寒意漸濃，各種各樣的柿子陸續(xù)上市。有的金黃、有的鮮紅，有的大如海碗，有的小巧玲瓏，有的薄皮里灌滿濃郁的糖漿，有的口感脆爽如甜瓜。不過，吃柿子有時候也像開盲盒，有的看上去外形完美，卻澀得難以入口。有沒有什么讓柿子不那么澀的小竅門？

01

我國是柿子的故鄉(xiāng)

卻幾乎都是澀柿子

柿子原產于我國，在中國的栽培歷史約有3000年之久。和其他水果相比，柿子在中國的分布范圍堪稱廣泛，北至遼寧、南及臺灣、西起甘肅、東達浙江，都有著名的柿子品種。盡管說起柿子，人們總會第一時間把它和北方聯(lián)系在一起，但統(tǒng)計數(shù)據顯示，廣西才是全國年產柿子最多的省級行政區(qū)，幾乎占全國總量的1/3。

提起吃柿子，總繞不過一個“澀”字。柿子澀口是因為果肉里含有大量的可溶性單寧，它能與舌黏膜蛋白結合，產生類似于口干的收斂感，對舌頭、口腔造成刺激。柿子脫澀變甜，就是通過將可溶性單寧轉化成不溶性單寧實現(xiàn)的。

根據柿果在樹上成熟后可溶性單寧的含量，可以將柿子分為“澀柿”和“甜柿”兩大類，進一步細分的話，還可以分為澀柿、不完全澀柿、甜柿、不完全甜柿。

甜柿可以在樹上生長時自動脫澀，熟了就能直接吃。甜柿大多果肉偏脆，切成片也不會流淌出太多果汁。而澀柿需要在采摘后人工脫澀處理才能吃，根據處理方式不同，處理后的質地可以偏脆也可以偏軟。

中國本土產的柿子有1000多個品種，但90%以上都是澀柿。目前市面上能買到的柿子里，只有湖北羅田、麻城一帶產的“羅田甜柿”是中國原產的甜柿，其他甜柿品種基本是從國外引進的。所以你公司樓下的柿子樹，大概率是澀柿子。

△羅田脆柿 電商平臺

02

澀柿子想變甜

共分幾步?

如今商家大批量給澀柿脫澀，多采用二氧化碳脫澀、乙烯利脫澀、乙醇脫澀等方式。

個人想給澀柿脫澀，可選擇的方法也很多。最自然的方法是交給時間，等它從硬變軟。人們常說“柿子揀軟的捏”，也是實踐中得到的經驗。

比自然放置稍微快些的辦法是將柿子泡在冷水里，每天換水，柿子在無氧呼吸的過程中產生乙醛，有助于可溶性單寧轉變成不溶性單寧，幾天后就能脫澀了，也可以在水中加入5%左右的生石灰。

相對更快速的方法則是提高環(huán)境溫度，準備一盆40℃左右的溫水，把柿子泡在里面，適當添加熱水來保持水溫，可以促進單寧發(fā)生反應，大約一天一夜后就基本脫澀了。不過，這種做法可能有一定的失敗率：水溫如果超過60℃，會破壞相關的酶，結果是柿子永遠保持澀的狀態(tài)。另外，溫水脫澀的柿子不耐保存，需要盡快吃掉。

在有些地方，這種通過浸泡讓柿子脫澀的方法叫“漤（l?n）柿子”。

△圖源小紅書用戶@蒹葭青霜

此外，還可以把澀柿子和成熟的蘋果、香蕉一起裝在塑料袋里，封好口，放在陰涼處，成熟水果釋放的乙烯也能起到催熟的作用。

在東北、華北，還有一個利用冬季室外天然“冰窖”來幫助柿子脫澀的辦法，那就是把它做成凍柿子。在冷凍的過程中，柿子果肉細胞壁被破壞，產生大量的水溶性果膠，不僅促進了單寧轉變，解凍后的口感更綿密細膩。

雖然脫澀后的柿子感覺不到澀味了，但那些不可溶單寧還是會和胃液中的蛋白質生成不溶性復合物。如果一次性吃得過量，胃中可能會形成“柿石”團塊，嚴重時甚至需要就醫(yī)，所以，柿子雖然好吃，并不建議敞開來吃。

03

你愛吃哪種柿子?

脆的還是軟的

柿子的種類繁多，光是常見的柿子品種，就讓人眼花繚亂了！前文已經說過，國內大部分柿子都是澀柿子，所以都需要人工脫澀處理才能吃。而根據脫澀方法、時間、程度的不同，脫澀后的柿子可以是脆柿子，也可以是軟柿子。

01 磨盤柿子

這種柿子個頭碩大、偏扁圓，顏色橙黃，“腰部”自帶一圈凹陷的印痕，像把它橫向分成了兩半，也有點像傳統(tǒng)的磨盤，所以叫“磨盤柿子”。北京、河北最常見。脫澀后咬開薄皮，甜蜜的汁液溢滿口腔，北京人叫它“喝了蜜”。

02 火晶柿子

火晶柿子產于陜西關中地區(qū)，個頭小巧，色澤紅亮，人工脫澀后內部自帶溏心流蜜效果，細膩多汁，幾乎感覺不到核兒的存在。一口吸溜一個，美滋滋。

03 牛心柿

產于河南、山東等地，天生一副“愛你的形狀”，皮薄，根據脫澀時間長短，可以當脆柿子吃，也可以當軟柿子吃，也可以做成柿餅吃。

△脆的牛心柿 圖源電商平臺

04 恭城月柿

廣西恭城瑤族自治縣是“中國月柿之鄉(xiāng)”，特產的月柿果型略方，個大皮薄。和前面幾種柿子不同，它人工脫澀后屬于脆柿派，爽脆清甜，不僅能直接吃，還能加工成柿餅。

05 巧克力柿

上面列舉的柿子，無論軟還是脆，在出售前都經過了脫澀處理。但巧克力脆柿是例外，它屬于日本引進的甜柿品種，無需人工脫澀就可以直接吃。不過這個名字是商家為了增加顧客的興趣取的，因為果肉的剖面帶有棕色顆粒，隨著柿子的成熟，棕色部分越來越多，有點像巧克力。

真正的“巧克力柿”另有其柿，正式名叫黑肉柿，原產于墨西哥一帶。但它的外皮不是橙色，而是綠色，看著像沒熟，切開后果肉呈棕黑色。它不是脆柿子，吃著口感綿滑。

04

柿子的其他吃法

做柿餅，做甜品

由于我國幾乎各地的柿子都需要脫澀后才能吃，而脫澀后不利于保存，將鮮柿子去皮后曬干做成的柿餅應時而生。

不同地方曬柿餅各有特色，陜西、山東通常將柿子用繩子穿成串，掛起來晾曬。

福建、廣西等地則將柿子鋪在竹匾里晾曬。

傳統(tǒng)曬柿餅通常還有手捏的工序，將果肉捏散，促進水分蒸發(fā)，也讓柿餅的外形更規(guī)整。現(xiàn)在，工業(yè)化生產的柿餅大多是依靠烘制加工，成品速度更快。

做好的柿餅綿軟中有著筋道，咬開來自帶拉絲效果，內部濕潤流心，甜味格外純正。對不缺甜食的現(xiàn)代人來說，甚至有“齁”的感覺。不少柿餅表面蒙著厚厚的一層白色粉末，是晾曬過程中滲出的糖霜，也叫“柿霜”。

用柿霜做成的糖片是河南滎陽的著名特產，細膩清涼。做柿霜糖的柿霜并不需要老奶奶在柿餅上刮，而是讓它溶于水中，過濾掉雜質，再高溫蒸發(fā)水分，柿霜糖就被熬煉出來了。

由于含糖量高、水分少，柿餅可以儲存很長時間。除了直接吃，也能做成甜品，最出名的是老北京小吃“果子干兒”。外地人還以為是干果大集合，其實是將柿餅、杏干撕成塊，用涼水浸泡到湯水黏稠入味，再放幾片新鮮藕片做成的水果湯。

△果子干

柿子的果肉和果汁如同天然糖漿，不僅能用來釀酒、做醋，還被開發(fā)成各種甜食。

△韓國的柿子醋

西安的柿子餅和柿子糊塌，都是用搗碎的臨潼火晶柿子拌上面粉后做成餅，下鍋油炸做成的，區(qū)別只在于柿子糊塌不包餡，而柿子餅需要包入黃桂醬、玫瑰醬、豆沙、芝麻等不同口味的甜餡。

吃柿子餅僅限于秋冬季到次年初春，必須在剛出鍋的時候趁熱吃，又甜又香，外酥里軟，格外滿足。如果放涼了再吃，糖分凝結變硬，口味會大打折扣。

△西安柿子餅

入秋后，不少甜點和奶茶都將自帶爆漿效果的柿子納入其中。同是“秋日限定”，相比過于扎實的栗子和輕飄飄的桂花，柿子柔滑黏糯的質地恰到好處，與不同口感的蛋糕、大福、布丁都很百搭，天然的甜蜜無需額外再添加糖，實在是太優(yōu)秀了。而商家也總是借著諧音梗給柿子產品起名，如“柿柿如意”，討個好口彩。

（科普中國）