距除夕夜還有22天，但過(guò)年準(zhǔn)備已拉開(kāi)帷幕，與往年不同，年夜飯預(yù)制菜套餐已出現(xiàn)在淘寶、拼多多、盒馬等平臺(tái)，且銷(xiāo)量可觀。

盡管輿論對(duì)預(yù)制菜抵制情緒強(qiáng)烈，但預(yù)制菜銷(xiāo)量仍在穩(wěn)步走高。

在審視、質(zhì)疑、嘲諷的眼光打量之下，預(yù)制菜正逐步被大眾接受。雖然尚有種種弊端，但它作為快節(jié)奏消費(fèi)時(shí)代的產(chǎn)物，在口味、價(jià)格、食用便捷等方面更符合年輕人的餐飲習(xí)慣。

那么，今年年夜飯餐桌上，你會(huì)擺上預(yù)制菜么？

作者 | 凡一

編輯 | 方遠(yuǎn)

銷(xiāo)量與質(zhì)疑并存

新年假期還未開(kāi)始，網(wǎng)友長(zhǎng)白已花198元，在拼多多網(wǎng)購(gòu)了花好月圓宴套餐。

套餐共9道預(yù)制菜，分別為佛跳墻、獅子頭、老壇酸菜、醬爆雞丁、五香小肉、黑椒肉柳、繪山珍、小酥肉、魚(yú)香肉絲。

商家為迎合年夜飯的喜慶主題，還推出了合家團(tuán)圓宴、年年有余宴、財(cái)源滾滾宴、祥龍獻(xiàn)福宴。平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，這些套餐已售出3.8萬(wàn)件。

不止拼多多，淘寶、京東等電商平臺(tái)也紛紛上線(xiàn)了年夜飯預(yù)制菜，且單品銷(xiāo)量不乏數(shù)千上萬(wàn)者。

有淘寶店的客服表示，他們的年夜飯?zhí)撞蜕形瓷暇€(xiàn)，僅是預(yù)定，目前銷(xiāo)售量已破萬(wàn)。

售賣(mài)年夜飯預(yù)制菜的，亦不乏知名品牌。在淘寶平臺(tái)，廣州酒家、杏花樓、松鶴樓、西貝等的預(yù)制菜年貨禮盒均在熱銷(xiāo)榜榜上有名。

在線(xiàn)下，沃爾瑪、物美、家樂(lè)福、麥德龍等商超里，都擺上了年夜飯預(yù)制菜的禮盒。盒馬還計(jì)劃推出年菜包郵到家服務(wù)。

熱火朝天的銷(xiāo)售熱潮和此前千夫所指的冷遇，形成鮮明對(duì)比，預(yù)制菜在數(shù)月內(nèi)正經(jīng)歷冰火兩重天。

就在去年下半年，預(yù)制菜還處于全網(wǎng)一片罵聲中。

2023年9月，預(yù)制菜走進(jìn)校園的話(huà)題被沖上風(fēng)口浪尖，大量家長(zhǎng)憤怒不安，全網(wǎng)掀起了抵制預(yù)制菜進(jìn)校園的風(fēng)波。

時(shí)間再往前，智綱智庫(kù)創(chuàng)始人王志剛曾在東方甄選直播間直言，“預(yù)制菜就是豬狗食，我從來(lái)不吃”。

抖音評(píng)論內(nèi)對(duì)預(yù)制菜也是罵聲四起，稱(chēng)其為“人類(lèi)飼料”，并認(rèn)為“預(yù)制菜真不是垃圾食品，只是垃圾”。

然而，預(yù)制菜在一片罵聲中，銷(xiāo)量一路增長(zhǎng)。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜滲透率已達(dá)10%至15%。

預(yù)制菜究竟有什么吸引力，能夠在罵聲中做到銷(xiāo)量逆勢(shì)而上？

市場(chǎng)最具說(shuō)服力

安井食品是國(guó)內(nèi)老牌食品公司，主賣(mài)以速凍魚(yú)糜制品、速凍肉制品為主的菜肴。2023年上半年財(cái)報(bào)顯示，預(yù)制菜首次超過(guò)魚(yú)糜制品，成為安井第一大品類(lèi)。

當(dāng)初，預(yù)制菜被罵“豬狗食”，有食品加工從業(yè)者說(shuō)，“我們并不太在意‘預(yù)制菜是豬狗食’的說(shuō)法，因?yàn)槭袌?chǎng)銷(xiāo)售反應(yīng)才是最具有說(shuō)服力的?！?/p>

或許，這位從業(yè)者已看出來(lái)，預(yù)制菜銷(xiāo)量靠的不是輿論觀點(diǎn)，而是它符合當(dāng)下年輕人的餐飲習(xí)慣。

細(xì)究原因，現(xiàn)代年輕人和上一輩人的飲食習(xí)慣有很大不同，是預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)量穩(wěn)步增長(zhǎng)的首要原因。

《飲食男女》中，身為父親的朱師傅廚藝精湛，做頓飯要使出蒸、烤、炸、燜、燉等多種烹飪技術(shù)。殺鵝后，他還要對(duì)著鵝嘴使勁吹氣，給它做人工呼吸…….

即使普通家庭，大部分長(zhǎng)輩也會(huì)覺(jué)得，要經(jīng)歷買(mǎi)食材、擇菜、腌制、調(diào)味等流程，直至做出一桌大餐，才能算“做飯”。

而對(duì)困于節(jié)奏快、房租貴、加班多的年輕人來(lái)說(shuō)，做快餐、點(diǎn)外賣(mài)，以及去連鎖餐館，才使其飲食的主要方式。

速食文化下，出餐速度快幾乎成為了年輕人吃飯的硬性要求，而預(yù)制菜恰好滿(mǎn)足了這一需求。盒馬鮮生數(shù)據(jù)顯示，95后消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)半成品菜的比例是65后的兩倍。

除卻便捷，預(yù)制菜的低價(jià)，精準(zhǔn)“狙擊”了年輕人的消費(fèi)痛點(diǎn)。

淘寶平臺(tái)上，某商家的年夜飯禮包中，一份十全十美套餐，包含香酥芙蓉鴨、梅菜扣肉、6只醉蟹、雙棘石斑魚(yú)等10道硬菜，總價(jià)格240元，平均下來(lái)，每道菜僅24元。

社交平臺(tái)上，有人稱(chēng)，去年除夕夜，全家12口人在飯店總共吃了8888元的套餐，還沒(méi)吃飽。今年選擇買(mǎi)預(yù)制菜，搭配自家燒的飯菜，夠吃還省錢(qián)。

1688平臺(tái)上，預(yù)制菜的價(jià)格優(yōu)勢(shì)更為明顯。一袋200g的魚(yú)香肉絲僅3.5元，宮保雞丁4.98元。

便捷和便宜之外，口味也成為年輕人選擇預(yù)制菜的重要原因。

預(yù)制菜的口味和餐館現(xiàn)炒的口味越來(lái)越相似。有人將預(yù)制菜辣子雞用空氣炸鍋復(fù)熱，發(fā)現(xiàn)和餐館現(xiàn)炒的口味有七八成相似。

且預(yù)制菜涉及魯菜、川菜、閩菜、粵菜、湘菜、淮揚(yáng)菜、火鍋、中式快餐等多種菜系，無(wú)論是年夜飯還是日常吃飯，都比叫外賣(mài)或親自下廚要豐富得多。

預(yù)制菜在精準(zhǔn)擊中年輕人的痛點(diǎn)后，銷(xiāo)量穩(wěn)步增長(zhǎng)可以說(shuō)是必然之事。而在高速增長(zhǎng)同時(shí)，伴隨的罵聲也折射著消費(fèi)者的擔(dān)憂(yōu)。

“抵制預(yù)制菜進(jìn)校園”之所以會(huì)演變成全網(wǎng)話(huà)題，根本原因在于它集合了大眾對(duì)預(yù)制菜所有的質(zhì)疑。

比如，預(yù)制菜至今尚無(wú)法完全復(fù)原新鮮食材的口感和新鮮度，且市面大部分預(yù)制菜油脂、糖分等高熱量成分過(guò)多，長(zhǎng)期食用可能會(huì)引發(fā)影響不良、肥胖等問(wèn)題。

更令人擔(dān)憂(yōu)的是，目前預(yù)制菜的生產(chǎn)、保存標(biāo)準(zhǔn)尚未明確制定。在“科技與狠活”備受關(guān)注的背景下，人們很容易懷疑其會(huì)非法添加防腐劑。

當(dāng)年，預(yù)制菜在線(xiàn)創(chuàng)始人鄭義曾說(shuō)，“這是一個(gè)龐大的市場(chǎng)，我要在這個(gè)市場(chǎng)中賺取豐厚的利潤(rùn)。”

如今看來(lái)，預(yù)制菜賽道確有如此巨大的市場(chǎng)潛力，但狂飆與荒蠻并存。

亟需建立體系

預(yù)制菜是工業(yè)化的產(chǎn)物，縱觀食品工業(yè)化時(shí)代，行業(yè)的擴(kuò)張與品牌的誕生多離不開(kāi)產(chǎn)業(yè)規(guī)?；?、制作技術(shù)化、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，咖啡、日本冷凍食品等的興起皆是如此。

如今，預(yù)制菜僅做到了產(chǎn)業(yè)規(guī)?；夹g(shù)及標(biāo)準(zhǔn)的不足是其發(fā)展關(guān)鍵短板。

大眾對(duì)預(yù)制菜的詬病，首先在于其難以復(fù)原現(xiàn)炒菜品的口感，即“鮮味”不足。艾媒咨詢(xún)數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜需改進(jìn)的問(wèn)題排首位的是“預(yù)制菜的口味復(fù)原程度”。

例如，一塊紅燒肉中，風(fēng)味物質(zhì)可達(dá)1000多種，各成分通過(guò)相互作用才形成“鮮味”。但風(fēng)味物質(zhì)并不穩(wěn)定，例如一些鮮味物質(zhì)僅在pH6.0時(shí)，鮮味才最強(qiáng)。

目前，盡管預(yù)制菜廠家采用真空慢煮技術(shù)、液氮速凍技術(shù)等來(lái)保持食物的口感與原味，但較現(xiàn)炒食物仍有差距。

廠家若想真正從味覺(jué)上獲得消費(fèi)者認(rèn)可，就要從技術(shù)層面對(duì)菜品進(jìn)行專(zhuān)業(yè)性研發(fā)，并采用一定技術(shù)的運(yùn)輸，保障菜品口感。

當(dāng)下，有商家為延長(zhǎng)保質(zhì)期，在預(yù)制菜中加入超量油、鈉等。主要因?yàn)槟壳邦A(yù)制菜無(wú)論從定義，還是食品添加成分等，都缺乏一套行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系。

同為預(yù)制食品，速凍水餃之所以能讓百姓放心，是因?yàn)槠浔澈笥幸惶资称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了速凍水餃產(chǎn)品的定義、分類(lèi)、要求、檢驗(yàn)規(guī)則、判定規(guī)則等要求。

預(yù)制菜若想提升消費(fèi)者接受度，打破大眾的食用顧慮，產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)必不可少。

最終，這些標(biāo)準(zhǔn)將構(gòu)建成密如蜘蛛網(wǎng)的體系，將美味、便捷和安全、健康統(tǒng)一，而這條標(biāo)準(zhǔn)體系，也將成為預(yù)制菜發(fā)展的基石。

預(yù)制菜走上年夜飯餐桌只是開(kāi)始，或許，我們將迎來(lái)一個(gè)預(yù)制菜深度融入生活的未來(lái)。