我也曾相信過(guò)那句話，“好的食材不需要復(fù)雜的調(diào)味，吃本味就可以了”。

于是有一次，吃飽了咖喱蟹、炸魚餅、冬陰功湯喝魚露配炸魚后，跟一位泰國(guó)朋友聊。

我說(shuō)泰式菜香料真多：香茅、九層塔、青檸檬、辣椒、椰奶、南姜、酸子、青蔥，什么都敢加；咸甜辣苦愣是敢往一起招呼，不怕復(fù)雜，怪，但好吃。

朋友說(shuō)：泰式飲食在海外受歡迎，大概就因?yàn)檫@個(gè)：動(dòng)不動(dòng)一堆新鮮食材生吃，讓吃慣沙拉的人覺得健康。

再來(lái)點(diǎn)香料調(diào)味，饒有東方風(fēng)情。雖然難上大雅之堂，但確實(shí)好吃。

我提出疑問(wèn)：好多人說(shuō)，好食材不講究復(fù)雜調(diào)味，本身就挺好吃；那泰國(guó)菜香料這么多，調(diào)味這么雜，不就坐定廉價(jià)飲食嗎？

朋友說(shuō)這話他聽得多了，仔細(xì)想想，其中是有陷阱的：

好的食材不需要調(diào)味，沒錯(cuò)——可又不是人人都吃得起好食材。

以及，好食材不用過(guò)多調(diào)味——又不是不能調(diào)味！

朋友請(qǐng)我去香港上環(huán)一家老店?？焓挚炷_、潑辣干脆的香港阿姨三兩把抹凈了桌，用盡力標(biāo)準(zhǔn)的普通話問(wèn)我們要吃什么？鹵水和蒸魚！

鹵水醇厚不提，阿姨還加了碟辣，“大陸來(lái)的都愛吃點(diǎn)辣嘛?！闭趑~，阿姨讓我們看了全貌，親手把魚骨給去了，形狀完整，肉如瑩玉。我一個(gè)自己蒸魚偶爾成功、經(jīng)常失敗的人，看此生花妙手，忍不住鼓掌。老板娘又取一碟姜黃色醬來(lái)，不由分說(shuō)澆了下去。

我問(wèn)這是豉油嗎？

阿姨說(shuō)是自家調(diào)的醬。

我吃了一口，鮮絕妙絕，借得一縷鮮魂，附在魚身上了，美味得心生感激。吃了一巡，有心情提問(wèn)題了。

我問(wèn)阿姨說(shuō)，不是說(shuō)老港都不喜歡魚加太多調(diào)味料嗎？

阿姨說(shuō)各家管各家啦，我家就是這樣。蒸魚是不能先放鹽，不鮮，蒸好了，調(diào)味道又沒錯(cuò)啦。

我問(wèn)不是都說(shuō)，好魚不用調(diào)味也很好吃嗎？

阿姨說(shuō)是不用太多調(diào)味，又不是不調(diào)味。做什么菜不要調(diào)味啊？你做魚翅都要調(diào)味——魚翅又沒味道！

我想想，也是。

《食神》里有一句經(jīng)典的：“洋蔥，我加了洋蔥?！?/strong>

當(dāng)然，電影里是所謂“每一塊叉燒的肉汁都被封在纖維里面，有如江河匯聚。 里面的筋胳已被內(nèi)功震斷，所以入口即化”，但洋蔥確實(shí)對(duì)肉類有用。

動(dòng)畫《食戟之靈》里提過(guò)，1936年，日本有位廚師長(zhǎng)想出了洋蔥令牛肉變軟的方法，于是制造出了“可以用筷子劃開”的牛肉。

洋蔥腌漬的肉類，確實(shí)更軟滑好吃：能讓很普通的肉都變好吃。

但也有位老師告訴我：如果不求滑軟，比如大盤雞，就不宜放太多洋蔥，久煮易爛，沒口感。

以及，孜然灑兩遍，味道會(huì)深厚一些。

與洋蔥類似的，蘋果。

做大塊紅燒肉時(shí)，以前我習(xí)慣加冰糖或醋，現(xiàn)在是放蘋果切片：肉酥爛，脂肪如凝凍，且清爽不膩。

烹肉時(shí)需要加糖或醋時(shí)，都不妨試試蘋果來(lái)代替。

在重慶一小攤，吃過(guò)一種豆花馓子面：豆花軟、馓子脆?；ń访妗⑺贮S豆、油酥花生。老板說(shuō)他琢磨出加一樣?xùn)|西，一下子就有味了：

芽菜。

老板說(shuō)，只要是豆腐雞蛋面飯，什么東西要有點(diǎn)味，又怕下鹽不知道輕重的，下芽菜。

火鍋底，眾所周知：牛油（重慶有些館子，牛油是最后當(dāng)著客人面下鍋的）、牛骨湯、豆瓣醬、辣椒面、花椒面、蔥姜蒜味精、鹽、醬油、香油。

當(dāng)然也得有冰糖和料酒。

但我認(rèn)識(shí)的一位師傅說(shuō)：用醪糟代替冰糖料酒，熬出來(lái)的火鍋底醇厚香濃。

還說(shuō)這道理適合一切香辣鍋底。

意大利菜口味一旦覺得差了點(diǎn)啥——加一點(diǎn)大蒜。

希臘菜口味一旦覺得差了點(diǎn)啥——加一點(diǎn)橄欖油和檸檬汁。

東南亞菜一旦覺得差點(diǎn)了啥——加新鮮香菜。

東亞菜一旦覺得差了點(diǎn)啥——加一點(diǎn)醬油。

我試過(guò)請(qǐng)一個(gè)斯特拉斯堡出生的法國(guó)人吃牛排，醬汁還是老一套，黃油+黑胡椒+酒+肉汁，但（調(diào)皮地）加了一點(diǎn)生抽——他說(shuō)真好吃啊！

大概，牛肉有許多種腌制增香的法子，但入口時(shí)，醬油和牛肉是絕配。

都知道香辣料的典范是咖喱。英國(guó)人相信咖喱的底是姜黃和胡椒。但是克什米爾人，用辣椒和雞冠花汁來(lái)燜也許不那么好吃的羊肉。孟加拉人用大量芥末來(lái)料理也許不那么好的魚。馬來(lái)西亞人做咖喱，則喜歡加更多的姜黃、椰奶、蔥姜、蝦醬和大蒜。菲律賓北部也產(chǎn)椰子，所以很喜歡用椰汁做菲律賓咖喱雞。泰國(guó)南部的咖喱也會(huì)加椰奶，然后加洋蔥、青蔥、青檸葉、檸檬草和高良姜。

話說(shuō)，世上并不是每個(gè)人都買得起好的食材，吃得起好的本味。

好的調(diào)味，讓買不到好食材的人，也能獲得不錯(cuò)的體驗(yàn)。

比如重慶火鍋和川菜，許多食材都是邊角料。

夫妻肺片最初是“廢片”，沒人要的牛頭皮。毛肚、鵝腸、黃喉這些犄角旮旯的玩意，因?yàn)榕９菧Ｓ投鼓付拱赆u辣椒面花椒面姜末豆豉食鹽醬油香油胡椒冰糖料酒蔥蒜味精，而變得好吃。

大概，好的調(diào)味，能讓本已好吃的食材更好吃，能讓不那么好吃的食材變好吃。

本質(zhì)上，是平等造福世上每個(gè)普通吃客。

如果好的香料調(diào)味能讓普通的食材變好吃，那又得罪誰(shuí)了？

1960年代，有美國(guó)人——許多背后是牛肉汁產(chǎn)業(yè)的——抵制味精；英國(guó)也曾有廚師抵制松露油，說(shuō)不如真的松露。

以至于我以小人之心度君子之腹地懷疑，他們是不是覺得：

“都讓你們靠點(diǎn)普通食材和好的調(diào)味，就輕松獲得好味道，我們還怎么做生意賣溢價(jià)？”

就像，“如果都用洋蔥腌漬讓牛肉軟化了，高價(jià)牛肉賣給誰(shuí)吃去？”

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