砧板上這塊羊后腿,最好是帶點(diǎn)肥膘的,后腿肉活動多,燉出來不容易柴。記住,別用純瘦肉,那玩意兒燉久了發(fā)干。麻油燒羊肉嘛,關(guān)鍵就在麻油和加飯酒,這兩樣?xùn)|西少不得。麻油得選純芝麻榨的,顏色深香氣正,超市里那種調(diào)和香油可不行,味兒太雜。加飯酒呢,就是紹興黃酒里的一種,比普通料酒醇厚點(diǎn),實(shí)在買不到,用好的花雕酒也湊合,但別用白酒替代,勁兒太大,搶味兒。
羊肉切塊有講究,麻將牌大小差不多,太大不入味,太小燉爛了撈不著。冷水下鍋焯,水里丟幾片姜、一段蔥白,大火燒開。血沫子得撇干凈,這步偷懶,后面湯渾膻味重。焯好撈出來,溫水沖掉沫子,別用涼水激,肉一縮就硬了。鍋燒熱,麻油倒進(jìn)去,量比平時炒菜多一倍,燒羊肉吃的就是這個油香。油溫別太高,麻油容易發(fā)苦,看見鍋底微微冒煙就行。
姜片拍扁扔進(jìn)去,煸到邊緣焦黃卷曲,香味都炸出來了。這時候倒羊肉塊,別急著翻動,讓貼著鍋底那面煎出焦殼。翻炒幾下,羊肉表面有點(diǎn)金黃,沿著鍋邊烹加飯酒,“滋啦”一聲,酒氣沖上來,膻味跟著跑掉大半。酒香混著麻油香,廚房里那股子熱乎勁兒就上來了。加熱水,水量要沒過羊肉,別指望中途再添水,涼水一沖肉就緊。
大火燒開,轉(zhuǎn)成小火,蓋蓋子燜著。燉肉最怕心急,火大了湯干得快,肉還不爛。小火慢咕嘟,起碼一個半鐘頭。中間得瞅兩眼,湯別燒干,也別老掀蓋子,熱氣跑了費(fèi)火??曜幽茌p松扎透羊肉,特別是帶筋那塊兒,才算到位。這時候嘗嘗咸淡,加鹽調(diào)味。鹽一定最后放,放早了肉里的蛋白質(zhì)收緊,燉不爛。鹽下去再咕嘟個十來分鐘,讓味道吃進(jìn)去。
湯汁不用收太干,留點(diǎn)濃稠的汁兒,拌飯或者蘸饅頭都絕了。麻油燒羊肉,講究的是肉嫩油香,膻味去得干凈。吃起來,麻油那特殊的醇厚包裹著羊肉,加飯酒帶來點(diǎn)回甜,一點(diǎn)不膩。肉燉透了,酥爛不塞牙,筋頭的地方糯糯的。這道菜費(fèi)工夫,主要在燉的功夫上。上次做時火大了點(diǎn),湯汁熬得快,肉稍微有點(diǎn)韌,小火慢燉才是正經(jīng)。天冷的時候燉一鍋,屋里飄著麻油香,比什么都實(shí)在。
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