中國人的廚房，是生活，是藝術(shù)，是戰(zhàn)場，也是江湖。 7月17日開播的騰訊美食競技綜藝《一飯封神》之所以出圈，憑借的正是用獨特的綜藝鏡頭語言將這種美食與藝術(shù)的連接，競技與合作的精彩，美食與生命的人間煙火氣通過一群走在行業(yè)潮頭的廚師徐徐展開。 廚師站在了臺前，站在了聚光燈下。除了那些榮耀加身、星光熠熠的大廚，門派各異，代表著年輕一代的“小廚”們格外醒目。和老一輩廚師內(nèi)斂的氣質(zhì)不同，他們傳承了廚師必備的勤奮和堅韌的同時，自信張揚、創(chuàng)意無限、甚至桀驁不馴，繼承傳統(tǒng)與打破規(guī)則同時出現(xiàn)在他們身上。 節(jié)目的播出也帶動了這些年輕廚師的事業(yè)，餐廳爆滿、大眾點評登上熱門榜、預定排到明年……在這片刀光劍影的餐飲江湖，一股新勢力借由綜藝的舞臺正在崛起。 近日，新潮觀魚對話了《一飯封神》里的年輕廚師，他們的故事既是廚師行業(yè)在當下的縮影，又折射出中國餐飲界充滿挑戰(zhàn)但又無限光明的未來。

《一飯封神》節(jié)目中正在討論戰(zhàn)術(shù)的“小廚”團隊

【文/新潮觀魚】

接管老字號的小青年，“米粉王子”的小吃標準化之路

是什么讓這批不同背景、不同經(jīng)歷的年輕人一頭扎進了廚師這個古老又永遠在創(chuàng)新的職業(yè)？對于“明星營養(yǎng)師”修賢來說，曾經(jīng)在減肥上走過很多彎路的她希望通過自己的食譜，讓人們告別“美食羞恥”，吃飽吃好也能瘦；對于“花美男”周明林來說，從爺爺輩開始的“祖?zhèn)鳌睆N師事業(yè)讓他堅持將云貴菜的精髓融入法餐。

同樣是幾代人的家族傳承，拿著金融系的文憑找工作，還是繼承家業(yè)回家賣湖南米粉？是5年前擺在大學畢業(yè)生黃玢昊面前的一道選擇題。和很多家庭小吃店一樣，因為做這行辛苦，父母一開始并不想讓他“繼承家業(yè)”。

“我畢業(yè)就遇上了疫情，很多行業(yè)就業(yè)形勢都不好?？粗鵂敔斈棠虧u漸變老，我想著家里的生意需要有人做起來，我們家這塊牌子傳承了80年，我們不可能把它扔了?！?/p>

于是，黃同學就成為了“津市米粉王子”，他所繼承的是長沙大名鼎鼎的劉聾子粉館。因為開在湖南廣電大樓不遠處，這家湖南米粉被不少明星大咖光顧過。2024年大火的綜藝《歌手》競賽期間，遠道而來的知名歌手亞當·蘭伯特剛落地長沙就和團隊現(xiàn)身劉聾子粉館“嗦粉”，也讓這家米粉店借著明星效應出圈，網(wǎng)友們紛紛隔空喊話：“老板，給亞當多加辣椒”。

世界級實力派歌手亞當·蘭伯特剛落地湖南長沙，就在劉聾子粉館被“偶遇”了

頂著“津市米粉王子”的稱號參加《一飯封神》，用“小吃”PK“大餐”，黃玢昊坦言自己心態(tài)很端正：“我不是一個特別專業(yè)的廚師，雖然從小跟著長輩做米粉但系統(tǒng)接觸廚師技藝也才兩三年，我知道以我的能力要晉級是非常困難的?！?/p>

“米粉這個東西，其實再怎么做都變不出什么太多的花來。但讓我很開心的是我通過這個節(jié)目把我們的湖南米粉技藝展示出來就很滿足了。我記得李誕老師在二樓聽說我被淘汰還很驚訝，說我做的那鍋牛肉湯太香了?！?/p>

“津市米粉王子”在第一輪比賽中與評委謝霆鋒交流

就是這碗看似“變不出什么花來”的湖南米粉，在當下多如牛毛的同質(zhì)化小吃餐飲加盟連鎖的競爭中要活下來、活得好，并不是一件容易的事。初出茅廬的黃玢昊拿出的振興80年老店的方案是“標準化”和“工業(yè)化”。他先去了肯德基，用了一年時間從普通店員干到店長?！拔覍W的金融專業(yè)和小吃沒有關(guān)系，肯德基也屬于快餐，而且是非常成熟的標準化快餐，所以我就去那里學習，對中式快餐一定會有幫助。”

從肯德基回到劉聾子粉館，“米粉王子”便著手對家里傳承四代的產(chǎn)業(yè)做系統(tǒng)的“改造”，用他的話來說就是，時代變了，傳統(tǒng)小吃也必須隨之變化：

“以前的中餐，完全憑廚師自己的手感和經(jīng)驗做一道菜。比如我們一份米線放多少碼子（澆頭），放多少調(diào)料，都是做米粉的人拿一個勺子憑自己的感覺放。”黃玢昊在肯德基工作時發(fā)現(xiàn)，肯德基制作的每一種食物原料和調(diào)料都要精確稱重，于是他就在自家餐館開始嘗試標準化配料，所有配料的量具都統(tǒng)一“把所有東西定量，告訴員工這個放一勺就是一勺”。同時，用中央工廠集中生產(chǎn)，再給加盟店統(tǒng)一配送原料來實現(xiàn)標準化。“門店只需要加熱就OK了。”

當被問到這樣的工業(yè)化統(tǒng)一生產(chǎn)的老字號小吃，會不會讓食客覺得“沒有靈魂”，黃玢昊說：“用的都是80年傳下來的老工藝，現(xiàn)在按照工業(yè)標準化生產(chǎn)之后，能盡量做到顧客來店里吃到的都是口味統(tǒng)一的。不說和手工百分之百一樣吧，90%是能做到的。”

面對浩浩蕩蕩的小吃加盟連鎖店的沖擊，劉聾子粉館在黃玢昊手里也開放了加盟，標準化中央工廠供應鏈正是和大規(guī)模加盟連鎖配套的。“我們想把以往湖南米粉那種老式夫妻店演變成連鎖經(jīng)營模式?！蹦壳埃瑒⒚@子品牌的湖南米粉在全國有50家左右的分店，其中直營店有20家左右。

各地的“劉聾子”湖南米粉連鎖店

在全國范圍各種“網(wǎng)紅小吃”中脫穎而出，像柳州螺螄粉那樣真正成為工業(yè)化的大眾小吃，并不容易。最重要的原因是湖南米粉要用到鮮米粉，而非螺螄粉那種干米粉。隨著越來越多年輕管理者進入米粉小吃行業(yè)，黃玢昊作為津市牛肉米粉協(xié)會的會長正在聯(lián)合湖南米粉產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟嘗試改變思路，用干米粉代替?zhèn)鹘y(tǒng)的鮮米粉，做預包裝的米粉產(chǎn)品，從米粉店到超市貨架，更大范圍地推廣湖南米粉。

顧客的來源是“米粉王子”目前最擔心的問題，他表示目前只要來長沙想嘗試湖南米粉的外地游客，60%-70%都會選擇他家的品牌，“老顧客我不擔心，但這60%-70%的人現(xiàn)在變少了”。隨著社交媒體在顧客外出就餐選店參考上所占的比重越來越大，作為小吃的劉聾子米粉也不得不把更多的資源投入到宣傳上?！耙郧埃赇伒男麄髻M用和經(jīng)營開支比例大概是一九開，最多二八開，現(xiàn)在我們投入到抖音和小紅書上的資源大概要占到運營費用的30%-40%”不過黃玢昊表示，劉聾子不打價格戰(zhàn)，靠品質(zhì)取勝，“投入到小紅書等社交媒體上的費用絕對不會超過我們門店的運營費用”。

化學系靚廚：作為職場的廚房需要女生

在《一飯封神》的賽場，還有一位人氣選手和“米粉王子”一樣，是放棄了和廚師完全不同的大學專業(yè)，一頭扎進了廚師賽道。她就是用恰到好處的惠靈頓牛排征服評委，用富有親和力的可愛氣質(zhì)征服觀眾的“化學系靚廚”鄭紫欣。

“雖然做廚師對學歷要求不高，但其實處理食材的過程中就有很多常用的化學知識在里面。比如說我們用小蘇打來分解蛋白質(zhì)，或者用低溫慢煮食材的方式，讓肉類的口感更嫩?！睂τ卩嵶闲纴碚f，學化學和做廚師都是她愛好：

“像我這樣的化學系本科生的畢業(yè)出路一般就是去一些鑒定實驗室，別人送來檢材我們刮一些涂層化驗里面的成分。我覺得做廚師比較適合我的性格，其實職業(yè)也可以和專業(yè)沒什么關(guān)系，就像我的一些同學去做了公務員一樣?！?/p>

但拿著一張化學系的大學文憑進入廚師界，等于從零開始。鄭紫欣沒有去讀花費不菲的法國藍帶學校，而是直接進了一家五星級酒店的西餐廳做學徒。做學徒，第一步是搞衛(wèi)生，接著要學習如何處理和儲存不同的食材。隨著時間的推移，鄭紫欣可以和師傅學著做各種西餐醬汁，或者自己練習炒一些菜，但是在酒店后廚這樣一個系統(tǒng)化、等級森嚴的環(huán)境里，她離給客人做菜還有很長時間。

“我要再等5年才有機會烹飪，對我來說有點太長了”，“化學系靚廚”開始謀劃如何自己開餐廳的夢想：“我很熱血就自己出來開店了?！?/p>

但在香港這樣一個房租和物價高得驚人的地方獨立開餐廳，是比當學徒難得多的挑戰(zhàn)。用她的話來說，酒店的大師傅出來自己做，10個人大概能有一個可以生存，普通人開餐廳100個人里可能才有一個可以開下去。

“在香港，想做餐飲業(yè)起碼要有100萬。”

鄭紫欣拿著父母原本給她出國留學的100萬破釜沉舟，結(jié)果開店伊始就遇上了香港的社會動蕩，緊接著便是疫情。“這段時間一直在賠錢，我們申請了特區(qū)政府的津貼，拼盡全力想把我的店保住，把我的員工保住?！?/p>

“化學系靚廚”坦言，開餐廳是一件比打工困難得多的事：“做廚師本來就已經(jīng)很累了，但每個月能看到錢進來，開餐廳就不一定了，錢花出去了，時間花出去了，最后很可能是賠錢的。”這個時間往往短則1-3個月，長則一直延續(xù)到餐廳關(guān)門。餐廳主人往往就會陷入瘋狂的內(nèi)耗——問題在哪里？是我宣傳沒到位嗎？是我做的菜不好吃嗎？還是……

“我的家人覺得我可能做不到一年，給我錢是想讓我知難而退，”但化學系靚廚的餐廳最后堅持了7年。她的拿手招牌菜，融合了香港鵝肝腸的英式惠靈頓牛排在全港流行，被很多餐廳“復刻”，這道菜也是她參加“一飯封神”所做的第一道菜。

“餐飲業(yè)就是反應最快的一個行業(yè)，有一個東西市場反應好，大家就會一起做，這很正常。曾經(jīng)香港很流行抹茶概念，所有的咖啡冰淇淋都做抹茶口味；后來所有的甜品都有紫薯，今年的流行換成了開心果。我們廚師都是站在前人的肩膀上的?！?/p>

作為第二輪備受矚目的“1v1食材挑戰(zhàn)賽”競賽中的表現(xiàn)亮眼的小廚，化學系靚廚對戰(zhàn)的也是一位女廚師——中國首位米其林川菜女主廚曾懷君?；瘜W系靚廚至今還對兩位女廚師在這場“沙蟲料理對決”之外的“惺惺相惜”念念不忘：“我用沙蟲做了一道主食，曾師傅用沙蟲做了一道湯。我對評審說，先喝曾師傅的湯，再吃我的主菜，搭配很完美?！睕]想到后來工作人員告訴我，他們問曾師傅的時候她也說了：“先喝我的湯，再吃她的菜，剛剛好?！?/p>

在等待評委結(jié)果時討論彼此菜品的兩位女廚師

雖然一提到家庭廚房，大家總是想到“媽媽的味道”，但餐廳的后廚卻一直都是“男人的戰(zhàn)場”。鄭紫欣非常敬佩在這個行業(yè)里的女生：“在這個男人占主流的職場，女生能做到行政主廚這樣的位置，一定是非常非常優(yōu)秀，甚至比同級別的男廚師還要優(yōu)秀?！?/p>

不僅如此，她覺得酒店的后廚需要女廚師，因為女性在職場上獨特的細致和溝通能力可以有效減少后廚的“火爆”：“都是男性的后廚往往會很‘兇’，廚師工作強度很大，男人的性格往往也會很火爆，做過餐飲的都知道，服務員和廚師往往會相互爭吵有矛盾，有女生在就可以在其中做好協(xié)調(diào)?！?/p>

中餐廳忙碌的后廚景象

女性從家庭廚房走出，越來越多女廚師在職業(yè)廚房脫穎而出已經(jīng)成為趨勢?！盎瘜W系靚廚”最后總結(jié)道：“世界范圍內(nèi)越來越多的女生成為主廚，米其林餐廳的女廚師也越來越多，大家也發(fā)現(xiàn)不是說女人在西餐界就只能做甜品。中餐也是一樣，女人在后廚不是只能打掃衛(wèi)生，我們也可以接過重擔，為顧客炒菜?！?/p>

00后廚房“狂人”：屬于我們的時代來了，我要掀翻你！

《一飯封神》播出至今，在年輕廚師中最受關(guān)注也最受爭議的無疑是00后廚師“燃少”。

燃少，人如其名，非常“燃”。他在節(jié)目中的名語錄讓很多人覺得他是一個不折不扣的“狠人”與“狂生”——“他們不選我，是不是因為怕我”“我的概念沒有人能想得出，所以我沒有壓力”，包括對中國首批米其林獲得者，入行40年的香港名廚邵德龍說出的那句：“屬于我們青年廚師的時代來了，我要掀翻你！”

對于外界的評價，燃少也很坦然。他覺得自己的狂來自于自己對于所熱愛的廚師事業(yè)的亢奮和極強的勝負欲。對于這個眼神犀利的年輕人來說，廚房就是戰(zhàn)場。

在賽場上“霸氣側(cè)漏”的“燃少”，葉林輝Link

“我的自信建立在自我認知之上。自己的東西首先要扎實，然后就是比氣勢了。對對手的尊重不是說一些好聽的話，這不是男子漢該有的氣魄。文文弱弱東搖西擺像個小貓一樣，怎么打仗？”也許正是靠著這份熊熊燃燒的勝負心，他在大廚PK小廚的“腦花料理對決”中贏下了江湖泰斗邵師傅，順利晉級。

今年23歲的燃少有種獨特的少年老成，他身上有種老一輩廣東打工人為了拼出來而不顧一切勇往直前的“銳氣”。他的成長之路也像極了一部很“燃”的熱血小說。

不愛讀書的他“入社會”很早，家里做糧油蔬菜批發(fā)生意，讓“燃少”耳濡目染14歲就選擇了去廚師學校學習。進了廚師學校他又覺得標準化的課程教不了他什么本事，四處“串班”的他認準了一個師父，想走傳統(tǒng)師徒路線拜師學藝：“看到我?guī)煾傅牡谝谎畚揖陀X得他很牛，大家都在做的東西他就能做得不一樣?！比忌倜陨狭藥煾笇τ谛屡芍胁偷睦砟詈蛣?chuàng)意，他說現(xiàn)在已經(jīng)“爛大街”的話梅排骨他師傅16、17年就在做，而在當時他的師兄們只會覺得這樣做排骨“很奇怪”。

認準了之后，燃少就開始了對老師猛烈的“追求”：給老師打掃衛(wèi)生、做粗活，“他總是罵我，但是我不怕，他怎么不罵其他學生專門罵我呢？我覺得他是喜歡我的。你罵我沒關(guān)系，我會讓你不罵我的！”

進入學校一年之后，燃少就放棄了第二年的學費，在同學們的嘲笑中跟著師父出來做政務接待。政務接待團隊的經(jīng)歷讓他作為廚師受益匪淺，用他的話來說就是“最前沿的廚房設備、最好的食材、最好的團隊伙伴和最高規(guī)格的要求”，因為需要適應來自不同地域、不同國家官員的口味，所以他還需要不斷變換菜肴的口味、風格、不同地方的特色菜都要有所涉獵，這就造就了他多樣化的烹飪風格。

在團隊中，燃少依然使用他的“勤快大法”，在主動多干活中不斷積累，不斷學習，最終機會是給有準備的人，一次接待任務中廚師長因為一些問題無法留在團隊工作，“老師私下找我聊了幾分鐘，他對我說這個機會是可遇不可求的，你頂住壓力上去了，從此就可以站在這個位置，我當時也是被這句話激勵到了?！焙秃芏囝愃乒适碌闹鹘且粯樱忌僮罱K憑借自己的積累和抗壓能力站上了這個位置，成為了最年輕的團隊領(lǐng)導者。

面對質(zhì)疑，他依然很“狂”：“不要拿年齡說話，要拿東西說話。領(lǐng)導的保障你搞不搞得定？一整套菜單你開不開得出來？能不能給每個職能部門明確的目標？因為也是前幾年跟著老師打下了扎實的基本功，我的菜單是有邏輯性的?！?/p>

對于那句“青年廚師的時代來了”，燃少有自己的思考和理解：“中餐里很多傳統(tǒng)值得我們年輕廚師傳承下去，但是我們可以用更先進的設備、更新派的理念和美學認知把烹飪的概念，我覺得這是我們這一代廚師要做的東西，給出更多的用餐體驗感?！?/p>

他舉了一個自己的創(chuàng)新菜作為例子：“我們廣東人愛吃的叉燒，傳統(tǒng)做法是炭爐吊燒，有一個煙熏味和焦糖味。這種做法需要叉燒的肥肉量大，如果瘦肉多叉燒就會偏干偏柴。如果用先進的新式烤箱設備低溫慢烤，慢慢把味道浸透進去，最后再拿到炭爐上慢慢烤上色，烤到焦糖化。這樣既能讓食客吃到傳統(tǒng)中的炭火味，也能在瘦肉多的情況下，不吃肥肉也能汁水充盈，品嘗到叉燒的美味?！?/p>

傳統(tǒng)的廣式燒臘

“這個行業(yè)終歸是一代接一代的。”

燃少說，自己想在節(jié)目中證明“00后廚師不是那么廢”。作為團隊領(lǐng)導者，他的管理模式相當“傳統(tǒng)”，保持“高壓”的廚房環(huán)境：“進了我的團隊，就要專注自己手上的事，不能嬉皮笑臉。我手下的熱檔主管才18歲，被我罵回家，又被爸媽罵回來，他從學校出來就跟著我，是個很優(yōu)秀的廚師?！?/p>

用著名連鎖餐飲品牌“外婆家”產(chǎn)品總監(jiān)袁自祥的話來說，作為90年代入行的老師傅，他在《一飯封神》中明顯感覺到了年輕一輩廚師與他們的“不一樣”，除了不變的“匠人匠心”，還有著強烈的個性、活力和表現(xiàn)欲。

“做這個職業(yè)很苦，要做到卓越就更苦”，但燃少依然覺得廚師是很適合年輕人進入的職業(yè)：“首先廚師相對于其他行業(yè)更好找工作，入行容易但成為頭部需要千錘百煉。更重要的是這份職業(yè)帶給你的快樂。因為食物是一個很美好的東西，它可以傳遞情緒、心情，就像我的英文名叫Link，我想連接全世界。我每天最開心的就是看著客人們開開心心到餐廳用餐，結(jié)束之后送他們出門一句晚安再見。這是我每天最欣慰的一件事情，他們得到了很好的用餐體驗，我得到了很好的發(fā)揮的空間。”

作為西餐廚師，燃少未來的目標是回歸粵菜：“最終還得是中國味道，我認為中餐的本味不能丟?；洸耸俏业母?，我是客家人，是粵菜師傅把我?guī)С鰜淼?。西餐其他菜系的，我都不看的。只有回到中餐領(lǐng)域競爭才能證明實力！”

“我22歲拿下黑珍珠，未來我要成為第一個23歲米其林摘星的廚師?！比忌僬f。

那目前最年輕的米其林摘星紀錄是多大？

“28歲?！?/p>