（來源：勞動報）

轉自：勞動報

據(jù)披露，近日，上海市市場監(jiān)管局在開展食品安全抽檢中，對某餐飲企業(yè)正在使用的煎炸油進行監(jiān)督抽檢，經(jīng)專業(yè)機構檢驗，其“極性組分”項目檢測值不符合《食品安全國家標準 植物油》中“極性組分含量≤27%”的強制性規(guī)定。

該餐飲企業(yè)的行為涉嫌違反了《中華人民共和國食品安全法》的相關規(guī)定，上海市嘉定區(qū)市場監(jiān)督管理局依法立案調(diào)查。

市場監(jiān)管部門指出，該案的核心違法事實是使用不符合食品安全標準的煎炸用油。《食品安全國家標準 植物油》明確規(guī)定，食用植物油（包括煎炸過程用油）的極性組分最大限量值為27%。極性組分是衡量油脂在高溫加熱過程中氧化、聚合、水解等劣變程度的關鍵指標。數(shù)值越高，表明油脂劣變越嚴重，其營養(yǎng)價值降低，并可能產(chǎn)生多種對人體有害的物質。

該餐飲企業(yè)未按規(guī)定記錄煎炸油使用周期，僅憑“感官判斷”決定是否更換，導致煎炸油過度使用，極性組分含量不符合食品安全國家標準，上海市嘉定區(qū)市場監(jiān)督管理局最終對該餐飲企業(yè)作出罰款的行政處罰。

“感官判斷”不可靠，數(shù)據(jù)說話是標準。長期以來，部分餐飲經(jīng)營者僅憑“看顏色、聞味道”等感官經(jīng)驗決定是否更換煎炸油，這種做法極不科學且存在巨大的食品安全風險。油脂的劣變程度必須通過“極性組分”等科學指標來衡量。餐飲企業(yè)應樹立標準意識，建立基于煎炸時間、煎炸食品量或使用檢測試紙初篩相結合的規(guī)范化管理制度，及時更換新油，并做好更換記錄。

“老油”危害不容小覷，食品安全是底線。重復使用已嚴重劣變的煎炸油，不僅影響食品的口感和質感，更重要的是會產(chǎn)生和富集苯并芘、丙烯酰胺等多種致癌物，長期攝入會嚴重危害消費者身體健康。餐飲企業(yè)必須堅守食品安全底線，決不能以犧牲消費者的健康為代價來降低經(jīng)營成本，否則必將付出更大的法律代價和聲譽損失。

上海市場監(jiān)管部門表示，食品安全無小事。餐飲經(jīng)營者應當嚴格落實主體責任，嚴格遵守食品安全法律法規(guī)和標準，建立完善的原料油使用管理制度，杜絕使用“劣質油”“回收油”，讓消費者吃得安心、放心，共同守護“舌尖上的安全”。

頭圖：煎炸油“老油”不能“無限續(xù)命”。嘉定市場監(jiān)管圖