廣東這10種螃蟹，我敢說吃過的不多

南越國時(shí)，越人踩著灘涂挖蠔，貝殼在河岸堆成山。

南越王墓出土的銅鼎，內(nèi)壁還凝著當(dāng)年魚羹的油痕，

這是廣東飲食的根，靠海吃海，不浪費(fèi)一滴鮮。

后來早茶在市井冒了頭，竹蒸籠疊得比碗高。

老人夾起蝦餃，皮不破餡不掉，話里是 “一盅兩件” 的規(guī)矩，不是排場，是日子要慢著過。

現(xiàn)在川菜湘菜擠進(jìn)來，可老廣過年還擺盆菜，蘿卜吸滿鮑汁，腐竹裹著蝦膏，

一層疊一層像全家福。

白切雞仍要蘸沙姜蓉，就像他們守著本味，不張揚(yáng)，卻踏實(shí)。

今天，跟諸位聊聊廣東的螃蟹……

南沙青蟹

產(chǎn)自廣州南沙區(qū)龍穴島、萬頃沙鎮(zhèn)的咸淡水交匯處，是“蟹中茅臺”。

清代《廣東新語》記載，南沙人“隨潮下上，日得蟹數(shù)籮”。

當(dāng)?shù)貪O民捕蟹有講究：“蟹浪時(shí)，童子往三沙四沙趕潮”，

蟹籠里鋪蘆葦防打架，凌晨三點(diǎn)摸黑起蟹，分揀時(shí)喊句“好正啊”便知肥瘦。

這蟹殼青背、腹白似雪，肉質(zhì)細(xì)嫩如嫩豆腐，帶點(diǎn)甜絲絲的鮮。

四月奄仔蟹膏似流沙奶黃，

六月黃油蟹全身金黃透亮，蟹蓋、蟹爪關(guān)節(jié)處滲著油，貴到千元一只。

老饕愛清蒸，花雕酒泡八分鐘，蟹肉吸飽酒香；

或蔥姜爆炒，蟹腿掰開，白肉蘸點(diǎn)姜醋，鮮得人直咂嘴，

這口南沙味，是珠江入?？诘南痰B(yǎng)出的魂兒。

芷寮蟹

產(chǎn)自吳川吳陽鎮(zhèn)鑒江口，宋代已是“天下名蟳”，明清列為貢品。

當(dāng)?shù)孛裰{“正月沙螺二月蟹”道盡其金貴，

農(nóng)歷二月蟹膏最厚，殼青肚白，頂角膏如黃油，清蒸后鮮甜直竄天靈蓋，

軟殼層更添層次感，老饕咬一口直呼“正嘢”！

近年技術(shù)突破讓消失50年的芷寮蟹重現(xiàn)，12月上市。

清蒸、姜蔥炒是經(jīng)典，最妙是配吳川米酒，蟹香裹著酒香，連蘇東坡都留詩：“未看黃山徒雙目，不吃芷蟹辜負(fù)腹?！?/strong>

這口鮮，才是廣東人的秋天。

陽江雅韶尖山蟹

產(chǎn)自漠陽江入海口咸淡水交匯處，百萬年演化成特有品種。

民初平嵐人首創(chuàng)養(yǎng)殖，如今成雅韶鎮(zhèn)三大支柱產(chǎn)業(yè)之一，

中秋前后最肥美，換殼期蟹身柔軟，烹制后松軟酥脆，膏紅肉甜，真系抵食！

經(jīng)典做法講究火候：

姜蔥焗蟹需200℃油溫鎖鮮，清蒸配姜蔥蒜去腥，

避風(fēng)塘炒蟹裹粉炸至金黃，蒜香混蟹鮮直竄鼻尖。

這口鮮，是咸淡水養(yǎng)出的“海味”，也是陽江人刻進(jìn)骨子里的秋日儀式感。

珠海斗門五山蟹

原屬五山鎮(zhèn)現(xiàn)歸乾務(wù)鎮(zhèn)，是青蟹中的“重殼珍品”。

舊時(shí)漁民稱“北有黃沙蜆，南有五山蟹”，

益利酒樓前身小館靠它起家，清蒸重殼蟹更成珠海非遺。

十月稻香時(shí)，蟹殼青如碧玉，軟殼似紅袍，膏黃滿溢如“咸蛋黃”。

當(dāng)?shù)厝藧?strong>用吸管吮原汁，或以豉油皇焗、鹽焗增香，肉厚膏鮮，一口下去“啖啖肉，甜過初戀”。

民謠云：“八月蝤蛑抵只雞，五山蟹香賽神仙”，這味煙火氣，比秋風(fēng)更醉人。

汕尾梭子蟹

人稱“三目蠘”，頭胸甲似梭子，殼帶三點(diǎn)如眼，八月開漁季最肥，膏紅似火，肉白如雪。

咬開蟹殼，絲縷蟹肉裹著咸鮮海味涌上舌尖，老饕直呼“鮮到掉眉毛”。

汕尾人愛用粗鹽干腌，鎖住原汁，

或清蒸配姜醋，暖胃又提鮮，連李漁都贊“已造色香味三極”。

這蟹不僅是口腹之歡，更藏著汕尾的海洋魂。

漁民拜媽祖、唱漁歌，海上討生活，蟹肥時(shí)最懂“辛苦做，快活吃”的理。

如今汕尾建海洋牧場，把老祖宗的“靠海吃?！弊兂伞八{(lán)色引擎”，連潮汕人都得服這口鮮。

吃蟹時(shí)別忘蘸點(diǎn)姜醋，祛寒又增香，

這煙火氣里的講究，才是人間至味。

崖口蟹

產(chǎn)自中山南朗崖口村，珠江口咸淡水交界處，得天獨(dú)厚環(huán)境養(yǎng)出肥美青蟹。

當(dāng)?shù)厮渍Z“五月菖蒲蟹”，農(nóng)歷五月至八月是吃蟹好時(shí)節(jié)，

黃油蟹更如“蟹中貴族”，百只青蟹才出一二，肥到流油，

堪比“黃金”，堪稱“蟹中愛馬仕”。

8-11月上市，蟹殼薄肉厚，母蟹紅膏似火，可做紅膏熗蟹，

鹽鹵浸24小時(shí)，甜中帶咸，配醋更絕；

或姜蔥炒，猛火鎖鮮，香到舔盤。

當(dāng)?shù)厝顺Ｕf“吃過返尋味”，這口鮮，從舌尖直抵心尖，

是秋日最濃的煙火氣，比大閘蟹更“野”，比海蟹更“鮮”，一口入魂，終生難忘。

地都青嶼蟹

產(chǎn)自廣東揭陽榕城地都鎮(zhèn)，榕江入?？诮＝粎R處，

這里潮起潮落帶起微生物，養(yǎng)出“四美味”——腿肉脆得像春筍尖，

步足甜得能抿出蜜，腹肉白得賽雪，膏脂黃澄澄香得人直咂嘴。

老輩人常說“青嶼蟹甜過蜜”，這話不假，九月起上市，

膏蟹背甲泛紅，腹臍圓鼓，一咬開全是橙紅膏脂，鮮得直竄腦門。

潮汕人吃它講究原汁原味，清蒸最顯本味，鹽焗能鎖緊甜香。

最絕的是“地都蟹糜”：砂鍋猛火滾高湯，

下芡實(shí)、干貝、姜片、冬菜、香菇絲，再撒把豬油提香，最后丟進(jìn)斬塊的青蟹，煮十分鐘，

米香蟹鮮纏成一團(tuán)，吃一口“甜過蜜”，連湯都舍不得剩。

汕頭牛田洋青蟹

產(chǎn)自金平區(qū)鮀蓮街道的咸淡水交界處，人稱“汕頭之肺”。

清蒸時(shí)，殼凸紅脂如琥珀，肉甜似浸蜜，膏香能勾魂。

中秋前后最肥美，潮汕人講究“食未？”，

蟹粥配蓮藕水，鮮得掉眉毛；

姜蔥爆炒則咸香撲鼻，沙茶醬裹著蟹肉，像把煙火氣揉進(jìn)了骨子里。

清代《廣東新語》早載：“水淡則蟹多肉”，

如今這片“GEF國際濕地示范區(qū)”的蟹，依舊養(yǎng)得壯實(shí)，

咬一口，鮮汁在嘴里炸開，是潮汕人刻進(jìn)DNA的鮮甜。

潮州紅花蟹

學(xué)名銹斑蟳，主產(chǎn)粵東沿海，尤以潮州“打冷”技法烹制的凍紅蟹最負(fù)盛名。

九十月間，蟹身肥碩，甲殼虎斑豹紋醒目，肉質(zhì)清甜如浸海風(fēng)，

蟹膏微黃似融金，咬一口“鮮到掉眉”，

潮汕人謂此“夠甜、夠滑、夠抿嘴”！

潮汕老饕講究“食蠘試身份”，紅蟹雖非最貴，卻勝在“本味”。

傳統(tǒng)做法無需調(diào)料，急火蒸熟后冰鎮(zhèn)六小時(shí)，肉質(zhì)凝如琥珀，涼滑中透出礦物質(zhì)的微咸。

如今仍見市井排檔，一碟凍紅蟹配姜醋，便成“打冷”招牌，

咬開蟹殼時(shí)那聲脆響，是潮汕人最熟悉的煙火聲。

這蟹，夠鮮！

南三青蟹

產(chǎn)自湛江坡頭區(qū)南三鎮(zhèn)藍(lán)田村，2021年入選全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品。

清代已有養(yǎng)殖，清詩人鮑謙詩云“糖頹青蟹礪江蠔”。

9—10月雌蟹最肥，膏黃如秋陽般橙紅，

肉質(zhì)細(xì)嫩帶海河交融的鮮甜，DHA含量達(dá)13.52%，營養(yǎng)賽海鮮。

當(dāng)?shù)厝饲锸栈檠绫厣洗诵罚?/p>

一句“食咗南三蟹，方知鮮味有幾層”道盡煙火氣，

這蟹吃的不僅是鮮，更是南三島的風(fēng)土人情。

當(dāng)?shù)乩削艺f：“青蟹莫與紅薯同食，配姜茶最暖胃?！?/strong>

這蟹，吃的不僅是鮮，更是南三島的四季輪回與人間煙火。

蟹殼在指尖裂開，汁水濺到桌上。

老人不說話，只把蟹肉蘸滿姜醋，塞進(jìn)孫兒嘴里。

孩子燙得直哈氣，眼睛卻亮著。

遠(yuǎn)處的漁船正點(diǎn)起燈，灶上的蒸鍋還冒著白煙。

日子就這么過著，一口一口，吃出咸淡，吃出冷暖。

你聽，那蟹殼掰開的脆響，就是生活本身……