在天津，姑爺和帶魚必須都是本地的！

介黃瓜是本地的嗎？介蘿卜是本地的嗎？介帶魚是本地的嗎？介車?yán)遄邮潜镜氐膯?？介波士頓龍蝦是本地的嗎？

天津人買菜，最看重“戶口”。問產(chǎn)地，比問價還重要。就連買藥，天津大姨都會問一嘴：“介藥是本地的嗎？”

本地——天津菜市場高頻詞匯。 圖/視覺中國

很少有哪個地方的人會像天津人一樣對家鄉(xiāng)物產(chǎn)達(dá)到近乎迷戀的程度。生鮮網(wǎng)購平臺盒馬，全國采購，統(tǒng)一發(fā)售，幫助各地打工人維持生命體征、滿足口腹之欲，可在天津至今沒有開出一家門店（據(jù)說今年會落地一家）。天津人戀家，也貪戀本地菜和本地菜市場，不是別地的不好，是有自家的就知足了。天津人愛吃的東西永遠(yuǎn)在自家餐桌，在小區(qū)門口，在旁邊菜市場，在天津這一方水土。

本地——天津菜市場高頻詞匯。 圖/視覺中國

嘴刁的天津人為什么唯獨(dú)鐘情本地菜？

天津人對吃進(jìn)嘴的東西有精神潔癖。

天津人買早點(diǎn)可以是如下畫風(fēng)：掰掰騎著車，單手扶把，騰出手用長筷子挑著馃箅兒，有種趙云在長坂坡七進(jìn)七出的架勢。人摔了，都不能讓馃箅兒不脆了。

在天津，連馃子都有單座。 圖/網(wǎng)絡(luò)

“衛(wèi)嘴子”是嘴碎，更是嘴刁。馃箅兒的脆與不脆，完全是天差地別，由此延伸到所有食物，那自當(dāng)是各有金線。其中，是不是出自本地是最基礎(chǔ)的一條準(zhǔn)則。

熬本地魚，少了本地蔥蒜不行。西紅柿炒雞蛋（天津人叫火柿子炒雞子）得用本地老味西紅柿，不然味不對。吃醋，天立的；喝奶，海河的；蘸醬，利民的，全是本地品牌。大宇的火鍋蘸料甚至在包裝的顯眼位置印著“天津市專供”和“外省專供”，以示區(qū)別。

天津人吃涮羊肉，蘸料首選大宇和恩來順。 圖/視覺中國

食物在天津永遠(yuǎn)戴著“帽子”，頂著這樣那樣的定語，顯示出血統(tǒng)的純正。比如“老味”，這是天津人非常在意的一種味道，有老味面茶、老味卷圈、老味刨冰，甚至老味炸串。菜館的招牌如果加上“老味”兩個字，那精氣神都不一樣。可老味到底是什么味？現(xiàn)在很難有人說得清。鑒定老味的唯一標(biāo)準(zhǔn)大概只有讓天津人嘗一口，如果得到一句“味正”的評價，那準(zhǔn)錯不了。

老味煎餅馃子，得是綠豆的。 攝影/JIANGWEI

包子作為天津名聲在外的代表小吃，在天津最重要的定語不是“狗不理”，更不是“十八個褶”，而是“水餡兒”。所謂“水餡兒”，就是在攪餡兒時打入高湯?，F(xiàn)包現(xiàn)蒸的水餡兒包子，餡料抱團(tuán)，面皮松軟，一口咬下去，汁水流淌，滋潤。介味兒沒治了！

包子一定得是水餡兒的。 圖/視覺中國

天津是一座既開放又保守的城市。天津因開埠早而多元，見多識廣，各色新鮮事物交流融匯；又因為近百余年來時代風(fēng)云激變而求穩(wěn)，趨于保守。天津人戀家，追求安穩(wěn)，在不斷的變化中保持自己的節(jié)奏，口味上的固執(zhí)或許正是這種心態(tài)的折射。

更重要的因素是天津人對本鄉(xiāng)本土的自豪感。天津人認(rèn)為自己講究吃也會吃，所以對本地口味格外推崇。天津靠海，河多，有山，又土地開闊，本地物產(chǎn)很豐富，加上自古有運(yùn)河碼頭的便利物流，來自各地的食材源源不斷涌入，給了天津人更加豐富的選擇。天津人自然也就在吃這件事上有了優(yōu)越感。

天津港運(yùn)輸。 攝影/李曉偉

因為選擇多，所以天津人格外追求新鮮，講究“應(yīng)時到節(jié)兒”。隨著四季流轉(zhuǎn)，天津人的餐桌擺開不同食材：開春前后吃晃蝦（因其上市窗口短，在市場上晃一下就沒而得名），過一陣兒，皮皮蝦就上了市；暑熱當(dāng)頭，海蟹、鰨目最肥美；秋風(fēng)起，河蟹、刀魚正當(dāng)時；數(shù)九隆冬，又輪到了銀魚、紫蟹、韭黃。

圖/視覺中國

天津濱海新區(qū)北塘寧車沽萬畝蝦塘，南美對蝦也是本地的了。

遇到各種節(jié)慶時令，天津人更是一板一眼地安排食物。“初一餃子，初二面，初三合子往家轉(zhuǎn)”，過年，碗里少不了津味素餃子，離不開撈面，也少不了合子帶來的“和和美美”。立春要“咬春”，春餅卷合菜，再張羅幾樣二廠醬貨，一口下去春天就來了。俗話說，“頭伏餃子，二伏面，三伏烙餅卷雞蛋”，又是三種碳水轟炸完畢，難捱的酷暑也就快熬過去了。

左圖攝影/筱彤 右圖攝影/lifetruth

豆芽是卷圈和撈面的最大公約數(shù)。

如今，天津的本地物產(chǎn)有了很多變化，部分本地食材已經(jīng)難以獲取。得益于農(nóng)業(yè)科技的成熟，吃到反季食材也不再是難事。天津人依然堅持追求本地菜，這是圖新鮮，更是對家鄉(xiāng)和生活的熱愛。

本地菜，要親手買回來

在天津，買帶魚和找姑爺原理相近，必須是本地的。菜市場的帶魚如果沒有寫上“本地”，一定讓天津人敬而遠(yuǎn)之。

本地帶魚到底是不是本地？這其實很難說。中國的絕大多數(shù)帶魚產(chǎn)自舟山，天津的帶魚產(chǎn)量只是舟山的一個零頭。天津人所說的本地帶魚，偏窄，偏薄，不會有骨瘤，肉沒有那么多，但味道更馥郁，一進(jìn)嘴就知道差別。對于通常負(fù)責(zé)采購的天津男人來說，帶魚買回來不是本地的，那一準(zhǔn)挨數(shù)落。

天津本地帶魚。 攝影/辛欣

天津從近代以來就有龐大的市民階層，女性有工作，經(jīng)濟(jì)獨(dú)立。一直以來，天津人的家里是女性管總，男性負(fù)責(zé)實際操作的事情，比如買菜、做飯、接送孩子。退休老人有更多的時光等待消磨，有人滿天津市買菜，順便到兄弟姐妹家里坐坐；有人坐公交車到郊區(qū)趕集，拉回一拖車便宜又新鮮的本地蔬果。

你在天津菜市場可以聽到這樣的對話：

“芥菜八毛一斤?！?/p>

“往前走還便宜了，五毛！”

“桑？橋底下得兩塊！”

菜市場永遠(yuǎn)不缺乏看點(diǎn)。 攝影/handmade

這是菜市場最敏銳的價格情報網(wǎng)，信息在你一言我一語中飛速地交換著。

在人均E人的天津，這種情報交換基于一項不可或缺的娛樂活動——說說話。對天津人，特別是上了年紀(jì)的天津人來說，找人說說話，扯幾句閑白兒（閑話），是最好的精神按摩。說說話是天津人逛菜市場的副產(chǎn)品，或者也可以說，逛菜市場其實才是副產(chǎn)品。

老姐倆說說話。 攝影/JIANGWEI

天津也具備讓天津人每天逛菜市場買本地菜的條件。截至2020年底，天津市共有281個菜市場。最市中心的和平區(qū)，面積不到10平方公里，寸土寸金，也有10個菜市場。

近年來，天津一直在推行標(biāo)準(zhǔn)化菜市場，讓居民步行10到15分鐘可達(dá)。根據(jù)《天津市菜市場布局專項規(guī)劃》，天津規(guī)劃每2.5萬人設(shè)置1處菜市場，服務(wù)半徑不宜大于1000米。預(yù)計到2035年，天津菜市場數(shù)量將達(dá)到438個。本地菜將更加方便地走上天津人的餐桌。

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菜市場是了解一個城市最好的地方。 制圖/九陽

問題來了，天津真的有那么多本地菜可買嗎？

你還別說，最新數(shù)據(jù)顯示，受惠于“菜籃子工程”持續(xù)發(fā)力，天津蔬菜綜合自給率已達(dá)93%，這在一二線城市中名列前茅，相比之下，北京只有30%左右（2023年數(shù)據(jù)）。天津人吃的還真就是本地菜為主。

牛坨子大集，新鮮的蘿卜。 攝影/李曉偉

來到天津的菜市場，會發(fā)現(xiàn)情況太復(fù)雜了。商販的叫賣是這樣的：“全世界最甜的本地久保桃！便宜了??！”一定要用重音突出“本地”。

即便有了全世界，天津人在意的還是本地。哪怕你又甜又便宜，哪怕你是日本引進(jìn)的久保桃，那也得是本地種植的。不然天津人不買！

本地韭菜，就是更香。 攝影/李曉偉

在一眾的本地洋白菜、本地韭菜、本地蘿卜、本地茄子之中，“倍兒嫩”的牌子傲然挺立。一旁的水產(chǎn)攤位上，活它媽魚（鰨目魚）實踐著真正的躺平，不用問，“津沽鰨目”。

天津哪里來的這么多本地菜呢？嘴饞是第一生產(chǎn)力。天津人能吃上本地菜，背后是強(qiáng)大的農(nóng)業(yè)能力在支撐。

”吃魚吃蝦，天津為家?！?攝影/李曉偉

天津人吃本地菜，從育種開始

外地人或許只知道天津的小站稻和沙窩蘿卜出名，可天津人對本地食材還有更精細(xì)的限定。大米要寧河的，西瓜要臺頭的，玫瑰香葡萄要茶淀的，河蟹要七里海的……就像煎餅馃子要劃定到我家樓下這一范圍，天津的農(nóng)產(chǎn)品都有自己的精確坐標(biāo)。

沙窩蘿卜賽鴨梨。 圖/視覺中國

作為我國的超大城市之一，天津另一個不為人熟知的身份是農(nóng)業(yè)大市。特別值得一提的是，天津農(nóng)業(yè)育種方面擁有多項領(lǐng)先技術(shù)。在天津，就連黃瓜都是有研究所的。

中國的人均蔬菜消費(fèi)量已多年穩(wěn)居世界第一，其中每年人均消費(fèi)黃瓜大約10公斤，占到所有蔬菜消費(fèi)的十分之一。在科研人員的努力下，天津黃瓜研究所曾經(jīng)將黃瓜畝產(chǎn)量從四五千斤，提高到八千斤。該所自主培育的水果黃瓜，吃起來爽口不澀，同時打破了外國壟斷，種子成本從一粒一塊錢降到了一粒一毛錢。

黃瓜已經(jīng)從細(xì)菜變成了大路菜。 圖/視覺中國

除此之外，天津在水稻、花菜、甜瓜等農(nóng)作物的培育上也有不少心得。就拿花菜來說，天津培育的花菜品種占到了全國播種量的三成。

中國人都有“種菜魂”，而天津還有很深厚的農(nóng)業(yè)技術(shù)基因。明朝學(xué)者徐光啟是著名的農(nóng)學(xué)家，他所寫的《農(nóng)政全書》是中國古代五大農(nóng)書之一，而這本著作早期的資料就來自于徐光啟在天津墾田種稻的經(jīng)驗。

天津，農(nóng)民使用收割機(jī)是很普遍的事。 圖/視覺中國

從地形來說，天津這塊土地是大規(guī)模種田的天選之地。天津是全國平均海拔最低的大城市，境內(nèi)平原為主，便于開展農(nóng)業(yè)機(jī)械化生產(chǎn)。天津的三大主糧平均機(jī)械化程度98%，小麥更是可實現(xiàn)100%機(jī)械化耕作，水平全國領(lǐng)先。

天津人為一口吃的下過苦工，大費(fèi)周章，總算是能滿足自己的需求，不管是蔬菜還是肉蛋奶，天津的自給率在北方各大城市中一直是優(yōu)等生。天津人一貫松弛，可遇到吃這件事簡直是一反常態(tài)。但是，這其中的邏輯是一樣的，是要把日子過好。

為口吃的排隊也值。 攝影/handmade

天津人常說：“借錢吃海貨，不算不會過?！边@是一種超前的消費(fèi)理念，充滿及時行樂的豁達(dá)，趕上這撥兒，先吃為敬，還錢的事，以后再說。這是只能由平民階層破土而出的處事哲學(xué)——我的快樂是最實惠的。

為嘛掰掰要跳水？為嘛大姨要盤頭？為嘛天津人買菜要問是不是本地的？因為他們要過好自己的小日子。這是天津人的最高理想。

北安橋旁賣糖墩兒的老人。 攝影/張建

編輯 | 伊森

圖片編輯 | 王家樂

設(shè)計| 九陽

地圖編輯 | 侯芳

封圖 | 圖蟲·創(chuàng)意

頭圖 | 圖蟲·創(chuàng)意

參考資料

《其實你不懂天津人》林希

《天津早年的衣食住行》來新夏主編張仲編著

《天津市“津城”菜市場規(guī)劃（2021-2035）》

《你知道嗎？天津這些“種子選手”老牛了！》張原

《熟為正味？——談?wù)勌旖蝻嬍持械摹袄衔丁薄沸姓呙罴?/p>