——消除誤解、釋放潛力，助力中國餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展?

文 / 李后強

中共四川省委四川省人民政府決策咨詢委員會副主任、成都市社會科學(xué)界聯(lián)合會主席、四川省社會科學(xué)院二級教授、博士生導(dǎo)師

一、概念澄清：預(yù)制食材≠剩飯剩菜，而是現(xiàn)代食品工業(yè)的革新

近年來，“預(yù)制菜”一詞頻繁引發(fā)公眾爭議，部分消費者誤將其等同于“隔夜剩飯”或“工業(yè)流水線產(chǎn)物”，甚至擔憂其安全性與營養(yǎng)價值。實際上，這一誤解源于對“預(yù)制食材”概念的模糊認知。預(yù)制食材（Prepared Ingredients）是以新鮮農(nóng)產(chǎn)品為基礎(chǔ)，通過標準化清洗、分切、調(diào)味等輕加工工藝制成的半成品或即用型食材，其核心在于提升食材使用效率，而非簡單復(fù)熱剩飯。例如，凈菜、速凍水餃、調(diào)味肉片等均屬于預(yù)制食材范疇，它們保留了食材的天然屬性，且需經(jīng)過加熱或烹飪后方可食用，與工業(yè)化生產(chǎn)的“料理包”有本質(zhì)區(qū)別。

將“預(yù)制菜”更名為“預(yù)制食材”，不僅是術(shù)語的修正，更是對產(chǎn)業(yè)本質(zhì)的重新定位。這一調(diào)整有助于消除公眾對食品安全的擔憂，同時凸顯其作為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與食品工業(yè)融合產(chǎn)物的創(chuàng)新價值。例如，河南漯河通過制定預(yù)制食材團體標準，推動行業(yè)規(guī)范化發(fā)展，明確區(qū)分了預(yù)制食材與普通加工食品的邊界。

二、全球趨勢與中國機遇：預(yù)制食材發(fā)展的必然性

1.世界餐飲工業(yè)化的共同選擇

從歐美國家的凈菜配送到日本的調(diào)理食品，預(yù)制食材已成為全球餐飲業(yè)提升效率的核心手段。美國預(yù)制食材滲透率超過60%，日本便利店中即熱即食產(chǎn)品占比達70%，其本質(zhì)是通過工業(yè)化生產(chǎn)降低資源浪費、保障食品安全。中國作為人口大國，糧食損耗率長期居高不下（據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計，我國果蔬產(chǎn)后損失率高達20%），發(fā)展預(yù)制食材可通過集約化加工減少田間到餐桌的損耗，契合“大食物觀”下的可持續(xù)發(fā)展需求。

2.政策驅(qū)動與產(chǎn)業(yè)升級的雙重紅利

中國政府提出“培育發(fā)展預(yù)制食材產(chǎn)業(yè)”，將其納入鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略框架。各地政府迅速響應(yīng)：廣東將預(yù)制食材寫入政府工作報告，河南漯河打造千億級產(chǎn)業(yè)集群，上海頒發(fā)首張預(yù)制食材生產(chǎn)許可證。政策紅利推動下，我國預(yù)制食材市場規(guī)模預(yù)計2025年突破萬億元，年均增長率保持在20%以上。這一增長不僅源于B端餐飲降本增效的需求（如餐廳使用預(yù)制食材可降低30%人工成本），更因C端年輕消費者對便捷飲食的剛性需求——超半數(shù)年輕人因烹飪技能不足選擇預(yù)制食材。

三、預(yù)制食材的核心優(yōu)勢：效率、安全與經(jīng)濟的三重突破

1.效率革命：從田間到餐桌的效率躍升

農(nóng)業(yè)端：預(yù)制食材推動訂單農(nóng)業(yè)發(fā)展。例如，雙匯、正大等龍頭企業(yè)通過“農(nóng)戶+基地+中央廚房”模式，實現(xiàn)蔬菜、肉類定向采購，幫助農(nóng)民增收15%-20%。

餐飲端：中央廚房標準化生產(chǎn)使出餐時間縮短至2分鐘以內(nèi)，后廚面積減少40%，翻臺率提升30%。

消費端：都市白領(lǐng)通過預(yù)制食材實現(xiàn)“15分鐘烹飪”，滿足快節(jié)奏生活需求。數(shù)據(jù)顯示，2023年我國預(yù)制食材線上銷售額同比增長120%，其中“一人食”小包裝產(chǎn)品占比達65%。

2.安全升級：從源頭到終端的全鏈條管控

預(yù)制食材的工業(yè)化生產(chǎn)特性使其天然具備可追溯性。以漯河為例，當?shù)赝ㄟ^建立“原料基地—加工中心—冷鏈物流”全鏈條體系，實現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌的全程溫控與質(zhì)檢，食品安全抽檢合格率達99.8%。此外，國家市場監(jiān)管總局明確要求預(yù)制食材“不添加防腐劑”，并通過《預(yù)包裝食品標簽通則》規(guī)范營養(yǎng)成分標注，解決消費者對“科技與狠活”的疑慮。

3.經(jīng)濟效益：多方共贏的產(chǎn)業(yè)生態(tài)

企業(yè)降本：預(yù)制食材使餐飲企業(yè)原材料成本降低18%，庫存周轉(zhuǎn)率提升25%。

農(nóng)民增收：訂單農(nóng)業(yè)模式下，山東壽光蔬菜種植戶年均收入增加2.3萬元。

社會減損：按我國年消費糧食7億噸計算，預(yù)制食材推廣可減少損耗約1.4億噸，相當于節(jié)約3.5億畝耕地資源。

四、破局之道：消除誤解，構(gòu)建中國特色預(yù)制食材體系

1.認知糾偏：明確概念邊界

要通過媒體宣傳與標準解讀，向公眾闡明預(yù)制食材與“剩飯”“料理包”的本質(zhì)區(qū)別。例如，市場監(jiān)管總局可將“預(yù)制食材”定義為“經(jīng)初級加工但保留食材本味的半成品”，并強制標注加工工藝與保質(zhì)期。

2.技術(shù)創(chuàng)新：破解風味與營養(yǎng)難題

借鑒日本“鎖鮮技術(shù)”與歐洲“低溫慢煮”工藝，研發(fā)適合中式烹飪的預(yù)制食材。如自嗨鍋通過“梯度控溫”技術(shù)使麻辣鍋底復(fù)熱后鮮味保留率達92%，三全食品利用真空滾揉技術(shù)提升肉制品嫩度。

3.渠道革新：構(gòu)建全域消費場景

社區(qū)終端：在社區(qū)便利店設(shè)置預(yù)制食材智能柜，提供30分鐘送達服務(wù)。

電商平臺：抖音、快手等平臺通過直播帶貨推廣地域特色預(yù)制食材（如柳州螺螄粉配料包），2023年相關(guān)銷售額突破50億元。

公益賦能：聯(lián)合公益組織向山區(qū)學(xué)校配送預(yù)制營養(yǎng)餐，解決“吃飯難”問題。

五、未來展望：預(yù)制食材驅(qū)動的農(nóng)業(yè)食品系統(tǒng)重構(gòu)

隨著《全國農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化規(guī)劃》的實施，預(yù)制食材將成為中國農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的關(guān)鍵抓手。到2030年，我國有望形成以“生產(chǎn)基地—中央廚房—冷鏈物流—終端網(wǎng)點”為核心的產(chǎn)業(yè)鏈，帶動萬億級產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展。這一進程中，需重點關(guān)注三大方向——

標準化建設(shè)：制定覆蓋原料采購、加工工藝、包裝標識的全國統(tǒng)一標準。

綠色轉(zhuǎn)型：推廣可降解包裝與光伏冷鏈技術(shù)，降低碳排放。

文化賦能：將預(yù)制食材與八大菜系結(jié)合，開發(fā)“故宮宴”“敦煌宴”等文化IP產(chǎn)品，推動中華美食走向世界。

總之，預(yù)制食材不是“廚房替代品”，而是中國農(nóng)業(yè)與食品工業(yè)邁向現(xiàn)代化的橋梁。它既承載著保障糧食安全、促進農(nóng)民增收的時代使命，也回應(yīng)了年輕人對便捷生活的現(xiàn)實需求。通過厘清概念、技術(shù)創(chuàng)新與生態(tài)共建，我們完全有能力將預(yù)制食材打造為兼具效率與溫度的“國民級解決方案”，為全球糧食系統(tǒng)轉(zhuǎn)型提供中國樣本。