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　　今天給大家推薦一個(gè)非常好吃且受人歡迎的一款蛋糕“浮云卷”，浮云卷的口感輕盈軟嫩，相對(duì)于戚風(fēng)類蛋糕卷它的確復(fù)雜一些，它在制作蛋黃糊的部分由于含水量比較大，尤其是在煳化的過(guò)程，很多人掌握不好，稍微不注意就有可能前功盡棄。那今天我就來(lái)給大家分享一個(gè)配方相對(duì)好用，制作更加詳細(xì)一些的制作步驟，希望大家都能在制作浮云卷的時(shí)候，少出現(xiàn)一些問(wèn)題，避免失敗浪費(fèi)時(shí)間和食材！

食譜配方：

• 蛋黃糊部分
• 蛋黃85克
• 細(xì)砂糖20克（蛋黃部分）
• 黃油45克
• 牛奶280克
• 海鹽2克
• 低粉45克
• 
  
• 蛋白霜部分
• 蛋清135克
• 細(xì)砂糖50克（蛋白部分）
• 檸檬汁少許
• 夾心/裝飾部分
• 淡奶油180克
• 細(xì)砂糖15克
• 防潮糖粉少許

制作步驟：

一、5個(gè)雞蛋分離蛋清蛋黃，取85克蛋黃加入20克細(xì)砂糖攪拌均勻后待用。取135克蛋清冷凍備用（四周起冰碴兒）；

二、45克黃油、280克牛奶、2克鹽，加熱至黃油完全融化，不用煮開(kāi)，溫度控制在60℃~70℃即可，（一定要小火熬煮，黃油塊切小一些）

三、蛋黃中篩入45克低粉，攪拌均勻；將熱好的牛奶分次倒入蛋黃糊，邊倒邊攪拌，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

四、將面糊隔盆放入水中，加熱至蛋黃糊攪拌后略有紋路時(shí)立即離火，然后過(guò)篩，隔盆放入50－60度的溫水中保溫（蛋黃糊的溫度保持在50度左右），蓋好保鮮膜防止風(fēng)干。

五、打發(fā)蛋白，蛋清中加幾滴檸檬汁，細(xì)砂糖分三次加入，先用低速打散第一次加糖后開(kāi)中高速打發(fā)，打至蛋清變得像酸奶狀時(shí)第二次加糖持續(xù)中高速打發(fā)，打至蛋白有明顯紋路變得濃稠時(shí)第三次加糖，這時(shí)候開(kāi)低速打發(fā)整理，打至蛋白有光澤有彈性的鷹嘴狀即可。

六、取出保溫的蛋黃糊，測(cè)溫溫度不低于45度；蛋白霜取1/3與蛋黃糊混合均勻后倒回剩余蛋白中，繼續(xù)翻拌均勻。

七、倒入烤盤中（28*28方盤），整理至表面平整，放入預(yù)熱好的烤箱，放烤箱中間層，上下火150度烤40分鐘，具體時(shí)間溫度根據(jù)自己烤箱調(diào)節(jié)。

八、出爐后震盤取出放晾網(wǎng)散熱，待蛋糕稍有余溫時(shí)翻面撕下油布。

九、180克淡奶油加入15克白砂糖打發(fā)到九成發(fā)，然后抹到蛋糕卷上，卷起放冰箱冷藏定型2小時(shí)以上。

10、切去兩邊后，頂部放2.5厘米寬的紙條遮蓋，也可用尺子代替；撒上防潮糖粉進(jìn)行裝飾。

小貼士：

1.浮云卷水量非常大，所以烘烤需延長(zhǎng)時(shí)間或提高溫度

2.浮云卷難度系數(shù)較高，糊化程度難控制；糊化程度較低則組織就會(huì)變得濕黏，因?yàn)槔鋮s后會(huì)更濃稠，所以蛋黃糊出現(xiàn)紋路即可離火，最后的狀態(tài)應(yīng)為提起后滴落2-3s消失。

3.蛋黃糊保溫溫度設(shè)定在50度左右，否則容易消泡。

4.浮云卷也可以高溫定型烘烤10分鐘（上火180，下火100），然后再轉(zhuǎn)上下火150度烘烤30分鐘。