來源：吃貨研究所

很久以前的某個下午，我突然想吃點(diǎn)羊肉燒賣，暖暖心胃，于是給男朋友打電話：“回家的時候幫我?guī)c(diǎn)兒燒賣?！?/p>

當(dāng)我懷著雀躍的心情，咬開他買來的燒賣時，卻瞬間石化：為啥這燒賣里邊兒，包的是米啊！

但身為上海人的男朋友卻絲毫不覺得這一切有什么奇怪，那個瞬間，我忍住了分手的沖動，開始了解燒賣的南北口味之分。

01 北派燒賣

/ 無肉不歡 /

對大多數(shù)北方人來說，沒肉的燒賣是絕對的異端，哪怕多看一眼，都是對打小養(yǎng)成飲食習(xí)慣的背叛。

用開水和好的燙面，和純牛肉、純羊肉是天生一對，皮兒要薄而不平，餡兒要汁水飽滿，底兒要倍兒圓，腰要夠細(xì)，面蓬要像花邊兒一樣綻放，放在蒸屜里齊齊整整，才值得一親芳澤。

肉，是北方燒賣的精髓。

但不同地域的燒賣，也有著自己的風(fēng)格。

西北的燒賣，以羊肉為尊。羊肉燒賣，又以內(nèi)蒙古為最。

上好的羊肉燒賣，要用羔羊肉和大蔥拌餡兒，最多再放點(diǎn)兒姜和花椒去腥提鮮，胡麻油封味提香，透過皮兒要看得到微微粉紅的肉和略略發(fā)黃的汁，總之就是要皮薄餡兒大，晶瑩透亮。

一口下去，湯汁先于肉餡兒噴涌而出，沒經(jīng)驗(yàn)的食客往往被燙得就此松口，但這是絕對的錯誤示范。

若是不能迅速把羊肉蒸出的湯汁吮吸下肚，可真真是錯失了羊肉燒賣流淌的靈魂，讓內(nèi)蒙古老鄉(xiāng)看了直拍大腿：“可惜了（liao）了（le）！可惜了了！”。

吮吸湯汁得注意把握尺度，輕輕來，慢慢品，太急一來容易燙嘴，二來會把餡兒里的汁水也給吸干，再吃羊肉的時候，沒了湯汁的浸潤，會有發(fā)干的寡淡。

北方食客的主食字典里，羊肉燒賣赫然在列，但純羊肉和太薄的面皮兒搭配，吃一個兩個還好，吃多了實(shí)在容易油膩，懂吃的老饕往往會配一壺磚茶，用茶的清香來解肉的單調(diào)。

“一兩燒賣半日茶”，同三五好友來一兩燒賣，幾壺磚茶，侃大城小事，說人生百態(tài)，“無燒賣，不青城（呼和浩特）”，這籠小小的面點(diǎn)，就這樣串起一座城的安閑愜意。

“二兩燒賣撐死漢”，內(nèi)蒙古的燒賣論“兩”賣，但這個“兩”，不是皮兒加餡兒的斤兩，而是皮兒的凈重。若你膽敢和老板說要來二兩燒賣，那絕對能迎面撞上全餐廳食客的注目禮。

一路向南，來到山西大同，雖說燒賣不再按兩賣，但百花燒賣的大名，卻也能讓所有燒賣愛好者菊花一緊，虎軀一震。

對他們而言，來大同吃百花燒賣的意義，就好像基督教信徒去耶路撒冷，可不是什么簡單的偶遇，而是在虔心朝圣。

百花燒賣，以鳳臨閣為最。燒賣朝圣者們都知道這句話的重量，不排個個把小時的隊(duì)，是絕對吃不到的，不是商家饑餓營銷，實(shí)在是擠破頭也想吃的食客太多太多。

今年五一，我和一個河南妹子去大同，她算是個資深的旅游+美食媒體人，見過吃過的美食不計(jì)其數(shù)，看到排隊(duì)的人群還是大吃一驚，“真有這么好吃嗎？”

但五點(diǎn)半才去排隊(duì)的我們，已經(jīng)去得太晚，前面還有158個號，服務(wù)員建議我們明天再來。后來我們又去了三次，捏著號碼紙坐在門口從直咽口水，等到哈欠連天，沒一次成功吃到。無他，旅游旺季來排隊(duì)的人實(shí)在太多。

百花燒賣，物如其名，“花樣”百出，用雞、鴨、魚、蝦等九種肉餡，捏出牡丹、荷花、芍藥、秋菊等九種花形，餡內(nèi)澆以相應(yīng)的花型果汁，出籠時香氣撲鼻，剔透玲瓏。

百花燒賣在口味上完美地避開了羊肉燒賣吃多了會膩的缺點(diǎn)，每一個燒賣都有自己的獨(dú)特口感，蘸點(diǎn)兒上好的老陳醋，再來一點(diǎn)兒辣椒油，激活味蕾，也溫暖心肺。

02 南派燒賣

/ 百花齊放 /

南方人在吃這件事兒上，就從來沒有單調(diào)過，燒賣自然也不例外。

上海的糯米燒賣，是南方公認(rèn)的燒賣主流，也是讓北方人痛心疾首，懷疑人生的“面皮兒包米飯”。

但事實(shí)上，糯米燒麥里包著的，可不止糯米。

眾所周知，上海人愛鮮味兒，更愛軟糯。糯米只承擔(dān)糯的作用，豬油和香菇才是提鮮的擔(dān)當(dāng)。糯米飯和著豬油和香菇丁，變成了“肉米”，一口下去，既扎實(shí)又軟糯，肉汁360度環(huán)繞著米飯，突然跳出的肉末和香菇增加食用驚喜，用最普通的食材打造出最精細(xì)的口感。

“要得甜先放鹽”，揚(yáng)州人把江南清淡的口味全部注入燒賣。

用青菜做餡，加鹽提鮮，五指合攏包住餡心，但不包緊，微微露出內(nèi)容，大拇指與食指捏住“頸口”，在燒賣坯口上撒點(diǎn)兒火腿末提味也美容，放入有馬尾松針的蒸籠內(nèi)，蓋上蓋，蒸到面不粘手，做成翡翠燒賣。

翡翠燒賣的皮兒呈半透明，透出餡料綠如翡翠，是當(dāng)之無愧的顏值擔(dān)當(dāng)，餡兒要鮮甜可口，是牽動人心的味覺密碼。

鴨油燒賣是秦淮名吃之一，原屬于安徽，卻成了無數(shù)游客去南京打卡的美食之一。

鴨油燒賣，不是純鴨肉的美味，而是會加入鮮蝦和鴨油，用紹興的黃酒中和調(diào)味，拌成餡料，鴨、蝦、酒的三重奏在口中此起彼伏，又在胃里交相呼應(yīng)，醇香的鴨油配著彈牙的鮮蝦，再加上黃酒的微辣，入口才真叫縱享絲滑。

杭州人的燒賣，離不開鮮肉和筍丁這兩個頂梁柱。

筋道的面皮兒包裹著厚實(shí)的鮮肉和糯米，時不時出現(xiàn)的筍丁用爽脆調(diào)和著油膩，賦予了燒賣新的風(fēng)味。

會吃的杭州人，還非常熱衷于在吃燒賣的時候從頂部開口處灌入一點(diǎn)兒小醋，給湯汁一點(diǎn)兒酸的鮮味兒。

武漢重油燒賣，介于糯米燒賣和羊肉燒賣之間，既有米，又有大塊兒的肉丁，但外皮稍厚。

重油燒賣的好處，也就在于此，封閉的厚皮兒兜住了肉丁的湯汁和分量十足的糯米，用筷子一戳，全是晃蕩的汁水和汁水流出的醇香。一口下去，濃濃的黑胡椒味兒瞬間席卷整個口腔，就算是過早達(dá)人，也不敢加快腳步。

油餅包燒賣，是只有“重油”的武漢人才能想到的搭配，也是武漢人會規(guī)勸外地朋友謹(jǐn)慎嘗試的早餐，沒辦法，實(shí)在太油了。

把三只燒賣整整齊齊地裹在一張切開的油餅里，碳水包碳水再包碳水，“減肥一整年，吃胖只一天”，胡椒、糯米、燒賣皮和油餅，你真的很難界定哪個才是這份早點(diǎn)的主角，只知道多吃幾口就會從“哇！這也太好吃了吧！”變成“??！怎么這么膩！”

菊花燒賣，也許是長沙人心頭的白月光，但就好像老婆餅里沒有老婆，夫妻肺片里沒有夫妻一樣，菊花燒賣里，也沒有菊花。

和梅花餅的命名思路一致，菊花燒賣之所以叫菊花燒賣，是因?yàn)闊u頂端的開口處用蛋黃點(diǎn)綴成菊花的形狀。

菊花燒賣里包著的，還是咸香的糯米。但妙就妙在燒賣頂端的蛋黃，和帶著肉香的糯米，初一相逢，便成味蕾絕唱，叫人欲罷不能。

廣州的干蒸燒賣是自成一脈的精致早點(diǎn)，也是多數(shù)初“嘆個早茶”外地人的早茶必選，堪稱廣式茶點(diǎn)的流量小生。

加了雞蛋和堿水的面皮不再白皙，透出扎實(shí)的鮮黃。

攪拌起膠的豬肉，配著香菇拌成的肉餡兒，用黃色的面皮包裹但不封口，把一整只鮮蝦蓋在口上，再用紅色蟹籽稍作點(diǎn)綴，四只一籠，輕輕夾起，個個鮮香。

03 食無定式

/ 適口者珍 /

南北飲食之爭，向來以甜咸為主。

南北燒賣雖都是咸口，但還是免不了被拿來對比，諸如“是肉餡兒燒賣好吃，還是糯米餡兒燒賣好吃？”的問題，隨處可見。

不少北方人在初嘗糯米燒賣時眉頭緊鎖，懷疑人生，也有很多南方人對著燙口的羊肉燒賣黑人問號，“這不是包子嗎？”的疑問在腦海瘋狂盤旋。

但燒賣里只能有肉，或燒賣中不能無米，都是對燒賣最大的誤解。

讓喜歡吃純?nèi)鉄u的人享受純?nèi)獾孽r美，滿足癡迷糯米燒賣者的千百種糯米選擇，才是食無定式，適口者珍的最佳奧義，也是對世間燒賣的最大尊重。