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去錫城喝一口白咖啡，吃一塊芽菜雞

一座因錫礦而輝煌，如今因美食而重生的城市。

文｜曉俊

圖｜dreamstime、視覺中國

車窗外晃過最后一段棕櫚樹掩映的軌道，列車漸漸放慢腳步，遠處那一幢白墻紅頂?shù)慕ㄖ?，訴說著這座城市的歷史。怡保，一座因錫礦而輝煌，如今因美食而重生的城市，出現(xiàn)在眼前。

“怡保的泰姬陵”

100多年前，英國人在這里發(fā)現(xiàn)了豐富的錫礦資源，讓這座原本不起眼的小城迅速崛起，成為當時世界聞名的“錫城”。為了開發(fā)錫礦，英國殖民者從中國廣東、福建等地招募了大量的華工，他們?yōu)榱松?，懷揣著夢想，漂洋過海來到這里，投身到礦業(yè)開發(fā)的洪流中。語言不通、水土不服并沒有阻擋他們的腳步，即使每天工作時間長達十幾個小時，即使領(lǐng)著極其微薄的薪水，但憑借著勤勞的雙手，他們逐漸在這片土地站穩(wěn)了腳跟。從那個時候起，怡保便形成了獨特的華人文化，對城市面貌、飲食習慣乃至社會結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了深遠的影響。他們修建房屋、街道，創(chuàng)辦學(xué)校、醫(yī)院，將中華文化的種子播撒在這片土地上。在怡保街頭，隨處可見中式建筑的身影，飛檐斗拱、雕梁畫棟，與當?shù)氐鸟R來建筑、歐式建筑相互交融，形成了獨特的城市風貌。如今，怡保成為海外不多的幾個以粵語為民間通用語的地方。

火車停在怡保站，人們說馬來西亞的火車站各有各的風情，怡保站絕對是其中最出眾的一個——它被稱為“怡保的泰姬陵”。這不僅因為它的圓頂拱柱和純白外墻酷似印度的宏偉陵墓，也因為它承載著一段跨文化的建筑美學(xué)。1917年，英國建筑師阿瑟·貝尼森·哈伯克接到了修建怡保火車站的任務(wù)，在此之前，他在“英屬馬來亞”（British Malaya）設(shè)計的眾多新摩爾式建筑廣受好評，而這座火車站成為他建筑風格的集大成者：廣泛使用壁柱，開放式尖拱和格子窗，門廊上方的大型中央圓頂又借鑒了伊斯蘭建筑風格。穿行其中，高挑的天花板讓人仿佛置身于宮殿之中，陽光透過窗格留下了斑駁的光影，如同仍在原地流淌的光輝歲月。

站前的廣場名叫怡保文物廣場，也是怡保文物步道的起點。廣場中央，一座方形磚石紀念碑格外顯眼，這座紀念碑原本是為了紀念第一次世界大戰(zhàn)中犧牲的霹靂州人民，之后，越來越多的事件附加在它的身上：第二次世界大戰(zhàn)、反英民族解放戰(zhàn)爭、印馬戰(zhàn)爭，等等。紀念碑的旁邊是一棵怡保樹，這也是怡保城名字的由來，怡保樹的樹汁有劇毒，因為原住民會用樹汁制作吹筒的毒箭，所以又叫“毒箭樹”。

新摩爾式建筑是摩爾復(fù)興建筑的一種，于19世紀末期在馬德里出現(xiàn)，并很快傳播到該國其他地區(qū)。這種建筑風格隨穆德哈爾風格的復(fù)興而涌現(xiàn)，建筑具有如馬蹄形拱門、藤蔓花紋瓷磚等特征。

白咖啡，舊街場的往事

怡?；疖囌緦γ婢褪侵呐f街場，我第一次聽到這個名字還是在小的時候，家人去香港帶回來一種很好喝的白咖啡，上面就寫著這個名字。后來我才知道，怡保舊街場就是白咖啡誕生的地方，也成了這種咖啡的標志性品牌。

白咖啡

走在舊街場的小路上，咖啡的香氣如同歲月的陳釀，縈繞在每一個角落。這種香氣伴隨著這座城市，已經(jīng)持續(xù)了一百多年。當年，礦場辛苦的工作和南洋炎熱潮濕的天氣讓礦工不管是體力還是精神都有很大的消耗，他們急需一種價格便宜又可以提神醒腦的飲料。從中國運來的茶葉價格很貴，而咖啡酸澀的味道又讓華工們難以適應(yīng)。為了調(diào)制出適合南洋華人飲用的咖啡，移民們經(jīng)過無數(shù)次的嘗試，最終，他們選用了幾種不同的咖啡豆，采用中輕度低溫烘焙及特殊工藝加工，這種獨特的工藝不僅大量降低了咖啡因的含量，還巧妙地去除了高溫碳烤所產(chǎn)生的焦苦與酸澀味，最大限度地保留了咖啡原有的色澤和香氣。相比起當時的英式咖啡，使用這種烘焙方式制作的咖啡顏色更淺，也更加清澈透亮，于是便被稱為“白咖啡”。之后，白咖啡便成了舊街場的標志，在整個馬來西亞甚至東南亞地區(qū)掀起了一陣新的咖啡風潮，于是，也就有了我小時候與舊街場的第一次邂逅。

在舊街場，百年歷史的咖啡館比比皆是，我找了一家咖啡館坐了下來。復(fù)古的吊扇在屋頂懶洋洋地旋轉(zhuǎn)，墻上懸掛著錫礦工人的黑白照片，穿著背心的老人正在角落打電話，服務(wù)員用銅壺從高處拉出一串濃醇的液線，就像節(jié)拍器一樣充滿著韻律感。“你要喝古早味還是三合一？”服務(wù)員微笑著問我。古早味是不加任何調(diào)味品的白咖啡，而三合一則是加入了糖和牛奶，口味更適合現(xiàn)代人。既然來了舊街場，我毫不猶豫地選擇了最原始的古早味道——喝上一口，甘甜與微苦在舌尖交織，仿佛瞬間將我送回了那個炊煙與汗水交錯的年代。

怡保更像是一座鮮活的歷史博物館。狹窄的街道兩旁，是保存完好的歐式建筑，騎樓、拱廊、木質(zhì)窗戶，無不散發(fā)著濃郁的南洋風情。在錫礦業(yè)繁榮的時代，一些華人憑借著勤勞與智慧，逐漸積累了財富，最終成了怡保的富商巨賈。19世紀末的“錫礦大王”姚德勝便是其中之一，傳說，他購買了舊街場的三條巷子分別送給自己的三位妻子，于是這三條巷子就被人們稱為“大奶巷”“二奶巷”和“三奶巷”，其中又以二奶巷最為出名。據(jù)說在那個年代，這里是著名的煙花場所，而一些會館更是富豪們的專屬俱樂部。如今的二奶巷已搖身變成文創(chuàng)市集，老宅子掛滿了明信片，手工皂、香薰、復(fù)古布藝，依舊不減風情，只是這風情換了一副模樣。

一位涂鴉藝術(shù)家在怡保的街頭巷尾創(chuàng)作了很多幅描繪怡保歷史生活的壁畫，這幅“老人喝白咖啡”的作品是旅游者最喜愛的打卡地

只有在怡保才能吃到的芽菜雞

如果說白咖啡是怡保的靈魂，那么芽菜雞便是怡保的味蕾名片。芽菜雞并不是單獨的一道菜，它更像是一份套餐：包括白切雞、炒芽菜和河粉。

芽菜雞

芽菜雞的發(fā)源眾說紛紜，最普遍的說法是，20世紀五六十年代，海南移民帶來了白斬雞的做法，結(jié)合怡保當?shù)爻霎a(chǎn)的芽菜與米粉，逐漸演變?yōu)槿缃竦慕?jīng)典吃法。白斬雞的清甜、豆芽的爽脆、醬油的微咸、雞油的黏滑，一碗河粉打底，一碟醬料為引，不多也不少，恰到好處?？此坪唵?，卻蘊含著怡保獨特的風土。

舊街場的東邊，近打河將這片區(qū)域分成兩片，河對岸就是新街場。19世紀末，舊街場的一場大火讓英國殖民政府意識到這里已經(jīng)飽和，于是在河對岸開發(fā)了新街場。姚德勝一口氣在新街場建了200多間商鋪，讓原本偏僻的新街場地區(qū)迅速熱鬧起來，而這一新一舊兩個街場，也奠定了怡保20世紀發(fā)展的雛形。

新街場的安記芽菜雞是怡保最出名的芽菜雞餐廳之一，綠色的木板墻壁在一眾白色騎樓中顯得格外醒目，每到飯點，這里都會排起長隊。等了將近半小時，傳說中的芽菜雞終于被端到了眼前：雞肉被切成均勻的薄片，擺放得整整齊齊，雞皮泛著誘人的光澤，一旁的豆芽根根飽滿，雞肉的鮮嫩與芽菜的清脆形成獨特的口感。在我大快朵頤時無意中聽到一句話：“怡保的芽菜是有脾氣的，換個地方種，就變得軟趴趴的?！笔堑?，這里的人們說，怡保地區(qū)的水中含有豐富的礦物質(zhì)，使得這里生長的芽菜格外粗壯，雞肉肉質(zhì)如此細嫩也是因為農(nóng)家養(yǎng)的走地雞從小就喝這種富含礦物質(zhì)的水。所以，芽菜雞只有在怡保才是最正宗的。

20世紀六七十年代，錫礦業(yè)的衰落給怡保帶來了很大的打擊，但這座城市并沒有就此沉淪，反而積極地尋求轉(zhuǎn)型之路，憑借著豐富的歷史遺產(chǎn)和美食文化，開始大力發(fā)展旅游業(yè)：從怡保走向國際的楊紫瓊、巫啟賢等明星成了這座城市的名片；充滿南洋氣息的街道成了《安娜與國王》《色戒》等眾多電影的取景地；白咖啡讓舊街場的名字傳遍世界，芽菜雞成了每個來過這里的游客重回這里的理由……

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