文｜醉美團(tuán)隊

“西北的風(fēng)總是很粗獷，玫瑰從未在這片土地生長，一壺烈酒卻澆灌了長情，如果你喜歡浪漫，這里并非寸草不生�！�

不同于網(wǎng)絡(luò)文案的描述，苦水玫瑰已在西北大地肆意生長近200年。

苦水玫瑰是中國四大玫瑰品系之一，用途極為廣泛。最具浪漫情懷的，或許就是與千里之外杏花村汾酒的碰撞與相融。

當(dāng)苦水玫瑰與汾酒相遇，便是別具一格的玫瑰汾酒。而每一滴玫瑰汾酒，都是在味蕾間綻放出的具有西北風(fēng)情的浪漫盛宴。

緣起永登

苦水玫瑰，俗稱“小葉繁花玫瑰”，花蕾緊實，花瓣18~24枚，雄蕊已瓣化，為典型的重瓣紅玫瑰；花托小呈壺型，花瓣肉質(zhì)鮮嫩。具有生長茂盛、花色鮮艷、香氣濃郁、產(chǎn)量及出油率高、抗逆性強(qiáng)等特點，是釀造玫瑰汾酒的絕佳選擇。

苦水玫瑰分布于中國甘肅省蘭州市永登縣苦水鎮(zhèn)。這里也是全國最大的玫瑰種植基地，種植面積已突破10萬畝，占全國玫瑰總種植面積的42%。

▲圖源：永登發(fā)布

這里是古絲綢之路重鎮(zhèn)，地勢由西北向東南傾斜，平均海拔2000米，四季分明，陽光充足，地貌為黃土丘陵溝壑，土壤以次生黃土和灰鈣土為主，多呈微堿性或中性。

生長于此的苦水玫瑰，呈現(xiàn)出與其他地域不同品種的品質(zhì)優(yōu)勢。而汾酒的玫瑰基地，就在永登縣內(nèi)。

每年的五月中下旬，花期半個月左右，是汾酒采摘玫瑰的時節(jié)。

為了保持苦水玫瑰特有的抗性及色、香、味，最大限度地保障玫瑰骨朵兒后續(xù)在釀造過程中較好的香氣狀態(tài)，采摘工作不僅要在露水被清晨的陽光曬干之前結(jié)束，還要進(jìn)行嚴(yán)格的崗前培訓(xùn)，必須按照采摘標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行安全操作。

花朵將謝未謝、盛情怒放的狀態(tài)，都不在采摘范圍之內(nèi)，符合標(biāo)準(zhǔn)的必須是含苞待放的花骨朵。

采摘時，要一手輕輕托起帶著毛茸茸細(xì)刺的花骨朵，一手熟練掐下花梗，梗部盡量少留，保留約2-3mm，然后彎腰將花骨朵放進(jìn)轉(zhuǎn)運(yùn)框中，前后用時不過幾秒鐘。

玫瑰之“歌”

“玫瑰的采摘過程尤為重要，既要選擇好采摘時間，又要合理選擇運(yùn)輸方式�！�

采收期內(nèi)，玫瑰汾酒第四代傳承人張愛珍會定期到玫瑰園，實地考察。據(jù)她介紹，玫瑰花枝被采摘后，花莖很容易受到病原菌的攻擊，導(dǎo)致內(nèi)源性乙烯的產(chǎn)生。

這對于玫瑰來說，有巨大的破壞作用。所謂乙烯產(chǎn)生，是指植物在受到物理性傷害或環(huán)境脅迫時，迅速產(chǎn)生大量乙烯，其作用是在組織因傷害而引起的病菌侵襲與蔓延。乙烯產(chǎn)生的大量熱能，會加速玫瑰腐爛。

因此，及時進(jìn)行保鮮處理，異常重要。

▲剛采摘下來的玫瑰骨朵兒

最初，將采好的玫瑰從甘肅運(yùn)回汾酒廠，由于路程溫度濕度等因素易造成新鮮玫瑰花腐爛，經(jīng)篩選后會有40%不符合使用要求而白白浪費，損耗較大。

為改善這一問題，汾酒在實地考察調(diào)研之后，改進(jìn)了浸泡工藝。

其后，演變成從基地采摘篩選后通過高度汾酒直接浸泡的方式運(yùn)輸回公司。

這種方式大大降度了原料的損耗，最大限度保留玫瑰香氣成分，更有助于凸顯玫瑰汾酒獨有的濃郁花香。

“天作之合”

玫瑰汾酒，隸屬于露酒的范疇。

在遵循傳統(tǒng)汾酒釀造工藝的同時，增加了母液泡制、糖液制備兩項步驟。其中，母液泡制堪稱玫瑰汾酒配制中最為重要的步驟。

浸提復(fù)蒸餾前期，需要進(jìn)行玫瑰花的挑選、采摘及預(yù)處理；之后選用汾酒基酒加以泡制浸提30天以上，這一過程使得玫瑰花的香氣和有效成分充分融入汾酒基酒中；接著再經(jīng)過蒸餾操作，提取出玫瑰花的精華。

此外，由于不同年份玫瑰的收成、表現(xiàn)都不相同，汾酒匠人會根據(jù)氣候、溫度等因素調(diào)節(jié)泡制時間，微調(diào)玫瑰比例，對其進(jìn)行個性化處理。

▲圖源：淘寶汾酒官方旗艦店

當(dāng)然，基酒的質(zhì)量還是根本。

張愛珍表示，基酒中的呈香物質(zhì)可以很好地烘托所添加原料的香味。因此，“清字當(dāng)頭”的汾酒作為玫瑰汾酒的基酒，恰到好處。

一方面，汾酒口感純凈、清爽，香氣清正，在與玫瑰原料調(diào)配時，不會掩蓋或干擾玫瑰的獨特風(fēng)味，形成和諧、平衡的口感和香氣；另一方面，酒質(zhì)純凈，雜質(zhì)含量相對較少，有利于減少不良物質(zhì)的產(chǎn)生，降低調(diào)配過程中的不確定性。

“傳下去”

近年來，露酒正迎來產(chǎn)業(yè)加速發(fā)展的戰(zhàn)略機(jī)遇期。

作為歷史最悠久的酒種之一，露酒以年均達(dá)30%的增速踏上了高速發(fā)展的快車道。這對于玫瑰汾酒來說，無疑也是一個新起點。

玫瑰汾酒具有獨特的口感與香氣，入口綿軟醇甜，柔順?biāo)�，酒體協(xié)調(diào)，余味悠長，既有汾酒獨特的清香純正，又增添了幽雅的玫瑰香氣，正迎合了當(dāng)下消費者個性化、多元化需求。

面對新機(jī)遇，張愛珍也提出了自己的思考：一是以科技為驅(qū)動，賦能露酒發(fā)展；二是以文化為先導(dǎo)，講好露酒故事；三是以人才為保障，做好露酒傳承。

對于未來，她給出了三個字做總結(jié)，即“傳下去”。

“我們有義務(wù)也有責(zé)任把玫瑰汾酒的炮制工藝傳承下去。有一代又一代的傳承，才有了如今延續(xù)千年的獨特技藝，我們每個人都是上承下傳的‘傳承人’，懷抱著這種責(zé)任，必須堅持傳承第一�！�

在堅守傳承的同時，汾酒也在進(jìn)行不斷地創(chuàng)新。

張愛珍透露，將在現(xiàn)有的露酒基礎(chǔ)上，選用多種水果、植物進(jìn)行制測試，期待創(chuàng)造出更多全新的、獨特的美酒。

黃沙之間肆意生長的玫瑰，融于生生不息的汾酒，煥發(fā)出更為旺盛的生命力。而玫瑰汾酒的未來，已經(jīng)在趕來的路上。