文/讀城

川菜真正的靈魂，在于其復雜精妙的復合調味體系，核心便是這變幻莫測的24種標準味型（常稱“24味”）。這絕非簡單堆砌調料，是如同精密的化學方程式，講究主次有序、比例精準、層次分明，像江湖中的武功秘籍，靠的廚師幾十年的手上功夫和無數(shù)次灶臺上的實踐，換來“味在四川”的稱號！

如今，隨著人們生活水平的提高以及市場導向的影響，川菜的口味出現(xiàn)不同層次的分化，逐漸失去原有的工藝和歷史文化內涵，在保護和傳承的基礎上，更科學、更符合當代人生活方式的“川菜24味”，應該如何發(fā)展？

探尋爽養(yǎng)版“川菜24味”

寶山食谷主理團隊國家級川菜非遺代表性傳承人徐孝洪老師帶領的四際·學院派團隊，以龍門山脈彭州寶山和川西地區(qū)食材為根，打造“非遺餐桌、爽養(yǎng)食谷”在保護和傳承“川菜24味”型上做了新的調整和創(chuàng)新，因此，我們前往了餐廳，去品嘗革新版爽養(yǎng)“味”。

在餐廳趙經(jīng)理的介紹下，我們在必點餐品中挑選了“蒜泥白肉配熗拌蕨苔”這道菜，看看我們所熟知的“涼拌蒜香”味有什么不同的口感。剛端上桌，切成薄片的白肉，卷成圈，新鮮翠綠的蕨苔，與白肉形成葷素的搭配，先挑一筷子白肉，蘸一下湯汁，一口下去，白肉爽滑，帶著蒜香，“蒜香十足，但是入口沒有蒜呢？”我們發(fā)出疑惑?！巴ǔＫ庀愣际菍⑺馇谐赡?，入口有蒜明顯顆粒感，為了讓口感更滑爽，尤其是涼拌菜，我們將蒜采用機器乳化技術，使蒜泥更細膩綿密，蒜香更濃郁且入口順滑，適用于涼拌菜、蘸料等。”

餐廳的廚師，向我們介紹了蒜香味的改良工藝。“味還是那個味，但是口感更好，入口滑爽，味兒更富余！”一口蒜香白肉，一口熗拌蕨苔，爽口的肉裹著蒜香，蔬菜的新鮮，整個菜品在口感方面得到了很大的提升，讓我們好吃的小伙伴，連連點贊！

蒜泥味型（傳統(tǒng)vs創(chuàng)新）傳統(tǒng)做法：手工剁蒜泥，口感顆粒感強。寶山食谷革新：采用機器乳化技術，使蒜泥更細膩綿密，蒜香更濃郁且入口順滑，適用于涼拌菜、蘸料等。

緊接著，我們又品嘗了一道糖醋味型的菜品，糖醋大黃魚，糖醋汁淋在炸制金黃的小黃魚上，看上去都讓人流口水，酸中帶著微微回甘，加上鮮嫩的魚肉，“與傳統(tǒng)的糖醋不同，酸中好像還帶有微微回甘?！苯舆B吃了兩口后，我們都感覺到與傳統(tǒng)的單純的糖醋味有不同之處。廚師長告訴我們：“這就對了，甜酸得當，酸不是醋酸，而是果酸，我們是從話梅干提取的果酸，增加果酸、果香，這種酸甜層次豐富，帶有果香。”的確，這樣的甜酸口與大黃魚搭配，沒有口腹負擔，應該是小姐姐們喜歡的口味，值得打開！

糖醋味型（傳統(tǒng)vs創(chuàng)新）傳統(tǒng)做法：以醋為主提酸，味道單一。寶山食谷革新：加入話梅干提取果酸，酸甜層次更豐富，帶有天然果香，更適合現(xiàn)代健康飲食需求。

這兩道菜是比較典型的川味，同時也是寶山食谷廚師團隊，在傳統(tǒng)川味的基礎上，在工藝和原料上做的一種調整和創(chuàng)新，哪一種您更喜歡呢，大家可以前來測評一下吧！

從這兩道簡單的餐品中，可以感受到在寶山食谷在川菜的保護和傳承的方面，做出了創(chuàng)新型的改良。寶山食谷在“川味革新”這個課題上，廚師團隊的一個思考。

“首先是扎根天府，以地域食材重塑川味根基；其次是“科學量化”讓傳統(tǒng)味型更精準；最后是傳統(tǒng)工藝的革新，讓經(jīng)典味型更現(xiàn)代?！边@是我們餐廳對味型把控的標準和發(fā)展的方向，陳正勇告訴記者。

一、扎根天府，以地域食材重塑川味根基

成都寶山食谷位于龍門山脈彭州寶山與川西核心產(chǎn)區(qū)，依托得天獨厚的生態(tài)資源與富饒物產(chǎn)，以“非遺餐桌·爽養(yǎng)食谷”為核心理念，由國家級川菜非遺代表性傳承人徐孝洪老師領銜的四際·學院派團隊，深入挖掘川菜“二十四味型”的本源，結合本地優(yōu)質食材（如彭州九尺板鴨、川西壩子黑豬肉、龍門山生態(tài)蔬菜等），在傳統(tǒng)味型基礎上進行科學化、標準化升級，讓川味更鮮、更醇、更具地域特色。

二、科學量化，讓傳統(tǒng)味型更精準

川菜的靈魂在于24種復合味型（如麻辣、魚香、怪味、家常等），但傳統(tǒng)烹飪依賴師傅經(jīng)驗，風味穩(wěn)定性不足。寶山食谷團隊通過現(xiàn)代食品科學技術，對傳統(tǒng)味型進行科學配比與標準化定義，確保每一道菜的風味精準可控：2025年3月，完成首批12項味型團體標準初稿（如麻辣味型、紅油味型、家常味型等），從術語定義、感官量化、菜品評價體系三大維度建立行業(yè)標準。2025年4月，四川省調味品協(xié)會組織專家研討，進一步優(yōu)化味型感官定量描述，確保川菜風味可復制、可推廣。

三、傳統(tǒng)工藝革新，讓經(jīng)典味型更現(xiàn)代

在堅守川菜“七味（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）”“八滋（干燒、酸辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油等）”的基礎上，寶山食谷團隊對涼菜經(jīng)典味型進行創(chuàng)新改良，讓傳統(tǒng)味道更符合現(xiàn)代口味需求：具體表現(xiàn)在蒜泥味型從過去的手工剁蒜泥，改良為采用機器乳化技術，使蒜泥更細膩綿密，蒜香更濃郁且入口順滑，適用于涼拌菜、蘸料等。糖醋味型過去是以醋為主提酸，味道單一?，F(xiàn)在改良為加入話梅干提取果酸，酸甜層次更豐富，帶有天然果香，更適合現(xiàn)代健康飲食需求。

四、非遺傳承與標準化并進，推動川菜產(chǎn)業(yè)升級

首先，“我們希望在保護傳統(tǒng)，更賦能未來”。在保留川菜“一菜一格，百菜百味”的精髓基礎上，通過標準化調味體系，讓川菜從“經(jīng)驗烹飪”走向“科學可控”，助力川菜全球化推廣。 通過“非遺餐桌”項目，讓傳統(tǒng)川味以更年輕、更健康的方式呈現(xiàn)，吸引新一代食客。

其次，“在徐孝洪老師帶領下，四際·學院派團隊，可助力推動川菜產(chǎn)業(yè)規(guī)?；l(fā)展，標準化味型體系可應用于連鎖餐飲、預制菜、調味品研發(fā)，提升川菜整體品質與市場競爭力，為川菜企業(yè)、餐飲從業(yè)者提供可量化、可復制的風味配方，助力川菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

五、未來展望：讓川味更科學、更世界

寶山食谷的二十四味革新，不僅是川菜技藝的傳承，更是傳統(tǒng)與現(xiàn)代的深度融合。未來，團隊將繼續(xù)完成剩余12項味型標準，建立完整的川菜風味數(shù)據(jù)庫，并探索智能調味、分子料理等前沿技術，讓川菜在保留靈魂的同時，更具國際競爭力。

寶山食谷，不僅僅是品嘗美食的地方，更是一個展現(xiàn)川菜文化的舞臺，讓人們更了解川菜的傳統(tǒng)和發(fā)展。

「門店信息」寶山食谷文化餐廳

電話—028-88860662 19136287185

地址—成都市金牛區(qū)西華街道天府藝術公園文博坊街區(qū)5號樓201-202室

主編 | 趙坤利

責編 | 清 風

美編 | 愷 欣

【讀城觀察】

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