什么是中華老字號(hào)？

什么是中華老字號(hào)？

老街上的鋪?zhàn)?，有的開(kāi)幾年就關(guān)了，有的卻能傳幾輩子，這就是中華老字號(hào)。

它不是單指年頭老，是經(jīng)了風(fēng)雨還守著根的字號(hào)，

商務(wù)部說(shuō)，得是1956年前就創(chuàng)立，還能把老技藝、老規(guī)矩傳下來(lái)的。

要入選沒(méi)那么容易。

首先得有實(shí)打?qū)嵉膫鞒?，師傅傳徒弟，手藝不丟；

再得有好名聲，街坊鄰里信得過(guò)，甚至全國(guó)都知其名；

還得有自己的絕活，不管是做吃的、用的，或是看病抓藥，總得有別人學(xué)不來(lái)的門(mén)道。

這些字號(hào)陪著時(shí)代走，戰(zhàn)亂時(shí)躲著炮火保方子，太平了又跟著市集活過(guò)來(lái)。

婚喪嫁娶用它的貨，逢年過(guò)節(jié)吃它的點(diǎn)心，民俗里早嵌著它的影子。

就像老中醫(yī)的藥柜、老醋坊的缸，每一樣都浸著幾代人的心血，守著“誠(chéng)信”二字。

中華老字號(hào)不是古董，是活著的歷史。

它的標(biāo)準(zhǔn)從來(lái)沒(méi)變：

守得住技藝，扛得起信譽(yù)，接得住人心，這才是能傳百年的根本。

今天，跟您聊聊中國(guó)十大老字號(hào)……

全聚德

1864年清同治三年由楊全仁創(chuàng)立，前門(mén)烤鴨鋪起家。

牌匾“德”字少一橫，老北京傳說(shuō)紛紜，

或說(shuō)秀才醉酒漏筆，或言楊老板盼伙計(jì)“心上無(wú)刀”，

實(shí)則是古字雙寫(xiě)，全聚德偏愛(ài)原味，一掛就是百來(lái)年。

周總理拿它宴過(guò)外賓，“全鴨席”還上過(guò)國(guó)宴，那叫一個(gè)“倍兒有面兒”！

2008年掛爐烤鴨技藝進(jìn)了國(guó)家級(jí)非遺，2023年又過(guò)老字號(hào)復(fù)核。

烤鴨得選90天成鴨，“十里挑一”篩胚，果木明火慢烤50分鐘，棗紅皮兒油亮酥脆，肉嫩得能抿化，配荷葉餅、甜面醬、蔥絲兒，一口下去“香得直咂摸嘴”！

那爐火從同治年間燒到現(xiàn)在，火種沒(méi)斷過(guò)，這叫“老理兒不能丟”。

您瞅這鴨，皮脆肉嫩不膩口，吃一口，

京味兒就順著喉嚨眼兒鉆心窩子，夠味兒！

狗不理

創(chuàng)始人高貴友，乳名“狗子”，清咸豐年間在侯家后街支起包子攤。

他手藝絕，包子皮薄如蟬翼，褶子勻稱似菊花，咬一口鮮湯四溢。忙時(shí)顧不上說(shuō)話，顧客戲稱“狗子賣(mài)包子，一概不理”，久而久之“狗不理”成了活招牌。

慈禧嘗后拍案：“山中走獸云中雁，不及狗不理香！”

袁世凱更將其作為貢品獻(xiàn)進(jìn)紫禁城，這包子里裹著多少市井傳奇！

1956年公私合營(yíng)后重生，2011年“狗不理包子傳統(tǒng)手工技藝”入選國(guó)家級(jí)非遺。

如今的狗不理，鮮肉包肥瘦三七開(kāi)，摻著排骨湯提鮮，每個(gè)包子十八道褶子，

白胖如雪，咬開(kāi)皮兒，肉香混著蔥姜香直鉆鼻腔，吃罷咂摸嘴兒，

介似嘛呀？天津味兒！

從武清小伙計(jì)到“中華老字號(hào)”，狗不理歷經(jīng)戰(zhàn)亂、改制，如今仍守著老手藝。

稻香村

故事得從乾隆三十八年（1773年）說(shuō)起。

蘇州觀前街，沈秋泉、王秋根、趙明寶三人支起茶食攤，取名“稻香村”。

借李嶠“解落三秋葉”的詩(shī)意，更因乾隆南巡時(shí)嘗了蜜糕，拍案叫絕，御賜葫蘆招牌，從此“稻香村”三字成了金字招牌。

這牌子可不是擺設(shè)，沈家世代守著蘇式糕點(diǎn)的十八層酥皮絕活，

棗泥得熬足三時(shí)辰，牛舌餅的酥脆得靠師傅手捶三百下。

蘇州稻香村2006年成了首批“中華老字號(hào)”，蘇式月餅技藝2009年進(jìn)了省非遺。

棗花酥的酥皮薄如蟬翼，入口“咔嚓”一聲碎成渣，

甜津津的棗泥裹著核桃花生碎，像極了蘇州評(píng)彈的腔調(diào)；

如今稻香村早不是當(dāng)年的小攤，可那股子“厚道做人，地道做事”的勁兒，

還藏在每一塊糕點(diǎn)的褶皺里，

像極了巷子口那盞掛了二百年的燈籠，照著人間的甜咸滋味。

六必居

始于明正統(tǒng)元年（1436年），山西趙氏三兄弟在前門(mén)大柵欄開(kāi)小鋪，專賣(mài)柴米油鹽醬醋，因“不賣(mài)茶”得名。

嚴(yán)嵩曾題“六心居”，

后添一撇成“六必居”，匾額藏過(guò)八國(guó)聯(lián)軍戰(zhàn)火，伙計(jì)張奪標(biāo)冒死搶救，老匾如今仍在。

這匾見(jiàn)著北京城六百年的煙火氣，跟咱胡同里老槐樹(shù)似的，扎了根兒。

2006年它成中華老字號(hào)，2008年醬菜技藝進(jìn)非遺。

選料講究，

河北黃豆、京西白面，醬香濃得“倍兒香”！

甜醬黑菜脆得掉渣，八寶醬瓜裹著核桃杏仁，甜咸剛好。

如今還玩起新花樣：二八醬奶茶、黑蒜冰淇淋，老味兒裹著新潮，咱北京人就好這口傳承里的創(chuàng)新。

這老字號(hào)，活成了京城的一張味覺(jué)名片，不跟風(fēng)不湊合，

守著“六必”古訓(xùn)，

把日子過(guò)成了醬菜壇里的陳香，越久越有滋味。

王致和

故事得從康熙八年說(shuō)，安徽舉子王致和進(jìn)京趕考落了榜，盤(pán)纏花光，滯留京城。

他想起兒時(shí)學(xué)做豆腐的手藝，在前門(mén)外羊肉胡同支起攤兒，

白天賣(mài)豆腐，晚上啃書(shū)備考。

那年夏天，剩豆腐沒(méi)賣(mài)完，他切塊撒鹽花椒塞進(jìn)缸，打算“捂捂再賣(mài)”。

誰(shuí)承想這一“捂”就是仨月，開(kāi)缸時(shí)臭氣能掀房頂，青灰色的豆腐軟塌塌的。

窮得連餿味都舍不得扔，他咬著牙舔了口，嘿！

外臭內(nèi)香，直竄腦門(mén)子！

街坊四鄰嘗完直咂摸嘴，連說(shuō)“夠味兒”！從此，他棄考從商，康熙十七年開(kāi)起“王致和南醬園”，專做這“聞著臭、吃著香”的臭豆腐。

這臭豆腐后來(lái)成了慈禧的心頭好，她嫌“臭”字不雅，賜名“青方”，從此進(jìn)貢宮廷。

2006年，王致和被商務(wù)部認(rèn)證為“中華老字號(hào)”；

2008年，“腐乳釀造技藝”進(jìn)了國(guó)家級(jí)非遺名錄，2023年又通過(guò)復(fù)核。

便宜坊

六百年老字號(hào)，明朝永樂(lè)十四年（1416年）誕，燜爐烤鴨技冠京華。

明嘉靖年間，楊繼盛彈劾嚴(yán)嵩被誣，踱入米市胡同小店，大快朵頤后題“便宜坊”三字，老板護(hù)匾拒摘，成就“方便宜人，物超所值”的佳話。

這匾，扛過(guò)嚴(yán)嵩構(gòu)陷，挨過(guò)戰(zhàn)火硝煙，至今仍懸于鮮魚(yú)口店堂，

見(jiàn)證“不見(jiàn)明火烤鴨”的匠心。

爐壁炙熱，柴灰燜烤，鴨皮棗紅酥脆，肉嫩多汁，咬一口“直冒油花兒”，連乾隆都曾派人來(lái)“打包”。

2006年，便宜坊入選中華老字號(hào)；2008年，燜爐技藝登非遺榜。

如今六百年風(fēng)雨，便宜坊守著“便利人民，宜室宜家”的理兒，

讓每只鴨子都成了“活歷史”，

廣州酒家

始于1935年西關(guān)文昌路口的“西南酒家”。

創(chuàng)始者陳星海借“風(fēng)水寶地”之說(shuō)開(kāi)張，蔡廷鍇軍長(zhǎng)親題“飲和食德”，鄒殿邦贈(zèng)匾“廣州第一家”。

1938年戰(zhàn)火焚毀后，譚晴波、陳伯綺等茶樓巨子攜資本重建，

更名“廣州大酒家”，門(mén)前紅棉樹(shù)成市標(biāo)，斜頂“檢閱臺(tái)”融中西建筑之魂。

名廚梁賢憑“巴黎鴨”奪巴拿馬金獎(jiǎng)，

鐘權(quán)掌勺“文昌雞”引豪紳競(jìng)逐，歐標(biāo)創(chuàng)“蝦餃燒賣(mài)”至今仍為粵點(diǎn)標(biāo)桿。

七代名廚傳承，從“南國(guó)廚王”到“國(guó)寶級(jí)大師”黃振華，創(chuàng)“滿漢全筵”“南越王宴”，

1950年代用番薯制“番薯宴”哄住歸僑，1980年尋烏魚(yú)需“一斤三條”，講究到骨子里。

2006年入選中華老字號(hào)，2015年粵菜技藝入非遺。

雙黃蓮蓉用湘潭寸三蓮、攸縣麻鴨蛋，皮薄餡靚；

蝦餃皮透如紙，裹蝦仁竹筍，鮮得“抵食夾大件”。

如今月餅銷量全球第一，低GI月餅?zāi)脟?guó)際獎(jiǎng)，老字號(hào)玩出新潮味，真系“食在廣州”活化石！

杏花樓

原名“探花樓”，清咸豐元年（1851年）在上海福州路扎根，

后因唐詩(shī)“牧童遙指杏花村”更名。

寧王朱宸濠為寵妃婁妃建“梳妝臺(tái)”，婁妃才情堪比李清照，曾以《西江絕壁》詩(shī)勸阻叛亂，最終投江殉國(guó)，王陽(yáng)明嘆其“一代賢妃”。

如今南昌水觀音亭的杏花樓，仍能望見(jiàn)婁妃“閑云館”舊跡，磚瓦間浸著六百年風(fēng)雨。

1993年杏花樓首獲“中華老字號(hào)”，2007年廣式月餅技藝列入上海市非遺。

其月餅堪稱“舌尖非遺”，

餅皮松如云朵，蓮蓉餡用湖南湘蓮慢火鏟制，五仁餡含山西汾酒提香，咬開(kāi)時(shí)油酥光亮，甜而不膩。

上海老克勒常說(shuō)：“杏花樓月餅，老靈光！

功德林

這地界兒，老早前是關(guān)押過(guò)李大釗的監(jiān)獄，后來(lái)成了改造國(guó)民黨戰(zhàn)犯的地兒。

現(xiàn)在它成了百年素食老字號(hào)，

1922年趙云韶在上海創(chuàng)辦，2006年評(píng)上中華老字號(hào)，2008年素食技藝還進(jìn)了非遺名錄。

素菜葷做是它家絕活兒，

素鴨“蒙”得像真鴨，皮脆肉香；

素蟹粉用胡蘿卜土豆泥燴制，酸甜可口；

中秋的凈素月餅，皮酥餡軟，黑麻、苔條味兒香得嘞，吃口甜而不膩，老上海人直喊“靈額”！

魯迅、柳亞子在這兒吃過(guò)飯，周總理還陪外賓嘗過(guò)素齋。

樓外樓

1848年洪瑞堂在孤山腳下開(kāi)的小館子，取名自林升“山外青山樓外樓”的詩(shī)句，

如今已成杭州煙火氣的“活化石”。

俞曲園曾題匾，李叔同在此即興賦《春游》，郁達(dá)夫醉倒街頭擁雪而眠，魯迅日記里記著“蝦子燒鞭筍”的鮮香，

周恩來(lái)九次光臨調(diào)醋魚(yú)甜度，

連芥川龍之介都拍下涼棚下的西湖波光，這哪是飯館，分明是半部杭州文人史。

2006年它入選中華老字號(hào)，2009年“傳統(tǒng)菜肴烹制技藝”成省級(jí)非遺。

西湖醋魚(yú)要選一斤二兩的草魚(yú)，活殺現(xiàn)煮，醋汁勾芡得“甜而不膩，酸得煞根”；

東坡肉用紹興黃酒慢燉，肥肉“入口即化，落胃熨帖”；

龍井蝦仁得用清明前龍井，蝦仁鮮得“咬一口，春天在嘴里打轉(zhuǎn)”。

這地方，文人有故事，食客有口福，歷史有厚度，

你說(shuō)，這不是杭州的魂兒是啥？

這些老字號(hào)，從來(lái)不是擺在櫥窗里的標(biāo)本。

你聞見(jiàn)烤鴨爐里跳動(dòng)的果木香，觸到藥柜上磨得發(fā)亮的銅環(huán)，咬開(kāi)包子時(shí)湯汁燙了舌尖，它們就活過(guò)來(lái)了。

百年的風(fēng)雨都?jí)哼M(jìn)了一碟醬菜、一籠點(diǎn)心、一帖膏藥里。

它們沉默地守在街角，像老祖母布滿皺紋的手，

繼續(xù)給我們溫著人間煙火。

你推門(mén)進(jìn)去，坐下，吃一口，就知道日子還在繼續(xù)。