作品聲明：個(gè)人觀點(diǎn)、僅供參考

自從羅永浩吐槽預(yù)制菜風(fēng)波之后，西貝的生意就一落千丈。

然而短短兩個(gè)月不到，曾經(jīng)門可羅雀的店鋪通通起死回生，即便是工作日去吃飯，也要等位半小時(shí)以上。

明明之前都被吐槽成這樣了，怎么到頭來(lái)大家就又“真香”了？

兩個(gè)月前，西貝莜面村的生意跌到谷底。羅永浩在網(wǎng)上公開(kāi)批評(píng)后，不少門店周末高峰期都坐不滿，門口空蕩蕩的，連平時(shí)最熱鬧的上海南京西路店也罕見(jiàn)排隊(duì)身影。

轉(zhuǎn)眼到10月下旬，情況徹底翻盤。10月27日周一中午12點(diǎn)，上海這家門店等候區(qū)擠滿了拿號(hào)的顧客，餐廳里座無(wú)虛席，工作人員直接告知排隊(duì)至少30分鐘。

類似場(chǎng)景在武漢、北京等多地同步上演，西貝用實(shí)際行動(dòng)證明，客流回暖不是曇花一現(xiàn)。

上海門店的工作日午市客群以周邊寫字樓白領(lǐng)為主，三五成群結(jié)伴而來(lái)，靠窗長(zhǎng)桌經(jīng)常坐滿十人以上的公司團(tuán)隊(duì)。

武漢多家門店周末高峰期排隊(duì)最長(zhǎng)，尤其是11點(diǎn)半到12點(diǎn)半和傍晚6點(diǎn)半到7點(diǎn)20分兩個(gè)時(shí)段，不少家庭帶孩子就餐，兒童座椅常常不夠用。

北京石景山萬(wàn)達(dá)店國(guó)慶后客流明顯回升，工作日午市滿座率超過(guò)九成，周末基本坐滿。

全國(guó)范圍內(nèi)，大部分門店排隊(duì)時(shí)間在15到30分鐘之間，少數(shù)無(wú)需等位的店內(nèi)也基本沒(méi)有空桌。

國(guó)慶假期成為轉(zhuǎn)折點(diǎn)，節(jié)前客流剛有起色，節(jié)后直接進(jìn)入高峰狀態(tài)。

顧客對(duì)西貝的改變給出不少正面反饋，等餐時(shí)，門店提供免費(fèi)熱茶和瓜子，兒童餐具、圍兜一應(yīng)俱全，服務(wù)員主動(dòng)幫忙搬嬰兒車，這些細(xì)節(jié)讓等待過(guò)程不再無(wú)聊。

菜品方面，新推出的烤鴨成為熱門選擇，每天限量供應(yīng)，現(xiàn)場(chǎng)烤制80分鐘，皮脆肉嫩。

過(guò)去西貝用25分鐘沙漏承諾出餐速度，現(xiàn)在取消時(shí)限改為現(xiàn)炒現(xiàn)做，但實(shí)際體驗(yàn)中，從點(diǎn)單到上菜每道菜間隔仍控制在5到10分鐘，高峰期節(jié)奏沒(méi)有明顯變慢。

開(kāi)放式廚房讓整個(gè)制作過(guò)程一覽無(wú)余，顧客看到廚師現(xiàn)場(chǎng)操作，預(yù)制菜質(zhì)疑自然減少。

西貝客流快速回升，離不開(kāi)三方面調(diào)整。

首先是補(bǔ)貼活動(dòng)設(shè)計(jì)巧妙。第一輪從9月24日到10月8日，到店消費(fèi)就送100元無(wú)門檻代金券，次日生效，有效期到10月31日。

第二輪從10月9日到10月31日，實(shí)付每滿50元送一張50元代金券，可疊加使用，30天內(nèi)有效。

有人點(diǎn)205元套餐，用券后只付5元，性價(jià)比直接拉滿。

但領(lǐng)券必須實(shí)付滿額，這意味著顧客要反復(fù)到店消費(fèi)才能繼續(xù)享受優(yōu)惠，形成消費(fèi)閉環(huán)。

網(wǎng)上甚至出現(xiàn)攻略，有人帶多個(gè)手機(jī)，花3.9元買饅頭領(lǐng)多張券，不過(guò)也有人覺(jué)得被套牢，點(diǎn)150元菜用100元券實(shí)付50元，又拿到50元新券，下次還得再來(lái)。

第二是菜品價(jià)格直接下調(diào)，羅永浩曬賬單時(shí)，草原嫩烤羊排119元、蔥香烤魚(yú)89元、黃米涼糕29元，現(xiàn)在分別降到99元、79元、26元，平均降幅13%左右。

降價(jià)同時(shí)強(qiáng)調(diào)現(xiàn)炒現(xiàn)做，避免給人低端印象。

新烤鴨每天限量，80分鐘現(xiàn)場(chǎng)烤制，成為不少顧客點(diǎn)單首選，第三是產(chǎn)品和服務(wù)全面升級(jí)。

取消25分鐘沙漏后，出餐更注重品質(zhì)，開(kāi)放式廚房透明化操作，服務(wù)細(xì)節(jié)全面優(yōu)化，從熱茶瓜子到兒童用品，處處體現(xiàn)用心。

品牌形象也在悄然調(diào)整，北京石景山萬(wàn)達(dá)店試點(diǎn)換標(biāo)，原紅白logo變成白綠配色，“莜面村”改為“我從草原來(lái)”，新標(biāo)語(yǔ)更貼近草原概念，試圖吸引年輕顧客。

開(kāi)放式廚房成為標(biāo)準(zhǔn)配置，顧客透過(guò)玻璃看到廚師現(xiàn)場(chǎng)炒菜烤鴨，預(yù)制菜標(biāo)簽被實(shí)際行動(dòng)化解。

大眾點(diǎn)評(píng)評(píng)論區(qū)，排隊(duì)、優(yōu)惠券、烤鴨成為高頻詞，消費(fèi)者從最初的貴和服務(wù)差，轉(zhuǎn)向服務(wù)提升明顯、烤鴨好吃，輿情實(shí)現(xiàn)反轉(zhuǎn)。

有人猜測(cè)補(bǔ)貼能帶來(lái)短期流量，但斷檔可能導(dǎo)致客流回落。當(dāng)前客流高度依賴優(yōu)惠，烤鴨雖是亮點(diǎn)，但無(wú)法覆蓋所有門店所有時(shí)段。

西貝需要更多穩(wěn)定爆款和持續(xù)品質(zhì)，才能從優(yōu)惠驅(qū)動(dòng)轉(zhuǎn)向產(chǎn)品驅(qū)動(dòng)。

中式連鎖餐飲普遍面臨流量、品質(zhì)、利潤(rùn)三難平衡，海底撈靠服務(wù)，海倫斯靠性價(jià)比，西貝想走品質(zhì)加草原文化路線，執(zhí)行難度不小。

西貝用兩個(gè)月時(shí)間，從空蕩門店到工作日排隊(duì)30分鐘，靠真金白銀補(bǔ)貼加產(chǎn)品服務(wù)升級(jí)。

11月新活動(dòng)即將上線，補(bǔ)貼紅利能否轉(zhuǎn)化為品牌勢(shì)能，還需時(shí)間檢驗(yàn)。

對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，排隊(duì)潮意味著實(shí)惠選擇更多，對(duì)西貝來(lái)說(shuō)，這是一場(chǎng)必須贏的翻身仗?？土骰嘏皇堑谝徊?，真正站穩(wěn)腳跟，還得看產(chǎn)品和服務(wù)能否長(zhǎng)期留住顧客。

信息來(lái)源：
揚(yáng)子晚報(bào)《西貝再現(xiàn)排隊(duì)潮：工作日需等半小時(shí)，商家稱下月仍有補(bǔ)貼活動(dòng)》
界面新聞《西貝降價(jià)、發(fā)優(yōu)惠券后，門店又開(kāi)始排隊(duì)了》
極目新聞《西貝閉麥后降價(jià)發(fā)券，門店再現(xiàn)排隊(duì)潮》