最近，有網(wǎng)友在社交平臺(tái)發(fā)帖稱，其購(gòu)買(mǎi)了一種“紫羅蘭青菜”，在水里燒煮后，湯水變成藍(lán)色，詢問(wèn)是否青菜被染色了。

上海辟謠平臺(tái)記者檢索發(fā)現(xiàn)，社交平臺(tái)上類(lèi)似的帖子還有不少，除了青菜，還有茄子、紫甘藍(lán)、紫薯等。從網(wǎng)友曬出的視頻或照片看，有的湯水呈綠色，有的藍(lán)色，也有紫色。

這些蔬菜能放心吃嗎？

花青素溶于水，還有“變色”反應(yīng)

消費(fèi)者不必太擔(dān)心。

國(guó)家蔬菜改良上海分中心研究員、上海農(nóng)科院科技興農(nóng)辦主任、上海農(nóng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)謝祝捷博士介紹，就目測(cè)而言，大部分視頻中煮菜湯水變色，主要源自食材所含的花青素。花青素是一種天然的水溶性色素，在不同酸堿度的溶劑中，會(huì)呈現(xiàn)出不一樣的顏色——在堿性溶劑中，呈現(xiàn)深藍(lán)色或藍(lán)綠色；在酸性溶劑中，呈現(xiàn)紅色、粉紅色或紫色。高溫烹飪中，蔬果中的花青素溶解在水里，由于不同湯水的酸堿度，呈現(xiàn)出不同的顏色。

同樣是茄子，有的網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)煮熟后湯水是藍(lán)綠色，有的卻是紫紅色（網(wǎng)絡(luò)截屏）

“消費(fèi)者如果發(fā)現(xiàn)湯水呈藍(lán)綠色，很可能因?yàn)橹蟛擞玫乃珘A性；如果此時(shí)在水里滴上一些醋或檸檬汁，湯水的顏色很可能會(huì)變成紅色、淡粉紅色或紫色。這種變化恰恰說(shuō)明，溶解在水里的是天然花青素，并非其他成分?！彼M(jìn)一步解釋。

除了花青素，蔬果還含有其他的天然色素。這些色素或是溶于水，或是溶于油，在烹飪條件下，都可能改變湯水的顏色。比如，菠菜、西蘭花等深綠色蔬菜燒煮后引發(fā)湯水變色，通常是葉綠素和葉黃素；紅色番茄的湯水色素則以番茄紅素為主；煮胡蘿卜后出現(xiàn)橘紅色的汁水，主要源自類(lèi)胡蘿卜素；煮紅莧菜或紅甜菜根后出現(xiàn)紅色湯水，是源于含莧菜紅素。只不過(guò)以上天然色素通常都不具備花青素在不同酸堿條件下的奇妙“變色”反應(yīng)。

總之，消費(fèi)者對(duì)這些湯水的顏色不必驚訝。采購(gòu)自正規(guī)渠道的蔬果，經(jīng)過(guò)常規(guī)清洗和烹飪，可以安心食用。

值得一提的是，由于花青素屬于天然強(qiáng)抗氧化劑，有利于人體健康，所以農(nóng)科專(zhuān)家為滿足市場(chǎng)需求，多年來(lái)都在研發(fā)富含花青素營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的蔬果。隨著蔬菜育種技術(shù)進(jìn)步，很多蔬菜中花青素含量顯著提高，一些原本不含花青素或花青素含量較低的蔬菜，也具備了顯著的花青素高含量特征——烹飪后呈現(xiàn)紫色或藍(lán)色。上海農(nóng)科院就研發(fā)出了紫色玉米、紫色花菜、紫色青菜等紫色系列蔬果新品種。這類(lèi)新品種的顏色變化是育種家長(zhǎng)期開(kāi)展定向培育花青素高積聚品質(zhì)育種的結(jié)果，也都是非轉(zhuǎn)基因品種，目前已經(jīng)實(shí)現(xiàn)成果轉(zhuǎn)化推廣，上市銷(xiāo)售?！叭绻M(fèi)者看到這類(lèi)紫色系的蔬菜，不用擔(dān)心，可以放心使用?！敝x祝捷研究員提醒。

警惕別有用心的“揭黑者”

含有花青素、葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素等天然色素的蔬菜在烹飪時(shí)引起湯水變色，屬于正?，F(xiàn)象。部分網(wǎng)友不知緣由，發(fā)帖詢問(wèn)，也屬正常。但要警惕的是一些別有用心者。他們利用信息差，斷章取義網(wǎng)友的提問(wèn)及議論，暗示部分蔬菜被染色了。

記者進(jìn)一步調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，社交平臺(tái)上，“蔬菜染色”“蔬果催熟”“蔬果催大”已經(jīng)成為熱門(mén)帖，不少帖子用聳人聽(tīng)聞的畫(huà)面描繪了“把掛在枝頭的梨浸在顏料水里，為梨染色”“用白色顏料浸一浸葡萄，葡萄就變成白色”“用注射劑往番茄里注射催熟劑”等場(chǎng)景，并發(fā)出“食品安全任重道遠(yuǎn)”等呼吁?？蛇@類(lèi)視頻清晰度很低，明顯是經(jīng)過(guò)多次轉(zhuǎn)發(fā)的結(jié)果；有的賬號(hào)也索性標(biāo)明“視頻來(lái)自網(wǎng)絡(luò)”等字樣?？梢?jiàn)，發(fā)布者本身也不了解這些視頻的真正來(lái)源。

這類(lèi)視頻都是假的

在專(zhuān)業(yè)人士看來(lái)，這些視頻的內(nèi)容完全違背農(nóng)產(chǎn)品生長(zhǎng)規(guī)律——顏料無(wú)法給水果染色，即便短時(shí)內(nèi)顏色附著在水果表皮上，消費(fèi)者拿到后，也能立刻識(shí)破。用注射劑往瓜果注射催熟劑等已經(jīng)屬于“陳年老謠”，因?yàn)楣瞎砥ひ坏┢茡p，會(huì)加速腐敗，還不等成熟或上市，早就爛了……所以，這類(lèi)視頻極可能是故意擺拍的，經(jīng)過(guò)不同賬號(hào)多次轉(zhuǎn)發(fā)后，極難追溯造假源頭。

再看這些賬號(hào)主體，要么是一直發(fā)布“蹭熱點(diǎn)”二創(chuàng)內(nèi)容的自媒體，要么是推銷(xiāo)“蔬果農(nóng)殘檢測(cè)工具”的商家。由此可見(jiàn)，他們發(fā)布這類(lèi)帖子的目的不是“揭黑”，而是博眼球，通過(guò)流量獲益，或者招攬潛在的客源。

在不同賬號(hào)對(duì)同一個(gè)“青菜煮面湯水變藍(lán)”視頻的“二創(chuàng)”中，煮面的消費(fèi)者一會(huì)兒是“女子”，一會(huì)兒是“男子”，可見(jiàn)它們就是蹭熱點(diǎn)的“網(wǎng)絡(luò)搬運(yùn)工”（網(wǎng)絡(luò)截屏）

其實(shí)，廚房灶臺(tái)上的一碗變色的湯水，不過(guò)是蔬果里天然色素的“小把戲”，背后藏著簡(jiǎn)單的科學(xué)道理。社交平臺(tái)上的“揭黑帖”，卻很可能是別有用心者造謠傳謠的結(jié)果。消費(fèi)者如果關(guān)注“舌尖上的安全”，可以查看官方部門(mén)的抽檢報(bào)告，日常消費(fèi)時(shí)也盡量在大型商超、標(biāo)準(zhǔn)化菜市場(chǎng)或正規(guī)電商平臺(tái)購(gòu)買(mǎi)蔬果。這些渠道的農(nóng)產(chǎn)品通常經(jīng)過(guò)進(jìn)貨查驗(yàn)，來(lái)源相對(duì)可追溯，質(zhì)量更有保障。

至于看到網(wǎng)上的“蔬菜染色”“水果注藥”等說(shuō)法或視頻時(shí)，不用擔(dān)心，也別忙著轉(zhuǎn)發(fā)。檢索農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門(mén)、市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)、權(quán)威科研機(jī)構(gòu)以及官方媒體發(fā)布的科普內(nèi)容后，往往很容易識(shí)別謠言。

題圖來(lái)源：AI生成

微信編輯：何夕

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