你知道每次出門(mén)吃飯、每頓外賣，多吃了多少鹽嗎？

隨著慢性病逐年升高，助力改變生活方式已成為當(dāng)下重要的衛(wèi)生政策。這其中，減少鹽的攝入量是業(yè)界倡導(dǎo)的重點(diǎn)方向。世衛(wèi)組織報(bào)告顯示，食鹽是鈉的主要來(lái)源之一，鈉是一種基本營(yíng)養(yǎng)素，但過(guò)量攝入會(huì)增加心臟病、中風(fēng)和過(guò)早死亡的風(fēng)險(xiǎn)。食品行業(yè)的發(fā)展以及飲食口味變化，使得公眾很容易攝入過(guò)量的鈉。據(jù)估計(jì)，全球人均每天攝入超過(guò)4000毫克鈉，是建議攝入量的兩倍。中疾控的調(diào)查則顯示，國(guó)內(nèi)成年人每日鈉攝入4182.4毫克，是推薦量的2.79倍。

市場(chǎng)上銷售的控制食鹽攝入的鹽罐。

多年來(lái)，公眾從飲料（包括無(wú)糖飲料）、加工食品（薯片、餅干、香腸等）以及飯菜內(nèi)攝入的鈉愈發(fā)增高。一些國(guó)家已經(jīng)率先嘗試為預(yù)包裝食品打上顯著的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，提示消費(fèi)者該食品可能鈉超標(biāo)而不健康。這些干預(yù)政策已經(jīng)取得了一定效果。

而在包裝食品之外，學(xué)界開(kāi)始關(guān)注外出就餐時(shí)的過(guò)量攝入。由于公眾不知道“大廚”們放入了多少調(diào)料，這使得減肥和健身人士，只能盡量減少外食。對(duì)于普通人，常吃的外賣也是過(guò)量攝入鈉的重要原因之一。也因此，學(xué)界希望復(fù)制包裝食品的經(jīng)驗(yàn)，在菜單添加警示標(biāo)語(yǔ)，幫助和促進(jìn)消費(fèi)者選擇更健康的菜品。

河南省濟(jì)源市一家餐館內(nèi)，廚師為顧客烹制菜品。 新華社發(fā)

近期發(fā)表在《柳葉刀·公共健康》的一項(xiàng)研究結(jié)論，支持了這種做法。該研究名為《外食中的鹽警告標(biāo)簽》，作者來(lái)自英國(guó)利物浦大學(xué)、巴斯斯巴大學(xué)以及加州大學(xué)戴維斯分校。研究顯示，政府應(yīng)出臺(tái)政策，要求在菜單上設(shè)置鹽警告標(biāo)簽，此舉能有效降低鹽攝入量。

研究者指出，高鹽攝入會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。在外就餐領(lǐng)域（例如餐廳），許多常見(jiàn)食品的鹽含量過(guò)高，但目前幾乎沒(méi)有政策措施可以解決這個(gè)問(wèn)題。英國(guó)官方（NHS）推薦的鹽攝入量是成人每天不超過(guò)6克（約1茶鑰），相當(dāng)于約2.4克鈉，該限量包括直接使用的食鹽，也包括食材中包含的鹽分。為了明確警示標(biāo)簽對(duì)的作用，研究者設(shè)計(jì)了兩個(gè)隨機(jī)對(duì)照試驗(yàn)。

研究1是在線開(kāi)展的。研究者從在線平臺(tái)招募了2549名志愿者，他們需要完成三個(gè)包裝食品選購(gòu)場(chǎng)景和三個(gè)餐廳點(diǎn)餐場(chǎng)景。包裝食品場(chǎng)景中，志愿者需要選購(gòu)一個(gè)三明治、一包薯片和一份咸味小吃；餐廳場(chǎng)景中，志愿者要從三分菜單（分別是英國(guó)熱門(mén)的意大利菜、日料和炸雞）中選擇一份主菜。每個(gè)場(chǎng)景中，志愿者將從6個(gè)選項(xiàng)中做出選擇，其中一半是含鹽量較高的產(chǎn)品，且會(huì)在頁(yè)面上注明不同設(shè)計(jì)風(fēng)格的警示信息。選購(gòu)后，研究者會(huì)詢問(wèn)他們對(duì)警示標(biāo)簽的觀感。

研究2則是安排在線下的午餐實(shí)驗(yàn)，著重探究警示標(biāo)簽在真實(shí)就餐環(huán)境中的影響。研究者招募了465名志愿者，參加一次午餐，其中一半人使用標(biāo)準(zhǔn)菜單，另一半人使用含有高鹽警示標(biāo)簽的菜單，含鹽量過(guò)高的菜品會(huì)被標(biāo)注，并注明，“（標(biāo)簽）表明此菜品的含鹽量高于每日推薦限量的50%（每日6克）。高鹽攝入量會(huì)增加血壓，并增加患心臟病和中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)?！痹摥h(huán)節(jié)，研究者經(jīng)餐廳培訓(xùn)后，擔(dān)任服務(wù)員，負(fù)責(zé)點(diǎn)餐、送餐等服務(wù)，并在就餐前后隱蔽拍攝記錄。餐后，志愿者需要回答一系列問(wèn)卷。

最終的試驗(yàn)結(jié)果顯示，消費(fèi)者認(rèn)為，在餐廳菜單和超市包裝食品上設(shè)置鹽警示標(biāo)簽是有效的，且這些標(biāo)簽減少了假設(shè)的在線點(diǎn)餐環(huán)境中，購(gòu)買產(chǎn)品的含鹽量。經(jīng)過(guò)統(tǒng)計(jì)分析，消費(fèi)者對(duì)食物的選擇沒(méi)有受到年齡、性別、社會(huì)經(jīng)濟(jì)地位以及健康動(dòng)機(jī)的影響，表明鹽警示標(biāo)簽對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生了穩(wěn)定的影響。此外，研究還表明，紅色標(biāo)簽有著更好的警示效果。最終，試驗(yàn)1的情況下，消費(fèi)者的鹽攝入量減少了0.26克；線下就餐的效果更顯著，試驗(yàn)2中鹽攝入量減少了0.54克，相當(dāng)于英國(guó)官方推薦量的10%。

“這表明在英國(guó)餐館引入鹽警告標(biāo)簽有可能帶來(lái)巨大的公共衛(wèi)生效益。”論文寫(xiě)道，“本研究中的大多數(shù)參與者支持推出政策在菜單上設(shè)置鹽警告標(biāo)簽，認(rèn)為此舉能有效降低鹽攝入量?！?/p>

改變個(gè)人飲食習(xí)慣是頗為困難的，也因此，應(yīng)對(duì)此類公共衛(wèi)生問(wèn)題很需要政策從不同角度發(fā)力，形成“組合拳”。此次研究的警示標(biāo)簽只是其中一個(gè)環(huán)節(jié)，世衛(wèi)組織建議了四項(xiàng)最劃算的減鈉干預(yù)措施，包括：1.調(diào)整食物配方，減少鹽含量，并為食品和膳食中的鈉含量設(shè)定目標(biāo)；2.制定公共食品采購(gòu)政策，在醫(yī)院、學(xué)校、工作場(chǎng)所和養(yǎng)老院等公共機(jī)構(gòu)限制高鹽或高鈉食品；3.在包裝正面加貼標(biāo)簽，幫助消費(fèi)者選擇低鈉產(chǎn)品；4.開(kāi)展改變行為的宣傳和大眾媒體運(yùn)動(dòng)，以減少鹽/鈉的消費(fèi)。

“多數(shù)國(guó)家尚未采取任何強(qiáng)制性的減鈉政策，致使其人民面臨心臟病發(fā)作，中風(fēng)和其他健康問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)。世衛(wèi)組織呼吁所有國(guó)家實(shí)施‘最合算’的減鈉措施，并呼吁生產(chǎn)商實(shí)施世衛(wèi)組織關(guān)于食品中鈉含量的基準(zhǔn)。”世衛(wèi)組織總干事譚德塞在2023年的一份發(fā)言稿中說(shuō)。

采寫(xiě)：南都N視頻記者 宋承翰 發(fā)自北京