7月的成都餐飲行業(yè)科技智能峰會(huì)上，多臺(tái)由機(jī)械手、調(diào)料盒與小鍋組成的炒菜機(jī)器人驚艷亮相。它們精準(zhǔn)地?fù)]舞著機(jī)械臂，按照預(yù)設(shè)程序添加調(diào)料、翻炒食材，整個(gè)過(guò)程行云流水，引得在場(chǎng)觀眾紛紛舉起相機(jī)。

概念示意圖，非實(shí)際機(jī)器人

事實(shí)上，包括機(jī)器人在內(nèi)的各種人工智能已經(jīng)深入生活。在連鎖餐飲領(lǐng)域，使用AI點(diǎn)餐、配餐、算賬，甚至運(yùn)營(yíng)餐廳的案例已不少見(jiàn)。而在家庭消費(fèi)市場(chǎng)，炒菜機(jī)器人也開(kāi)始嶄露頭角，市面上涌現(xiàn)出不少針對(duì)家庭使用的產(chǎn)品，零售價(jià)從幾千元的入門(mén)級(jí)產(chǎn)品到幾十萬(wàn)元的高端定制款不等。

當(dāng)前，眾多餐飲企業(yè)都敏銳察覺(jué)到AI背后蘊(yùn)含的巨大潛力，紛紛加大在其算法與控溫技術(shù)上的研發(fā)投入。但隨著AI在餐飲領(lǐng)域的應(yīng)用，一系列疑問(wèn)也隨之而來(lái)：當(dāng)前類(lèi)似炒菜機(jī)器人的產(chǎn)品能否大幅降低餐飲行業(yè)成本？為何在全球連鎖餐飲界享有盛譽(yù)的麥當(dāng)勞和星巴克會(huì)先后下線其AI點(diǎn)餐系統(tǒng)？對(duì)于餐飲行業(yè)而言，像炒菜機(jī)器人這樣的人工智能，未來(lái)真的會(huì)取代廚師嗎？

中餐連鎖扎堆采購(gòu)智能炒菜機(jī)器人

從宇樹(shù)科技的跳舞機(jī)器人到外灘的機(jī)器人交警，機(jī)器人在各個(gè)領(lǐng)域的應(yīng)用已屢見(jiàn)不鮮。在北京簋街的用餐高峰期，一臺(tái)機(jī)器狗在隊(duì)伍中穿梭，為等待的顧客分發(fā)零食。茶百道與DeepSeek合作研發(fā)的智能巡檢系統(tǒng)，通過(guò)AI技術(shù)對(duì)門(mén)店衛(wèi)生、物料等情況進(jìn)行全方位巡檢，將巡檢效率提升了30%。而在這眾多人工智能應(yīng)用中，真正能直接改變餐飲核心流程的，當(dāng)屬可接入餐飲制作環(huán)節(jié)的機(jī)器人，炒菜機(jī)器人便是其中的典型代表。

過(guò)去，中餐因標(biāo)準(zhǔn)化程度低、口味難以統(tǒng)一等特點(diǎn)，一直被認(rèn)為是難以實(shí)現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展的品類(lèi)。但在中餐現(xiàn)炒快餐領(lǐng)域，湖南連鎖餐飲企業(yè)霸碗憑借自主研發(fā)的智能炒菜機(jī)器人實(shí)現(xiàn)了突破。據(jù)媒體報(bào)道，霸碗自主研發(fā)的智能炒菜機(jī)器人歷經(jīng)三代技術(shù)迭代，如今已形成成熟穩(wěn)定的智能烹飪系統(tǒng)，門(mén)店已拓展至550余家。

霸碗第三代炒菜機(jī)器人 圖源：霸碗官網(wǎng)

有探店博主的視頻顯示，這類(lèi)第三代炒菜機(jī)器人不僅能精準(zhǔn)炒制各類(lèi)菜品，還集成了自動(dòng)洗鍋功能，實(shí)現(xiàn)從烹飪到清潔的全流程自動(dòng)化。機(jī)器人制作單份菜品的出餐時(shí)間僅需2-4分鐘，即便在午間11點(diǎn)半至1點(diǎn)的高峰時(shí)段，也能保證快速響應(yīng)訂單。

此外，一個(gè)80平方米左右的霸碗門(mén)店，僅需3名后廚人員就可同時(shí)操作4臺(tái)設(shè)備。這與傳統(tǒng)餐廳相比，大幅降低了對(duì)廚師的依賴(lài)，同時(shí)有效緩解了人工成本上漲給餐廳帶來(lái)的壓力，經(jīng)過(guò)機(jī)器人賦能，門(mén)店餐品客單價(jià)能保持在20元左右，形成了相對(duì)實(shí)惠的價(jià)格定位。

霸碗連鎖店示意圖 圖源：官網(wǎng)

如今，中餐連鎖企業(yè)對(duì)炒菜機(jī)器人的需求激增。相比2019年前后完全依賴(lài)技術(shù)和機(jī)器人設(shè)備的無(wú)人餐廳的落寞，如今越來(lái)越多企業(yè)選擇以機(jī)器人輔助餐飲發(fā)展。小菜園、老鄉(xiāng)雞等知名品牌今年均公布了采購(gòu)智能機(jī)器人的計(jì)劃。然而，當(dāng)中國(guó)的炒菜機(jī)器人在餐飲市場(chǎng)高歌猛進(jìn)、備受追捧時(shí)，大洋彼岸的美國(guó)餐飲市場(chǎng)卻呈現(xiàn)另一番景象。

星巴克折戟AI點(diǎn)餐：餐飲做不成“全流程自動(dòng)化”

2023年7月，美國(guó)星巴克APP出現(xiàn)嚴(yán)重系統(tǒng)故障，向大量用戶同步推送“訂單已準(zhǔn)備好”的錯(cuò)誤通知，這讓許多咖啡愛(ài)好者一頭霧水，紛紛查看自己的訂單記錄，懷疑是不是自己不小心下了單。類(lèi)似案例也發(fā)生在麥當(dāng)勞，有顧客通過(guò)AI點(diǎn)餐點(diǎn)了水和冰淇淋，結(jié)果卻收到了番茄醬和黃油包。2024年4月，星巴克新任CEO布萊恩?尼科爾在財(cái)報(bào)電話會(huì)議上宣布，撤回2022年推出的Siren自動(dòng)化系統(tǒng)，并且計(jì)劃增加門(mén)店員工數(shù)量。

達(dá)美樂(lè)的送餐機(jī)器人

其實(shí)類(lèi)似于國(guó)內(nèi)的炒菜機(jī)器人，美國(guó)連鎖餐飲企業(yè)在菜品制作領(lǐng)域的應(yīng)用有不少成功案例。比如達(dá)美樂(lè)使用一款A(yù)I機(jī)器人處理線上訂單，通過(guò)智能算法對(duì)訂單進(jìn)行快速分揀、分配，再讓機(jī)器人送餐，高峰期的響應(yīng)速度提升了40%。美國(guó)必勝客使用的AI披薩檢測(cè)系統(tǒng)，能通過(guò)圖像識(shí)別技術(shù)對(duì)披薩出爐前的配料完整性進(jìn)行檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并調(diào)整，有效保證了披薩品質(zhì)，差錯(cuò)率降低了20%。

對(duì)比可見(jiàn)，這些成功案例大多聚焦于標(biāo)準(zhǔn)化流程，如訂單處理、品質(zhì)檢測(cè)等。這些環(huán)節(jié)相對(duì)簡(jiǎn)單、重復(fù)性高，適合AI技術(shù)發(fā)揮精準(zhǔn)、高效的優(yōu)勢(shì)。而星巴克和麥當(dāng)勞的失誤則暴露了AI在復(fù)雜服務(wù)場(chǎng)景中的短板——餐飲點(diǎn)餐并非單純的“流程自動(dòng)化”，而是融合了需求預(yù)判、情感互動(dòng)、市場(chǎng)應(yīng)變等多種因素的綜合服務(wù)，需要根據(jù)不同顧客的需求和市場(chǎng)變化做出靈活調(diào)整，這對(duì)于當(dāng)前的AI技術(shù)來(lái)說(shuō)，還存在一定挑戰(zhàn)。

深入探究星巴克的折戟，不難發(fā)現(xiàn)當(dāng)前AI技術(shù)在餐飲點(diǎn)餐場(chǎng)景中存在的核心局限。

首先是復(fù)雜場(chǎng)景的數(shù)據(jù)訓(xùn)練不足，餐飲點(diǎn)餐涉及大量動(dòng)態(tài)需求，比如不同顧客的口味偏好、不同時(shí)段的需求波動(dòng)等，還包括許多非標(biāo)準(zhǔn)化互動(dòng)，如個(gè)性化推薦、臨時(shí)需求調(diào)整等，這些都需要海量且細(xì)分的場(chǎng)景數(shù)據(jù)作為支撐，和簡(jiǎn)單的制作菜品有著根本性不同。但現(xiàn)階段，多數(shù)餐飲AI的訓(xùn)練數(shù)據(jù)還難以覆蓋如此復(fù)雜的服務(wù)細(xì)節(jié)，導(dǎo)致出現(xiàn)“高效的無(wú)效”現(xiàn)象。

其次是情感體驗(yàn)的不可替代性，餐飲消費(fèi)對(duì)很多人來(lái)說(shuō)，不僅僅是簡(jiǎn)單的“產(chǎn)品獲取”，更包含情感互動(dòng)需求。星巴克內(nèi)部數(shù)據(jù)顯示，能提供情感體驗(yàn)的門(mén)店，如咖啡師的手沖展示、對(duì)顧客的個(gè)性化推薦等，其客單價(jià)較普通門(mén)店高出18%-25%，轉(zhuǎn)化率也提升了37%。而AI系統(tǒng)的機(jī)械響應(yīng)，如一句簡(jiǎn)單冰冷的“你的訂單已完成”，無(wú)法給予顧客情感上的關(guān)懷和互動(dòng)，導(dǎo)致用戶體驗(yàn)滿意度驟降。

不過(guò)，星巴克并未完全放棄AI技術(shù)，如今的各類(lèi)人工智能仍在星巴克高峰時(shí)段輔助出餐工作。但其核心已轉(zhuǎn)向“服務(wù)于體驗(yàn)升級(jí)”，通過(guò)員工的人性化服務(wù)彌補(bǔ)AI系統(tǒng)在情感互動(dòng)上的不足。這一轉(zhuǎn)變也揭示了一個(gè)道理：餐飲點(diǎn)餐領(lǐng)域的技術(shù)應(yīng)用，終究需要在效率與溫度之間找到平衡。

人類(lèi)負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)，機(jī)器負(fù)責(zé)執(zhí)行，這才是可見(jiàn)的未來(lái)

炒菜機(jī)器人、AI點(diǎn)餐等人工智能技術(shù)在餐飲行業(yè)的出現(xiàn)和應(yīng)用，讓部分從業(yè)者對(duì)未來(lái)心生憂慮，擔(dān)心自己會(huì)被這些新技術(shù)替代。

對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)者而言，特別是大型連鎖餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，機(jī)器人在烹飪環(huán)節(jié)的應(yīng)用確實(shí)帶來(lái)諸多顯著優(yōu)勢(shì)：它不會(huì)受情緒波動(dòng)影響，能穩(wěn)定執(zhí)行操作標(biāo)準(zhǔn)，確保每一道菜的品質(zhì)保持一致；可以避免人為的偷工減料行為，從源頭上保障菜品品質(zhì)的穩(wěn)定性；同時(shí)，企業(yè)也無(wú)需考慮太多人力管理或者激勵(lì)的問(wèn)題，有助于降低管理復(fù)雜度與運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，提高餐廳整體運(yùn)營(yíng)效率。

這種擔(dān)憂并非沒(méi)有道理，機(jī)器人在餐飲領(lǐng)域的應(yīng)用會(huì)替代一部分人力，但也不會(huì)替代所有人力，有特色或核心技能的會(huì)保留，而其他的一些人力會(huì)轉(zhuǎn)型。

未來(lái)會(huì)如何轉(zhuǎn)型呢？

美食主持人劉儀偉在自媒體上分享，自己2024年參與了某高校的機(jī)器人烹飪大模型實(shí)驗(yàn)，深刻體會(huì)到機(jī)器人烹飪的先進(jìn)。如果將烹飪大師的技藝轉(zhuǎn)化為精準(zhǔn)的參數(shù)輸入系統(tǒng)，機(jī)器人的執(zhí)行效果可達(dá)8-9成，而且100臺(tái)機(jī)器人按照同一標(biāo)準(zhǔn)操作，菜品口味能完全一致。

但劉儀偉坦言，機(jī)器人雖能精準(zhǔn)復(fù)現(xiàn)菜品，按照預(yù)設(shè)程序完成烹飪過(guò)程，卻無(wú)法獨(dú)立完成菜譜研發(fā)、口味創(chuàng)新與食材搭配設(shè)計(jì)等需要?jiǎng)?chuàng)造力和靈感的工作。未來(lái)，廚師可從傳統(tǒng)的動(dòng)手操作中解放出來(lái)，轉(zhuǎn)型為“菜品設(shè)計(jì)師”，將更多精力投入到研發(fā)新配方、優(yōu)化烹飪邏輯等創(chuàng)造性工作中，為機(jī)器人賦予更豐富的“創(chuàng)造力”，自身則聚焦于更高層次的價(jià)值創(chuàng)造。

其實(shí)對(duì)餐飲行業(yè)而言，無(wú)論是廚師和服務(wù)員的核心價(jià)值是人性化服務(wù)，能洞察顧客潛在需求，還是現(xiàn)階段的AI難以替代的，不管是菜品設(shè)計(jì)師，優(yōu)秀的服務(wù)人員，還有小眾的特色的私房菜館，還是有著稀缺的價(jià)值，這類(lèi)人群和餐館會(huì)在市場(chǎng)上長(zhǎng)期存在。

當(dāng)然，機(jī)器人可輔助完成基礎(chǔ)流程性工作，人工則負(fù)責(zé)創(chuàng)意設(shè)計(jì)和情感交流，未來(lái)人機(jī)協(xié)同能提升食品安全，滿足多元餐飲體驗(yàn)需求，人機(jī)融合是餐飲行業(yè)的新趨勢(shì)。

參考資料

1、當(dāng)機(jī)器人的風(fēng)“吹進(jìn)”廚房炒菜機(jī)器人真能替代大廚？每日經(jīng)濟(jì)新聞

2、AI“打工人”門(mén)前互動(dòng)、巡檢系統(tǒng)引入DeepSeek舌尖上的人工智能3.0，北京商報(bào)

3、麥當(dāng)勞AI服務(wù)員被裁了，餐飲AI化是不是偽命題？雷科技