美食和文字，是世界上最美好的一對組合。身心低谷的時候，逃進美食書里去，總不會錯。

洪愛珠在《老派少女購物路線》里寫老字號時說：林良號制餅是古老節(jié)奏與時光之詩。讓人恨不得立刻站在開了九十年的餅攤邊，看餅皮是如何絲薄潤澤。

李舒在《民國太太的廚房》里寫，周有光覺得，可樂雞翅是人類跨世紀(jì)的一大發(fā)明，比任何佳肴都要美味。一瞬間又會被大師的可愛與淳樸折服。

袁枚在《隨園食單》開篇有句話：凡物各有先天，如人各有資稟?？?，美食書里都是故事、幽默和哲理，看著看著，就想去好好吃一頓！

上周，就嘗到了今年夏季的第一桌美味：華邑酒店及度假村鮮艷全日餐廳的國風(fēng)創(chuàng)意融合菜單。很妙的是，這份名為“鮮而邑見”的首季菜單里的細枝末節(jié)和美食書里的智慧都對上了。

01

家常食材的哲學(xué)

這兩年貴價餐廳愈加注重食材的選擇，特別是國內(nèi)本土的好食材，比如甬府的溏心皮蛋、永江臻的鮮枸杞、菁禧薈的云南小雀瓜，都不加粉飾直接上桌，用本味征服食客。

△永江臻鮮枸杞、甬府溏心皮蛋、菁禧薈云南小雀瓜

記得楊步偉的《中國食譜》（How to Cook and Eat in Chinese）這本寫給外國人看的中國美食書籍里，記錄了300多個食單，有紅燒牛尾、蔥爆鴨肉、涼拌蘆筍和炒雞蛋等，采用的都是常見食材，烹飪手法也很家常，展現(xiàn)了中國廚藝的藝術(shù)與哲學(xué)。我非常推薦大家去翻翻這本書，文字幽默又深情。可以說是毫無技巧，全是感情。

家常食材的魅力也在于此吧~

這次華邑鮮艷全日餐廳的首季鮮而邑見主題菜單·“邑”起入夏，就以夏日應(yīng)季的、具有中國風(fēng)味的家常食材來貫穿——比如咸蛋、小龍蝦，羅望子和金橘等，賦予菜品靈魂風(fēng)味。

02

中菜西做的智慧

禾苗汲水，薔薇滿墻，接著翠竹盈盈，芙蓉滿堂，夏日萬物忙著迸發(fā)勃勃生機。瓜果棗李迫不及待沁著露水上桌，山河湖海小海鮮們破水而出……《隨園食單》第一章《須知單》中有特別說到了“時節(jié)須知”，其中對于“四時之序”的智慧至今受用。因為夏日長而熱，所以烹飪方式、食材搭配和香料的使用都大有講究。在上海大華長風(fēng)華邑酒店，我搶先體驗到了這套以“鮮”為題，將各種夏日鮮物搬上餐桌的時令菜單。

整套菜單一共6道，可以單點，所以相較于動輒10道以上的季節(jié)菜單，它有一種“小而美”的松弛感，加上主廚融合了中菜西做的創(chuàng)意，吃完留下滿滿的記憶點。

一上來的Amuse Bouche就給味蕾一個“小震撼”——老干媽滑蛋三明治的靈魂風(fēng)味不言而喻，幼嫩和微微濕的粵式滑蛋中和了三明治的口感，加上老干媽香辣調(diào)味的點睛，瞬間打開味蕾。

炙烤咸蛋黃凱撒色拉也顛覆了它原來的模樣，經(jīng)過微微炙烤，增加了煙熏風(fēng)味，搭配腌制的小番茄和甜菜根薄脆，口感好像夏天一樣熱鬧。咸蛋黃碎粒更是提升了整體的風(fēng)味度，與蔬菜的清甜、個性的煙熏和經(jīng)典的凱撒醬汁一起，變成了層次分明的美味。

湯品的鮮美度讓我想起托斯卡納的一道特色海鮮湯Cacciucco，一勺入喉仿佛夢回西部港口Livorno。在海鮮湯里沖浪的意大利餃子，包裹著十三香小龍蝦。麻、辣、咸、甜、鮮、潤，一口咬開風(fēng)味十足。

主食是羅望子燒肉卷配芥蘭甜椒燴飯。

羅望子，也就是中國云貴川閩地常見的酸豆，吃起來酸酸甜甜的。特別是在夏天，羅望子當(dāng)水果或做成果脯吃，特別清熱解暑。上海大華長風(fēng)華邑酒店行政總廚Max這次用羅望子做成醬汁，和紅棗一起與粵式低溫烤制的燒肉卷搭配，外層松脆內(nèi)里酥軟，大塊朵頤的肉香與酸甜相遇仿佛柔情鐵漢，配菜西藍花也系著兒時最愛的零食果丹皮，真的越吃越上頭。

芥蘭甜椒燴飯是以經(jīng)典燴飯作為基礎(chǔ)，口感雖然濃郁醇厚，但是調(diào)味非?？酥?，芥蘭的清新脆爽，甜椒的水靈微甜，被保留了下來?？傊?，這套主食吃起來既滿足又沒有負罪感。

最后的甜品金橘奶凍，名字聽起來“平平無奇”，用的食材也是夏天最常見的中式水果金橘。但沒想到，上桌后，不僅擺盤融合了中國端午節(jié)的氛圍感，而且意大利奶凍與金橘的清新酸甜碰撞出優(yōu)雅的風(fēng)味——一位不愛吃甜品的朋友說：“我竟然都吃完了！”

03

氛圍感的價值

說到餐廳提供的氛圍感，或者說現(xiàn)在更流行的說法是“情緒價值”，我之前特別寫過一篇文章。我的觀點是，大道至簡、返璞歸真固然好，但是人均千元以上的Fine Dining或者迎送八方食客的酒店餐飲，如果只是好吃，恐怕已經(jīng)不夠了……

這讓我想起還有本值得一讀的美食書：《中國名菜集錦》。這套書出版于上世紀(jì)80年代，由中日雙方合作，全套書包括北上廣蜀4地共9本，記錄了眾多如今已經(jīng)失傳的中國菜譜。其中有個細節(jié)非常打動我——當(dāng)時一些老字號餐廳里的食器不夠美觀，攝制組不僅派人四處搜羅好看的餐具，甚至還持介紹信去博物館借來古董級盤、碗、碟等用于拍攝。據(jù)說，北京卷上出現(xiàn)的餐盤，有不少來自故宮！

△北京卷22 ，晉陽飯莊的香酥鴨

這次在華邑酒店鮮艷餐廳的體驗其實也營造了足夠的氛圍——從中西融合的dress code，到挑選心儀的竹筒風(fēng)鈴，用毛筆蘸著墨魚汁在小龍蝦意餃上寫個“好”字，再到以中國茶為基底設(shè)計的mocktail，有趣又好玩。

所以，無論你是帶著好奇心旅行的背包客，還是行程緊湊的商務(wù)“飛人”；無論是吃不了白人飯的“中國胃”，還是抱著試試中國菜的西方食客，下月起（7月）都可以走進全國20城華邑酒店的鮮艷全日餐廳，解鎖這份特別的夏季菜單，讓味蕾體驗一次中西融合的夏味之旅。

其實去過華邑酒店的朋友應(yīng)該會發(fā)現(xiàn)，它每家酒店中都展現(xiàn)出恬淡如詩的國風(fēng)韻味。置身其中可以找到不少中式元素，比如園景式的設(shè)計、華邑雅集的非遺體驗、暗香浮動的中國茶文化……今天分享的鮮艷全日餐廳更是將中式食材巧妙運用，加上中西融合的烹飪創(chuàng)意，讓全球食客沉浸式體驗一場中華美學(xué)的現(xiàn)代演繹。

撰文：編輯部原創(chuàng)

圖片：編輯部原創(chuàng)
菜品呈現(xiàn)以餐廳實際出品為準(zhǔn)，以上菜品圖僅供參考

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