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15年大廚揭秘!屯昌黑豬五花肉這樣煎,肉香直接封神

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干了這么多年灶臺活兒,最明白好食材根本不需要花里胡哨的折騰。屯昌那地方的黑豬五花肉,算是頂配了,肥瘦層數(shù)多得跟年輪似的,選肉時候得盯緊這個。切片別太厚,也別太薄,大概一個硬幣豎起來的厚度就正好,太厚煎不透,太???容易焦硬。



腌料?就鹽和現(xiàn)磨白胡椒足夠,別的香料反而搶味兒。肉片鋪平了撒料,手別太重,均勻抹開就行。等個一刻鐘,肉色稍微變深點,表面摸起來有點黏手,這時候就能下鍋。鐵鍋燒熱是關(guān)鍵,手掌離鍋底二十公分能感覺到熱氣往上撲,倒點油晃勻鍋底,油千萬別多,五花肉自己會出油。

肉片下鍋那聲“滋啦”響對了,火候才算到位。中火,記住是中火!大火立馬給你整糊了。肉片平鋪開別疊著,聽見油爆聲小了就翻面。鍋鏟壓一壓?得看情況,肉片剛開始卷邊就別壓,等兩面都定住型了,輕輕壓壓讓油脂逼出來點,這樣煎出來才脆。

煎多久全看眼睛和鼻子,金黃是基礎(chǔ),關(guān)鍵看邊緣焦化層,得有那種琥珀色的小泡泡冒出來。油泡從大變小,鍋里噼啪聲變密了,肉香沖鼻子不帶腥氣,這就成了。油太多?斜著鍋拿勺子撇掉點。

出鍋別堆在盤子里,一片片攤開晾著,熱氣散一散,脆皮才不會軟。配飯?白米飯就行,肉汁往飯上一澆,趁熱吃。涼了風(fēng)味差一大截,油脂凝住就膩人了。

有回徒弟著急翻面,肉還粘鍋就硬鏟,碎了三片。所以說啊,煎肉得沉住氣,它自己會告訴你什么時候能動。鐵鍋用久了比不粘鍋還好使,鍋氣足。屯昌黑豬的肉確實扛得住煎,普通豬肉這么折騰容易柴?;鸷蜻^了補救不了,寧欠勿過,大不了回鍋再煎十秒。

肉片切歪了?問題不大,厚的地方多煎幾秒。油濺得厲害?可能是肉表面水沒擦干。鍋太滿?分兩批煎,一鍋擠著煎準(zhǔn)完蛋。聽見鍋里聲音變急就得減火,余熱還能繼續(xù)煎透。試試吧,可能要多試兩次才摸準(zhǔn)自家灶頭的脾氣。

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