東走西走，不如鋪前與海口。

這句流傳于

海南文昌市鋪前鎮(zhèn)的俗語(yǔ)

道出的不僅是

對(duì)故土的眷戀

更藏著一份

當(dāng)?shù)厝说莫?dú)特記憶

——酸辣鮮香的糟粕醋

糟粕醋。圖源于南海網(wǎng)、南國(guó)都市報(bào)

數(shù)百年前，鋪前漁民巧用釀酒余下的酒糟，經(jīng)二次發(fā)酵、稀釋熬煮，化“糟粕”為神奇，釀出一道融合醋香、米香、蒜香與椒香的瓊島之味。

當(dāng)下，這碗酸湯已展現(xiàn)出驚人的市場(chǎng)爆發(fā)力——短短幾年，店面從島內(nèi)開(kāi)到了北京、上海、杭州等地，產(chǎn)品出口至美國(guó)、加拿大、澳大利亞等國(guó)家；糟粕醋火鍋底料銷量在電商平臺(tái)名列前茅，被老饕們譽(yù)為“中國(guó)冬陰功”。

日前，在文昌鋪前的一次長(zhǎng)桌宴上，中外游客品嘗糟粕醋美食。海南日?qǐng)?bào)全媒體記者 李天平 攝

海南糟粕醋

能否借助新的風(fēng)口

從承載鄉(xiāng)愁的地方風(fēng)味

躍升為國(guó)民單品

甚至自貿(mào)港的文化名片？

深入糟粕醋發(fā)源地

文昌鋪前

并走訪定安、萬(wàn)寧等地

探尋這碗酸湯的

“出圈”密碼與未來(lái)之路

當(dāng)老店開(kāi)啟“時(shí)間魔法”

“天熱微酸，天冷略辣，吃得出手工發(fā)酵的靈動(dòng)”

7月19日，文昌鋪前勝利老街。大雨敲打著百年騎樓的窗欞，卻澆不滅暑期游客的熱情。下午2時(shí)許，已然過(guò)了飯點(diǎn)，林花糟粕醋店內(nèi)依舊座無(wú)虛席。

資料圖：林花糟粕醋生意火爆。南海網(wǎng)、南國(guó)都市報(bào)記者 吳岳文 攝

“老板，我要4份海鮮全套糟粕醋，再來(lái)兩個(gè)薏粑?！眮?lái)自內(nèi)蒙古的崔女士熟練地點(diǎn)完餐，見(jiàn)縫插針給一家老小找了座位。這已是他們暑期第四次光顧這家店，“夏天吃一口糟粕醋，酸酸辣辣，總也吃不膩”。

店外雨聲沙沙，店內(nèi)人聲鼎沸。64歲的林花望著雨幕回憶道，30年前她還是個(gè)挑著擔(dān)子沿街叫賣的小販，風(fēng)里來(lái)雨里去，一碗糟粕醋賣5毛錢。靠著勤勞與堅(jiān)守，她攢錢買下鋪面，“林花糟粕醋”的名聲漸起。

2019年，連通?？谂c文昌的海文大橋通車，鋪前旅游業(yè)升溫，糟粕醋一夜爆火。

“凌晨1點(diǎn)還在排隊(duì)！”林花的兒子何金岳為此辭去深圳的工作，返鄉(xiāng)成為“醋二代”。

如今

林花糟粕醋的生意版圖

不斷擴(kuò)大

從島內(nèi)延伸至

北京、上海、杭州等地

北京市朝陽(yáng)區(qū)霄云路上，“文昌打邊爐·正宗鋪前糟粕醋”的紅色招牌格外顯眼。

“2019年，我們開(kāi)了北京第一家糟粕醋火鍋店?！钡昀习鍙垖幨莻€(gè)糟粕醋資深愛(ài)好者。2017年，一次偶然的機(jī)會(huì)，他在林花的店里品嘗了糟粕醋涮海鮮，當(dāng)下就愛(ài)上這一口獨(dú)特的酸香咸鮮，“糟粕醋的辣味掩蓋了魚(yú)蝦的腥味，酸味又激發(fā)出海鮮的鮮甜”。

為了將糟粕醋引入北京，張寧與林花談起了合作。

7年間，張寧從林花家進(jìn)貨糟粕醋，從海南聘請(qǐng)瓊菜大廚，開(kāi)發(fā)出“糟粕醋＋椰子雞”“糟粕醋＋脆皮東山羊”鴛鴦鍋等融合菜品，吸引了很多在北京打拼的海南人來(lái)此“尋味”鄉(xiāng)愁。

今年4月，張寧的糟粕醋新店在朝陽(yáng)區(qū)駒子房路開(kāi)業(yè)，不少老客前來(lái)捧場(chǎng)，“現(xiàn)在每個(gè)月要從文昌進(jìn)4次貨，每次約500斤糟粕醋”。市場(chǎng)的旺盛需求，是對(duì)糟粕醋品質(zhì)最好的肯定。張寧評(píng)價(jià)林花家生產(chǎn)的糟粕醋：“天熱微酸，天冷略辣，吃得出手工發(fā)酵的靈動(dòng)。”

對(duì)林花糟粕醋來(lái)說(shuō)，像張寧這樣的合作伙伴還有不少。他們索性開(kāi)起了加工廠，一瓶瓶糟粕醋從900多平方米的兩層廠房流向更多餐桌。

林花糟粕醋。南海網(wǎng)、南國(guó)都市報(bào)記者 李昊 攝

從小跟著母親林花一起做醋、賣醋，何夏玉深諳“品質(zhì)就是生命線”的樸素道理。

在她們的經(jīng)驗(yàn)里，糟粕醋的釀制自有一套“法則”：大米酒曲自然發(fā)酵，經(jīng)多次蒸煮后，加入糖、鹽調(diào)味，再輔以植物油、蒜泥等簡(jiǎn)單原料，就能制成酸香辣鮮的糟粕醋?！跋奶彀l(fā)酵25天以上，冬天要發(fā)酵1個(gè)月?！焙蜗挠裾f(shuō)。

如今，作為林花糟粕醋加工廠的管理者，何夏玉依舊恪守母親的“時(shí)間魔法”。為此，今年春節(jié)旺季，當(dāng)工廠產(chǎn)能突破日均12000單時(shí)，她選擇拒接新增訂單，“追求產(chǎn)量失了品質(zhì)，就丟了林花的初心”。

當(dāng)傳統(tǒng)酸湯遇上工業(yè)思維

標(biāo)準(zhǔn)化“智”造讓正宗味道酸香遠(yuǎn)飄

在傳統(tǒng)作坊固守匠心時(shí)

一批企業(yè)正用科技的力量

讓這縷酸香

飄得更遠(yuǎn)、更久

“有了‘身份證’，我們的糟粕醋就可以出口到國(guó)外了！”7月21日，位于萬(wàn)寧陽(yáng)光金鹿工業(yè)園的海南永芳食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱海島永芳）拿到了《食品安全管理體系認(rèn)證》和《HACCP體系認(rèn)證》兩張“身份證”，負(fù)責(zé)人張寒冰難掩激動(dòng)。

去年11月，海島永芳落戶萬(wàn)寧陽(yáng)光金鹿工業(yè)園。這家年輕的糟粕醋企業(yè)擁有1000平方米的糟粕醋生產(chǎn)車間，洗米、蒸煮、發(fā)酵、灌裝……流水線上各環(huán)節(jié)生產(chǎn)作業(yè)有條不紊地進(jìn)行。

海島永芳糟粕醋。圖源于南海網(wǎng)、南國(guó)都市報(bào)

“工廠日產(chǎn)能5噸，主要銷往北京、上海、杭州、內(nèi)蒙古、云南等十多個(gè)省區(qū)市?！睆埡榻B，海島永芳聯(lián)合海南省糧食科學(xué)研究所，將古鎮(zhèn)百年沿襲下來(lái)的發(fā)酵工藝與現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)融合，將糟粕醋保質(zhì)期從7天延長(zhǎng)至12個(gè)月。經(jīng)實(shí)驗(yàn)室馴化的菌種，能精準(zhǔn)把控酸度和酵香。標(biāo)準(zhǔn)化的工藝、配方和生產(chǎn)流程，替代了傳統(tǒng)釀造方法的經(jīng)驗(yàn)依賴，通過(guò)技術(shù)的力量把傳統(tǒng)美味穩(wěn)定地傳播出去、傳承下去。

按計(jì)劃，在“正宗鋪前味”的基礎(chǔ)上，海島永芳還將研發(fā)多種口味的糟粕醋產(chǎn)品，滿足不同地區(qū)消費(fèi)者的需求；并將根據(jù)年輕人的喜好，探索開(kāi)發(fā)“糟粕醋鳳梨飲”等多種口味的果飲。

此外，海島永芳還計(jì)劃進(jìn)軍國(guó)際市場(chǎng)?！?月份已經(jīng)向美國(guó)、加拿大、澳大利亞供貨，主要面向華人超市和當(dāng)?shù)鼗疱伒??！睆埡f(shuō)。

與張寒冰共同打造海島永芳糟粕醋品牌的金鹿投資集團(tuán)有限公司董事長(zhǎng)葉茂，正是看中了糟粕醋產(chǎn)業(yè)的廣闊前景。

“你看，這一盒糟粕醋里，滿滿裝著大海的味道。”葉茂展示即將上市的盒裝即食型糟粕醋。除了傳統(tǒng)的酒糟包、辣椒醬和米粉外，盒內(nèi)還有可速食的魚(yú)餅、蟹柳、裙帶菜、蝦米等豐富配料。

海島永芳糟粕醋。圖源于南海網(wǎng)、南國(guó)都市報(bào)

葉茂透露，在萬(wàn)寧陽(yáng)光金鹿工業(yè)園，不僅有規(guī)范的米粉加工廠、海產(chǎn)品加工廠，還有肉食品加工廠和斑蘭食品加工廠，糟粕醋上下游產(chǎn)業(yè)及配套產(chǎn)業(yè)已初具雛形。

“糟粕醋不僅僅是火鍋湯底，它的應(yīng)用場(chǎng)景非常廣闊。做好糟粕醋，對(duì)海南特色食品加工業(yè)來(lái)說(shuō)前景無(wú)限。我們希望用工業(yè)化思維發(fā)展糟粕醋產(chǎn)業(yè)，讓食客吃到正宗、健康的糟粕醋，打造海南特色美食文化IP?！比~茂表示。

作為海南糟粕醋工業(yè)化先行者之一，定安縣雷鳴鎮(zhèn)的“鋪前三婆”糟粕醋已嘗到了廣闊市場(chǎng)的甜頭——借助“工業(yè)化生產(chǎn)＋電商銷售”的發(fā)展模式，實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)能4000噸，銷售額突破3000萬(wàn)元，躍升為省內(nèi)糟粕醋行業(yè)龍頭品牌，去年還將糟粕醋火鍋底料出口到美國(guó)市場(chǎng)。

鋪前三婆糟粕醋。圖源于南海網(wǎng)、南國(guó)都市報(bào)

目前，“鋪前三婆”糟粕醋在定安的二期項(xiàng)目即將投產(chǎn)，萬(wàn)噸級(jí)產(chǎn)能蓄勢(shì)待發(fā)。廠房?jī)?nèi)一臺(tái)臺(tái)嶄新的現(xiàn)代化設(shè)備，預(yù)示著產(chǎn)業(yè)更可期的未來(lái)。

地方風(fēng)味能否升級(jí)為自貿(mào)港“名片”？

以文化發(fā)掘?yàn)楹诵募铀僭闫纱卓诒迫?/p>

糟粕醋產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，還得益于省委、省政府的高度重視。

今年6月23日，《文昌市關(guān)于加快推進(jìn)糟粕醋產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動(dòng)方案（2025—2027年）》印發(fā)，提出到2027年全市產(chǎn)業(yè)集群總產(chǎn)值突破10億元的目標(biāo)。7月初，海南省政府召開(kāi)專題會(huì)議研究推動(dòng)糟粕醋產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展相關(guān)事宜。

政府的強(qiáng)力支持令行業(yè)振奮。

在文昌市錦山鎮(zhèn)，文昌市泰盛食品有限公司負(fù)責(zé)人吳多杰信心滿滿：“中國(guó)火鍋底料市場(chǎng)份額8000億元，糟粕醋作為新晉網(wǎng)紅，潛力巨大?！?/p>

風(fēng)口已至，糟粕醋行業(yè)如何迎風(fēng)起飛？

“糟粕醋發(fā)源于鋪前，而且消費(fèi)者普遍的認(rèn)知是‘鋪前的糟粕醋最正宗’?！庇袕臉I(yè)者認(rèn)為，在練好“內(nèi)功”、避免價(jià)格“內(nèi)卷”的同時(shí)，還應(yīng)抓住地域特色形成集聚化、差異化發(fā)展。

對(duì)此，文昌正以點(diǎn)帶面，鋪開(kāi)新的發(fā)展圖景——

• 打造糟粕醋形象展示窗口。在海南環(huán)島旅游公路木蘭灣段，4層的鋪前糟粕醋文化體驗(yàn)館已初具雛形，計(jì)劃在今年國(guó)慶節(jié)期間開(kāi)放?！白層慰驮谏胶ｏL(fēng)光間體驗(yàn)糟粕醋的風(fēng)味，親身感受糟粕醋的傳統(tǒng)文化?！倍ò舶∴概妒称芳夹g(shù)有限公司董事長(zhǎng)林冠說(shuō)。
• 通過(guò)產(chǎn)業(yè)集聚發(fā)展帶來(lái)豐富的消費(fèi)體驗(yàn)。文昌已集聚7家加工企業(yè)、31家作坊及130余家餐飲店，形成“前店后廠”的特色產(chǎn)業(yè)帶和“堂食+電商”的消費(fèi)矩陣。

糟粕醋。圖源于南海網(wǎng)、南國(guó)都市報(bào)

“把文昌打造成全省糟粕醋產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)、文化展示中心、消費(fèi)體驗(yàn)中心?！蔽牟懈笔虚L(zhǎng)韓亮表示，當(dāng)前，要通過(guò)培育龍頭企業(yè)、成立糟粕醋行業(yè)協(xié)會(huì)、發(fā)掘非遺代表性傳承人等多種措施，促進(jìn)糟粕醋產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升級(jí)。

一個(gè)品牌的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，背后往往有核心文化或動(dòng)人故事的支撐。

文昌市委常委、副市長(zhǎng)魏波認(rèn)為，要深入挖掘糟粕醋蘊(yùn)含的歷史文化、民俗文化、地域文化、華僑文化、南洋文化等內(nèi)涵，講好“踏浪南洋”“漁家釀造”“百年酸湯”故事。

那么，糟粕醋這碗酸湯，如何借助文化的力量，從地域美食升級(jí)為全國(guó)乃至全球的流行單品？或許可以從柳州螺螄粉與泰國(guó)冬陰功的發(fā)展軌跡里探尋成功密碼。

柳州人“嗦粉”的生活習(xí)慣由來(lái)已久。直到2014年，柳州第一家袋裝螺螄粉企業(yè)誕生，以標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和產(chǎn)業(yè)鏈思維改造傳統(tǒng)小吃，讓這碗粉突破了地域限制，成為“可以郵寄的鄉(xiāng)愁”。

2024年，中國(guó)螺螄粉行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)850.8億元。上游，65萬(wàn)畝竹筍、豆角種植基地遍布柳州周邊縣鄉(xiāng)，帶動(dòng)30多萬(wàn)人就業(yè)，戶均年增收超3萬(wàn)元；中游，163家配套企業(yè)專攻酸筍發(fā)酵、腐竹炸制；下游，螺螄粉主題樂(lè)園、文化展覽館將工廠變景區(qū)，游客既能參觀自動(dòng)化生產(chǎn)線，也能親手煮一碗粉。一條深度融合的產(chǎn)業(yè)鏈，支撐螺螄粉產(chǎn)業(yè)一路“狂飆”。

再把視線從國(guó)內(nèi)轉(zhuǎn)向國(guó)外。

從夜市小攤到高級(jí)餐廳，從日常飲食到國(guó)宴慶典，泰國(guó)冬陰功“通吃”。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2024年，冬陰功相關(guān)搜索量在抖音平臺(tái)累計(jì)近11億次；在全球復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)中，冬陰功湯料同比增長(zhǎng)66%，成為泰國(guó)食品出口的新增長(zhǎng)點(diǎn)。

冬陰功之所以能成為全球認(rèn)知的文化符號(hào)，得益于泰國(guó)政府將冬陰功納入國(guó)家文化戰(zhàn)略，通過(guò)系統(tǒng)性推廣提升其國(guó)際地位。

2024年，冬陰功申遺成功，被列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性名錄，在世界舞臺(tái)上獲得了更多的認(rèn)可和尊重。此外，泰國(guó)國(guó)際貿(mào)易促進(jìn)廳也積極推動(dòng)冬陰功相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)入周邊國(guó)家市場(chǎng)，結(jié)合電商營(yíng)銷強(qiáng)化品牌認(rèn)知。

這種“非遺背書(shū)＋產(chǎn)業(yè)扶持”的組合策略，使冬陰功成為泰國(guó)文化軟實(shí)力的重要載體。

在海南大學(xué)國(guó)際傳播與藝術(shù)學(xué)院院長(zhǎng)鄭立波看來(lái)，海南作為最高水平開(kāi)放的自貿(mào)港，亟須高辨識(shí)度的飲食文化符號(hào)，而糟粕醋完全有潛力成為這樣一個(gè)符號(hào)。

鄭立波建議：

• 文昌需要講好糟粕醋的“三個(gè)故事”：以口述與史料追溯糟粕醋起源；講述傳承人家族堅(jiān)守匠心的歷程；記錄企業(yè)與名人品嘗背后的口碑傳播。
• 做好“三個(gè)規(guī)劃”：構(gòu)建鋪前鎮(zhèn)區(qū)域整體規(guī)劃，融合古鎮(zhèn)、漁港與鄉(xiāng)村特色；規(guī)劃重點(diǎn)標(biāo)志物，樹(shù)立文化地標(biāo)；規(guī)劃糟粕醋體驗(yàn)區(qū)，增添沉浸式消費(fèi)場(chǎng)景。
• 完成“三個(gè)連結(jié)”：連結(jié)海南文化根脈，打造本土文化聚集區(qū)；連結(jié)各地消費(fèi)者，塑造自貿(mào)港文化符號(hào)；連結(jié)全國(guó)、東南亞，搭建起世界文化交流的橋梁。

“糟粕醋承載著海南風(fēng)土與智慧，具備產(chǎn)業(yè)發(fā)展和文化輸出潛力，有望成為‘國(guó)民級(jí)酸湯調(diào)味品’和自貿(mào)港一張閃亮的‘文化名片’。”鄭立波說(shuō)。

來(lái)源：海南日?qǐng)?bào)

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