你是不是也覺得，現(xiàn)在的豬肉沒以前香了？

以前家里做頓紅燒肉，那香味能飄滿整條巷子。鍋里熬點豬油，拌上白米飯，就是無上的美味。現(xiàn)在呢，肉買回來，下鍋炒半天，總覺得少了那股勾人的肉香。有時甚至覺得有點膩，聞多了都不舒服。

不是你的嘴變刁了，也不是生活好了不饞了。很可能，是我們吃的豬，真的變了。

飼料大王、新希望集團的董事長劉永好，前陣子就說了大實話。他講，我們現(xiàn)在吃的豬肉，很多都是“三元豬”。

三元豬是個啥？聽著有點技術性，說白了就是“混血洋豬”。它通常是三種國外豬種雜交出來的，一般是大白豬、長白豬和杜洛克豬。這種豬現(xiàn)在是全球養(yǎng)豬業(yè)的絕對主力，在我們國家的市場占有率超過了90%。

那為什么全世界的養(yǎng)豬場都愛養(yǎng)它呢？因為它優(yōu)點太突出了，就兩個快。

長得快。傳統(tǒng)的中國土豬，要養(yǎng)上將近一年才能出欄。三元豬呢，一般養(yǎng)180天左右，也就是半年，就能上市了。最快四個半月就能出欄。

長瘦肉快?，F(xiàn)代人都追求健康，愛吃瘦肉。三元豬就是典型的瘦肉型豬，瘦肉率能超過60%。而很多中國土豬的瘦肉率還不到50%。

長得快又出瘦肉多，對養(yǎng)殖戶來說，就意味著成本低、賺錢快。用劉永好的話說，它有“極大的經(jīng)濟效益”。在一個人口大國，要保證人人都能吃上便宜豬肉，這種高效的豬種幾乎是必然選擇。

但是，問題就出在這“快”和“瘦”上。豬肉的香味，很大程度上來自肌肉里面鑲嵌的細小脂肪，專業(yè)名詞叫“肌內脂肪”。這就像雪花牛肉里的那些紋路，是香味和口感的關鍵。

豬也是先長骨頭，再長肌肉，最后才長脂肪。三元豬長得太快了，在肌肉剛剛長豐滿、但肌內脂肪還沒來得及充分沉積的時候，就被送上了市場。所以它的肉，瘦是瘦了，但肌內脂肪含量低，吃起來就容易發(fā)柴，不香。

那從前的土豬為啥香？咱們以著名的成華豬、藏香豬為例。它們生長周期慢，有足夠的時間去沉淀風味物質。它們的脂肪含量高，特別是肌內脂肪分布均勻，切開來能看到漂亮的大理石花紋?？茖W研究對比發(fā)現(xiàn)，像直隸黑豬這樣的本土品種，其肌內脂肪含量能是同齡三元豬的好幾倍。

這些脂肪里富含各種風味氨基酸和不飽和脂肪酸，一加熱，香味物質就爆出來了。所以土豬肉吃起來就更嫩、更多汁、肉味更濃郁。

可惜的是，這樣的土豬現(xiàn)在太少了。劉永好也提到，像成華豬這類本土豬，肉是香，但因為長得慢、經(jīng)濟效益不高，保育工作一直做得不夠。市場上90%以上都是三元雜交豬，土豬的占比已經(jīng)不到10%了。這，就是我們很難再吃到小時候那股豬肉香的根本原因。

當然，除了品種，飼養(yǎng)方式也有影響。過去農村一家一戶散養(yǎng)，豬能吃些雜糧野菜，活動空間也大?，F(xiàn)在規(guī)模化養(yǎng)殖，豬吃的是科學配比的飼料，住在現(xiàn)代化的欄舍里，活動量小。這種統(tǒng)一、高效的飼養(yǎng)模式保障了豬肉的穩(wěn)定供應和安全，但也在某種程度上“標準化”了豬肉的風味。

難道我們以后就吃不到香豬肉了嗎？也不是。劉永好這樣的行業(yè)領頭人已經(jīng)看到了問題，他提出要推進地方土豬的育種工作。目標不是回到過去，而是用現(xiàn)代科技改良本土豬，讓它們既能保留好的風味，又能長得稍微快一些，繁殖率高一些。最終讓老百姓能吃上價格相對合理、口味更好的本土豬。

其實現(xiàn)在市場上已經(jīng)能見到一些黑豬肉、土豬肉的品牌，它們正在滿足一部分對風味有要求的消費者?？茖W也在幫忙，比如有研究發(fā)現(xiàn)，在出欄前給豬喂一些特定的青綠飼料，可以在一定程度上改善豬肉的口感。

所以，豬肉不香了，主要是我們?yōu)榱恕俺缘蔑枴?、“吃得起”而做的選擇?，F(xiàn)在，當我們開始追求“吃得好”，風味的回歸也就被提上了日程。這個過程需要時間，但至少我們已經(jīng)意識到了問題，并且開始尋找兩全其美的辦法。下一次你抱怨豬肉不香時，也許可以想想，這背后是一段關于吃飯、關于選擇的有趣故事。