為啥人家店里賣的,小吃攤上賣的毛豆,就是水靈靈的,色澤鮮亮翠綠,但是你自己在家煮,煮出來顏色發(fā)黃,還不好吃呢?
說到毛豆大家肯定都不陌生,像現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)夜市已經(jīng)開攤了,晚上去吃燒烤小龍蝦的時(shí)候,基本上每桌都會搭配一些煮花生、煮毛豆,當(dāng)做下酒菜。
夜市上的煮毛豆顏色翠綠清香,吃起來特別好吃,所以很多朋友也會在家里煮,畢竟外面一盤要12塊錢,在家里自己煮的話一斤毛豆才3塊5。
不過,好多朋友煮完毛豆之后發(fā)現(xiàn),唉?自己煮的怎么和外面賣的不一樣呢?
外面賣的毛豆顏色翠綠,自己煮完之后顏色發(fā)黃;
外面賣的毛豆吃起來清脆好吃還很入味,而自己在家里面煮的毛豆泡了兩三個(gè)小時(shí),味道也沒有那么濃;
外面的毛豆吃起來沒有任何的異樣,自己煮的毛豆吃完之后牙齒覺得軟軟的。這究竟是怎么回事呢?
其實(shí)主要還是制作方法不同,因?yàn)橥饷娴纳逃冒婷褂泻枚嘈〖?xì)節(jié),咱們壓根就不知道,那今天我就來和您分享一下商用版的毛豆做法,在煮的過程中,我們需要掌握3個(gè)技巧,按照我教您的方法,保證做出來的毛豆,翠綠爽口入味好吃,而且牙齒還不會發(fā)軟。
話不多說,咱們開始操作。
首先先準(zhǔn)備兩斤毛豆,我們家人比較多,所以準(zhǔn)備的多一些,做少了根本不夠吃。毛豆買回來之后先給它扔在一邊,不管它,咱們先煮水。
水的量要多一些,一般情況下準(zhǔn)備兩升左右。兩升的清水中放入15克食用鹽、20克白砂糖之后,其他的調(diào)料每樣放一點(diǎn)就行,調(diào)料需要放花椒、八角、桂皮、香葉、小茴香、一顆草果,草果可以用刀稍微拍碎一點(diǎn),或者用搟面杖給它敲個(gè)裂口,這些食材全部放進(jìn)水中去煮。
冷水放入調(diào)料之后蓋上蓋子煮,煮開之后再煮15分鐘,然后關(guān)火,把它徹底涼涼之后放到冰箱中。商用版的毛豆和咱們自己在家煮的第一個(gè)區(qū)別就是調(diào)料不和毛豆一起煮。這調(diào)料水預(yù)備好之后,我們就可以準(zhǔn)備毛豆了。
毛豆的處理方法非常簡單,第一步先準(zhǔn)備一大盆水加毛豆清洗一下,毛豆表面會有非常多的細(xì)細(xì)的絨毛,這些絨毛特別容易藏污納垢,而且農(nóng)民在種植毛豆的時(shí)候也會往上面噴灑農(nóng)藥化肥,這些東西也會沾染在它的表面上,我們清洗的步驟就要仔細(xì)一些。
往里面抓上一大把玉米粉,再往里面放上20克的食用堿,用手使勁搓一搓。在搓的過程中你就會發(fā)現(xiàn)水變得非常渾濁、非常臟,玉米粉有非常好的吸附性,而且它特別便宜用起來不心疼,而加入食用堿,它不僅有非常好的去污能力,還可以去掉灰塵雜質(zhì)以及農(nóng)藥殘留。
仔細(xì)清洗好之后,把臟水倒掉,再用流動的清水多洗幾次,洗到水變清澈了就可以了。把水倒掉之后我們準(zhǔn)備個(gè)小剪刀,把毛豆的兩頭各減去一點(diǎn)點(diǎn),只需要剪掉尖尖的2~3毫米就行,不用剪太多,這一步是為了讓它入味。
那為什么我們不最開始的時(shí)候就給它處理呢?因?yàn)樵趧倓偽覀兿吹倪@個(gè)步驟中,如果提前剪掉兩頭,那么洗的時(shí)候臟水就容易流進(jìn)毛豆內(nèi)部,這樣的話就會越洗越臟。把毛豆全部處理好剪掉兩邊的尖尖之后就可以準(zhǔn)備煮了。
煮毛豆的時(shí)候有兩個(gè)注意事項(xiàng),第一水開之后才能下毛豆,第二煮的時(shí)候水里面一定要放小蘇打。加入小蘇打有兩個(gè)作用,第一它可以讓毛豆保持翠綠不變色,第二點(diǎn)煮的時(shí)候可以讓毛豆里面的草酸去除掉。
很多朋友沒有放過小蘇打,所以煮出來的毛豆吃起來牙軟軟的,這就是里面的草酸在起作用,本身植物中的草酸就可以通過焯水去除,而加入小蘇打這種堿性物質(zhì)之后,草酸就可以去除得更加干凈。
大火將水煮開,水開之后倒入毛豆,大火煮8分鐘。煮的時(shí)候可以用漏網(wǎng)之類的上下翻動翻動,讓它熟得更加均勻,8分鐘的時(shí)間,毛豆可以完全成熟,口感稍稍脆一些,如果喜歡吃那種面面的,那么就煮10分鐘或者12分鐘。
煮好之后千萬千萬不要過涼水,而是要趁著它高溫的時(shí)候馬上放進(jìn)之前我們煮好的調(diào)料水中,這個(gè)調(diào)料水已經(jīng)放到冰箱中去冰鎮(zhèn)了,溫度非常低,而剛剛出鍋的毛豆溫度卻非常高,遇到冰水之后熱脹冷縮就會快速吸收調(diào)料汁的味道,這就會讓毛豆迅速入味。
而且將煮好的毛豆快速放入冰鎮(zhèn)的調(diào)料之中,還有一個(gè)作用是可以讓毛豆快速冷卻,如果毛豆溫度降不下來,它里面的溫度還會繼續(xù)持續(xù)一段時(shí)間,這就會導(dǎo)致毛豆變得軟軟的,顏色也會發(fā)黃,而放到冰水中之后快速降溫,它的溫度降下來了,自然也就不會有變黃的可能性了。
放入冰水中之后稍稍攪動一下,再放到冰箱中去冷藏兩個(gè)小時(shí),兩小時(shí)之后我們就可以拿出來吃了。用這個(gè)方法做出來的毛豆脆嫩可口,顏色碧綠,而且既入味又好吃,不管您吃多少,都不會出現(xiàn)牙齒軟的情況。
而這個(gè)方法也很適用于花生,不過煮花生的時(shí)候不用把它的兩頭剪掉,只需要在花生煮之前把它平鋪在鍋中,用鐵勺子把花生敲一敲,敲的過程中就會讓花生產(chǎn)生裂口,煮好之后快速倒進(jìn)調(diào)料水中,就可以吸收調(diào)料汁水的味道,簡單方便又好操作。
最后我們來回顧下煮毛豆的三個(gè)小竅門。
調(diào)料分開煮:先將花椒、八角、桂皮等調(diào)料與水一起煮15分鐘,晾涼后冷藏備用,不與毛豆同煮,這樣能讓毛豆更好入味 。
食材處理:清洗毛豆時(shí)加入玉米粉和食用堿,去除表面臟污和農(nóng)藥殘留;洗凈后再剪掉毛豆兩頭2-3毫米,利于入味。
煮制要點(diǎn):水開后下毛豆,水中加小蘇打,既能保持毛豆翠綠,又能去除草酸;煮好后不過涼水,趁熱放入冰鎮(zhèn)的調(diào)料水中,利用熱脹冷縮讓毛豆快速入味并降溫,防止變黃變軟。
這種商用版的做法,做出來之后賣相超級好,愛吃花生毛豆的朋友可以試試這個(gè)做法,保證您做出來的毛豆跟外面買的一樣好吃。以后在家就能輕松復(fù)刻夜市美味,無論是招待親朋好友,還是當(dāng)作追劇小零食都十分合適!自己動手做,不僅吃得健康放心,還能省下不少錢。
而且您可千萬別覺得他只是一道普普通通的下酒小涼菜,其實(shí)夏天吃毛豆,對于我們身體的好處可多著呢!
#圖文打卡計(jì)劃#
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