面會(huì)結(jié)一層厚厚的白色糖霜，吃著更甜，還能保存很久。

巧克力柿是個(gè) “特殊選手”，它屬于從日本引進(jìn)的甜柿品種，不用人工脫澀，摘下來就能直接吃。“巧克力柿” 這個(gè)名字是商家取的，因?yàn)樗墓馇虚_后，里面有棕色的小顆粒，等柿子成熟得越透，棕色部分就越多，看著有點(diǎn)像巧克力。但要注意，真正叫 “巧克力柿” 的其實(shí)是原產(chǎn)墨西哥的黑肉柿，那種柿子的外皮是綠色的，看著像沒熟，切開后果肉是棕黑色的，口感是綿滑的，和咱們平時(shí)吃的脆甜巧克力柿不是同一種。

柿子的花樣吃法：從柿餅到甜品都好吃

柿子除了鮮吃，還能做成很多美食，既能放得更久，又能解鎖新口感，不少吃法還帶著濃濃的地方特色，秋天吃起來特別有味道。

柿餅是最經(jīng)典的柿子加工品，因?yàn)闈撩摑蟛缓帽４?，人們就想辦法把鮮柿子去皮曬干，做成了柿餅。不同地方曬柿餅的方法不一樣，陜西、山東一帶喜歡把柿子用繩子串起來，掛在屋檐下或院子里晾曬，風(fēng)一吹就能慢慢變干；福建、廣西則習(xí)慣把柿子鋪在竹匾里，放在太陽下曬，每天翻幾次，讓柿子均勻干燥。傳統(tǒng)曬柿餅還有個(gè) “手捏” 的步驟，曬到半干的時(shí)候，用手把柿子果肉捏散，這樣能讓水分蒸發(fā)得更快，還能讓柿餅的外形更規(guī)整?，F(xiàn)在工業(yè)化生產(chǎn)柿餅，大多用烘干的方式，做出來更快，產(chǎn)量也更高。

做好的柿餅吃著綿軟中帶著筋道，咬開的時(shí)候還能拉絲，里面的果肉濕潤(rùn)流心，甜味特別純，對(duì)平時(shí)少吃甜食的人來說，甚至?xí)X得有點(diǎn) “齁”。很多柿餅表面會(huì)蒙著一層厚厚的白色粉末，這不是臟東西，是柿子在晾曬過程中滲出來的糖霜，叫 “柿霜”，吃著清甜，還有清涼的感覺。用柿霜還能做成河南滎陽的著名特產(chǎn) “柿霜糖”，做法是把柿霜溶于水中，過濾掉里面的雜質(zhì)，再放到鍋里高溫蒸發(fā)水分，熬到濃稠就能做成柿霜糖，吃著細(xì)膩又清涼。

老北京的小吃 “果子干兒” 也是用柿餅做的，外地人聽名字可能以為是各種干果混在一起，其實(shí)不是。做果子干兒要把柿餅、杏干撕成小塊，放進(jìn)涼水里浸泡，泡到柿餅和杏干變軟，湯水變得粘稠入味，再切幾片新鮮的藕片放進(jìn)去，一碗酸甜清爽的果子干兒就做好了。秋天或冬天喝上一碗，解膩又開胃，是老北京人從小吃到大的秋冬飲品。

西安的 “柿子餅” 和 “柿子糊塌” 是油炸甜食里的代表，每到秋冬季節(jié)，街頭巷尾都能看到賣的。做法是用臨潼產(chǎn)的火晶柿子，把果肉搗碎，拌上面粉，揉成面團(tuán)，再做成餅狀下鍋油炸。兩者的區(qū)別在于，柿子糊塌不包餡，炸出來外酥里軟，咬著全是柿子的甜香；柿子餅則要包入餡料，常見的有黃桂醬、玫瑰醬、豆沙、芝麻等，都是甜口的，剛炸好的時(shí)候趁熱吃，又香又甜，外皮酥脆，里面軟糯，要是放涼了，糖分就會(huì)凝結(jié)變硬，口感會(huì)差很多，所以必須現(xiàn)炸現(xiàn)吃。

現(xiàn)在秋天的甜品和奶茶里，也經(jīng)常能看到柿子的身影。柿子的果肉柔滑黏糯，和蛋糕、大福、布丁搭配在一起特別合適，而且它本身的甜味很足，不用額外加糖，吃起來不會(huì)膩。很多柿子甜品還自帶 “爆漿” 效果，咬開就能吃到流心的柿子果肉，特別滿足。商家還喜歡借 “柿柿如意” 的諧音給產(chǎn)品起名，比如 “柿柿如意蛋糕”“柿柿如意奶茶”，吃的時(shí)候不僅能嘗到甜味，還能討個(gè)好彩頭，特別受歡迎。

不過要提醒大家，脫澀后的柿子雖然吃不到澀味，但里面的不溶性單寧還在。如果一次性吃太多，這些單寧會(huì)和胃里的蛋白質(zhì)結(jié)合，形成 “柿石”，嚴(yán)重的時(shí)候還需要去醫(yī)院處理。所以柿子再好吃，也不能敞開來吃，一次吃一兩個(gè)就夠了，淺嘗輒止才能好好享受秋天的甜。