今年2月8日，新的《GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）正式執(zhí)行，脫氫乙酸及其鈉鹽在多個(gè)食品品類(lèi)被禁用，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是福音，但多個(gè)食品企業(yè)不得不對(duì)生產(chǎn)進(jìn)行升級(jí)，尋求替代保鮮方案。

記者調(diào)查了解到，近半年多來(lái)，四川多家食品企業(yè)采用了替代保鮮方案，并進(jìn)一步驗(yàn)證升級(jí)，食品安全逐步完成升維。

脫氫乙酸鈉廣泛用于食品防腐超30年

四川一食品企業(yè)負(fù)責(zé)人王先生表示，脫氫乙酸鈉作為食品防腐添劑廣泛使用，至少已超30年。

四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院常務(wù)副院長(zhǎng)，四川省綠色食品協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)趙志峰介紹，脫氫乙酸及其鈉鹽，對(duì)酵母菌、霉菌、腐敗菌具有良好的抑制作用，屬于廣譜性防腐劑。

其作用機(jī)制是能夠有效滲透到微生物細(xì)胞內(nèi)，抑制微生物的呼吸作用，從而達(dá)到防腐、防霉和保鮮的效果。相較于苯甲酸鈉、山梨酸鉀等一般需要在酸性環(huán)境下才能發(fā)揮最大效果的防腐劑，脫氫乙酸及其鈉鹽適用范圍寬泛得多。

由于價(jià)格低廉，脫氫乙酸鈉被廣泛運(yùn)用在食品領(lǐng)域。尤其是含水量高、質(zhì)地松軟的面包、糕點(diǎn)等烘焙食品，是細(xì)菌理想的“溫床”，商家為了延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，通常添加脫氫乙酸鈉。

新國(guó)標(biāo)對(duì)脫氫乙酸鈉使用范圍作了限制

北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副院長(zhǎng)王蓓表示，盡管脫氫乙酸鈉屬于低毒防腐劑，但長(zhǎng)期攝入可能對(duì)肝臟、腎臟和中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成潛在風(fēng)險(xiǎn)。

隨著科學(xué)研究的深入，其安全性受到更多關(guān)注。

專(zhuān)家認(rèn)為，這些年來(lái)，面包、糕點(diǎn)、焙烤食品及其餡兒料等食品種類(lèi)在近年來(lái)的消費(fèi)量明顯增多，需要考慮其中某種食品添加劑累積之后會(huì)不會(huì)超過(guò)安全限值。

另外，國(guó)際上對(duì)脫氫乙酸鈉的使用趨于嚴(yán)格，消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的關(guān)注度也不斷提高。

她認(rèn)為，隨著食品加工技術(shù)的進(jìn)步，企業(yè)可以通過(guò)其他方式（如改進(jìn)生產(chǎn)工藝包裝方法等），增強(qiáng)防腐效果，減少對(duì)脫氫乙酸鈉的依賴(lài)。

為了降低烘焙產(chǎn)品中食品添加劑的累積風(fēng)險(xiǎn)，新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其使用范圍進(jìn)行了限制。

面包、糕點(diǎn)、濕粉等品類(lèi)禁用脫氫乙酸鈉

據(jù)了解，在新國(guó)標(biāo)中，刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預(yù)制肉制品和果蔬汁（漿）7 種食品中的使用規(guī)定，變?yōu)椴坏檬褂?。同時(shí)降低了它在腌漬的蔬菜中的最大使用量，由原先的 1.0g/kg下調(diào)為 0.3g/kg。

新國(guó)標(biāo)也保留了食品腌漬的食用菌和藻類(lèi)、發(fā)酵豆制品、熟肉制品（肉罐頭類(lèi)除外）和復(fù)合調(diào)味料中脫氫乙酸及其鈉鹽的使用規(guī)定，劑量標(biāo)準(zhǔn)未做調(diào)整。

對(duì)于此次新國(guó)標(biāo)對(duì)脫氫乙酸鈉使用的調(diào)整，消費(fèi)者應(yīng)如何看待？

有食品安全專(zhuān)家表示，食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)大小跟攝入量密切相關(guān)，即要看消費(fèi)者實(shí)際一次吃進(jìn)的量，以及一年當(dāng)中吃的頻次，脫氫乙酸鈉在人體內(nèi)能夠被代謝掉。

相關(guān)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，脫氫乙酸鈉在毒理學(xué)上不屬于高毒成分，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)其有害作用，是在“長(zhǎng)期”“反復(fù)”“大量”食用之后的結(jié)果。

趙志峰也認(rèn)為，人們?nèi)粘z入量一般不足實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)有害量的十分之一，無(wú)需過(guò)于擔(dān)心健康風(fēng)險(xiǎn)。

“脫氫乙酸及其鈉鹽依然是允許使用的食品添加劑，這恰恰說(shuō)明，合理使用脫氫乙酸及其鈉鹽依然是安全的，且這種范圍和限量調(diào)整都是正常的管理措施調(diào)整?！?/p>

他表示，新國(guó)標(biāo)的調(diào)整不代表之前的研究不充分或亂用，反而是科學(xué)進(jìn)步給我們帶來(lái)的保護(hù)，也體現(xiàn)了我國(guó)管理部門(mén)對(duì)食品安全的慎重態(tài)度。

川內(nèi)多家食品企業(yè)正積極尋找替代方案

據(jù)了解，新國(guó)標(biāo)實(shí)施后，的確對(duì)相關(guān)食品企業(yè)的生產(chǎn)及銷(xiāo)售都帶來(lái)了一定影響，尤其是對(duì)烘焙品、糕點(diǎn)類(lèi)企業(yè)，影響更大。

四川一食品協(xié)會(huì)的專(zhuān)家介紹，四川一家生產(chǎn)濕粉的企業(yè)，早在去年11月就停用了脫氫乙酸鈉，改為植物香精香料的組合，來(lái)替代原有的脫氫乙酸納來(lái)進(jìn)行保鮮。

經(jīng)過(guò)第一階段驗(yàn)證，其保鮮效果基本穩(wěn)定，保質(zhì)效果和時(shí)間差不多。

但他同時(shí)表示，在調(diào)整的過(guò)程中，相較以前，風(fēng)味會(huì)有一些細(xì)微變化，產(chǎn)品霉變的機(jī)率也會(huì)高一些。

“在消費(fèi)者遭遇產(chǎn)品霉變時(shí)，我們也建議企業(yè)，第一時(shí)間積極溝通處理，作好解釋工作，該退款就退款，該補(bǔ)償就補(bǔ)償，盡量減小對(duì)企業(yè)的影響。”

他表示，全國(guó)干濕粉市場(chǎng)規(guī)模有上百億，川渝兩地濕粉市場(chǎng)也有數(shù)十億市場(chǎng)規(guī)模。

“雖然新國(guó)標(biāo)的執(zhí)行對(duì)濕粉生產(chǎn)造成一定影響，但企業(yè)可以通過(guò)調(diào)整配方、工藝，生產(chǎn)線升級(jí)改造，來(lái)克服影響，這有利于企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。”

相較于烘焙、糕點(diǎn)，濕粉生產(chǎn)企業(yè)影響要小很多，目前有不少糕點(diǎn)企業(yè)，還專(zhuān)門(mén)到濕粉生產(chǎn)企業(yè)去取經(jīng)，借鑒相應(yīng)的方法?！?/p>

北京工商大學(xué)王蓓也認(rèn)為，為了滿足新的法規(guī)要求，相關(guān)企業(yè)可以重新調(diào)整配方，尋找替代防腐劑。例如，烘焙食品，可以尋找其他防腐劑替代，如山梨酸鉀或天然防腐劑。同時(shí)，企業(yè)可以進(jìn)一步優(yōu)化生產(chǎn)工藝，如改進(jìn)殺菌技術(shù)、包裝技術(shù)或調(diào)整生產(chǎn)環(huán)境，以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。

她表示，一些食品類(lèi)別中禁用脫氫乙酸鈉，可能導(dǎo)致部分產(chǎn)品的保質(zhì)期縮短，企業(yè)成本也可能增加。不過(guò)，一些天然防腐劑的出現(xiàn)，會(huì)為行業(yè)提供新的解決方案。

此外，調(diào)整脫氫乙酸鈉的使用范圍，符合國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格趨勢(shì)，有助于提升中國(guó)食品在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。也將推動(dòng)食品行業(yè)向綠色、可持續(xù)方向發(fā)展。

另外，有部分食品企業(yè)負(fù)責(zé)人也表示，新國(guó)標(biāo)給食品企業(yè)帶來(lái)了一定挑戰(zhàn)，但推動(dòng)了行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新，促進(jìn)了食品安全水平提升，符合消費(fèi)者對(duì)健康食品的需求。

封面新聞?dòng)浾?喻奇樹(shù)